huangp1489 发布于2024-05-02 14:42:03 家常菜 19 次
做“鲊”,指用盐及酒曲和上米、面来腌制肉类,它是流传在黔北遵义、桐梓一带民间的一种古老的食品加工方法,主料多***用新鲜鱼肉、猪肉,成品略带酸味,故名酸鲊肉。 有关鲊的做法,古已有之,真应该算得上历史悠远,由来已久了,许多古代文献中对鲊肉的制作、保存方法都有详尽的介绍和记录。
我国北魏著名的农学家贾思勰在其所著的农书《齐民要术》中详细概括总结了酸鲊肉的做法,如在时间上要“以春秋为好,冬夏不佳”;在选料上要用大鱼、瘦鱼,因为“肥者虽美,而不耐久”;和料用的颗粒米以粳稻米为好,并且要煮得硬一点。
制作酸鲊肉的最佳时机当属冬末春初,其次是秋分前后。春节来临,正是春回大地,乍暖还寒时,黔北地区的家家户户开始***购年货,置备菜蔬,为过个热热闹闹的节日做好准备,酸鲊肉自然是每年年夜饭的一道主菜。 制作酸鲊肉的方法简单便捷,只要能亲眼目睹整个过程并稍加点拨,相信你也能做出道道地地的酸鲊肉出来。
当年收成的粳米、玉米面经木甑蒸或铁锅炒至七分熟,晾凉待用;选取鲜活的草鱼、花鲢等个头较大的鱼类(生活在高山地区的少数民族兄弟多用稻田里放养的鲤鱼、鲫鱼)及精猪肉,切成二指宽的条状;然后将鱼肉、猪肉和上已晾凉的粗粒米面,加上适度的盐及酒曲等物拌匀后,搁入坛子里,用事先备好的笋箨堵塞住坛口,最后把坛子倒置浸入盛满水的钵内,使之处于密封状态,整个制作过程就算结束了。 酸鲊肉的制作很简单,密封储存的好坏才是衡量是否最终成功的标准。
密封时放空气、水分进去,或是储存时间不够,将会使酸鲊肉腐烂变质,口感不好。一般来说,只要没有发生别的意外,一个星期后,就可开坛取出食用了。酸鲊肉做得好的人家,往往能吃上好几年,储存好几年,而且,储存的时间越长,其香味、肉质越好,打开坛口,远远的就能闻到一种浓郁的沁人心脾的味道。 酸鲊肉的吃法因人而异,有的喜欢用油炸,有的喜欢用水煮,还有的喜欢用锅蒸,若再配以蘸水味碟佐食,个中味道就更美了。
用料青鲷鱼 1条 姜片 葱段 料酒 盐 蒸鱼豉油 食用油 做法1.将青鲷鱼整理后洗净,沿背脊剖开至中间大骨处;在鱼身的两面等距离各划三刀2.用少许盐将鱼身内外抹匀放置5分钟,在鱼肚里塞入姜片,加入料酒,待蒸锅水开后放入锅内蒸8分钟左右3.将切好的葱段铺在鱼身上,炒锅内烧热2勺食用油,浇在葱段上,淋上适量蒸鱼豉油即可小贴士 鲷鱼鱼身较厚,将背脊剖开使鱼身受热面更均匀,容易成熟。
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