卤罗汉肉的做法

1. 自家卤哪个品牌最好？
2. 怎么样可以学做正宗潮州卤味？
3. 如何给卤水增香增色？
4. 福建福州都有哪些好吃的小吃？

自家卤哪个品牌最好？

自己家做卤味，推荐台湾卤王这个牌子的卤袋配料严谨，味道很正卤肉类再适合不过了。

备好卤味食材主料，如牛腱子肉，罗汉肉，鸡蛋等

1，将准备好的食材焯水去腥，炒一碗糖色备用。

2.备一锅热水沫过食材即可，放入卤王一包，倒入炒好的糖色，生抽提味，老抽上色，几颗冰糖，（喜欢辣味的加干辣椒🌶️）盖盖大火烧开转小火焖煮四十五分钟至一个小时，关火焖20分钟。

3.装盘也可备一些粘料食用。

怎么样可以学做正宗潮州卤味？

回答:

一、用料

香料：八角15克 三奈10克 桂皮10克 小茴8克 草果10克 丁香5克 陈皮10克 甘草10克 蛤蚧1只［注］ 南姜150克 罗汉果2个 香茅30克 蒜头30克 干葱头15克 芫荽头30克

汤料：老母鸡1只 棒子骨或排骨　1500克 桂圆带壳150克 猪肥膘肉250克 蒜薹或蒜苗　300克

调料：精盐75克 料酒50克 鱼露10克 白糖50克 味精15克 红豉油30克 生抽500克 老抽250克

［注］蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体，中药房有售。蛤蚧用在这里有增香及保健滋补作用。

二、制法

1老母鸡宰杀后治净，鸡杂另作它用，棒子骨敲破，如是排骨则斩成大块，一起放入汤锅中，再放入桂圆磕破，掺入清水约5千克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一锅原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。

2原汤倒入卤锅中，另将八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉果(磕破)、香茅、蒜头、干葱头、芫荽头，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上火熬约1小时至充分出味后，调入味精，即成卤水。

潮州卤水

潮州卤水是潮州菜的重要组成，广东潮州的传统特色名菜之一，其卤水用细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱，与八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、黄姜、罗汉果、丁香、蒜头、红葱头、西芹、红萝卜、洋葱及老抽、鱼露、鸡精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。

然后，将家禽家畜或水产品等放入其中，加热卤制，形成各种卤味，如卤水鹅、卤水鸭、卤水鸡杂等，口味鲜美。

如何给卤水增香增色？

这个问题胡师傅给你最专业的回答，也是最好的干货，从两个方面给大家讲解，一是增香的辛香料，二是增色辛香料，最后有惊喜。

一、给卤水增香的辛香料

1.柏子仁:

香味浓厚，侧柏的种仁，性平味甘，最多放几颗即可。

2.芸香草:

多年生浓香型木质草本植物，味微苦，含芳香油，可作调香原料。

3.藿香:

卤制色香味题目就占了两个，分享如何给卤制品增香增色。一是增色的二是增香的。

1、增色的。一般我们卤出的制品有焦***、红亮色、***和黑色。（1）增色有糖色、红曲粉、黄桅子、黄姜等。（2）黑色本色：木香、丁香 丁香、豆蔻、月桂等，可按需求增添用量。

2、增香的。常用的增香料有砂仁、香茅草、千里香、草果、玉果、香籽、香果、烟桂、丁香、甘菘、五加皮 、八角、桂皮、陈皮、茴香等，可按用途配比使用。

我尽自家己知的经验来回答问题，因为我看不贯好多厨痞胡说八道，有些做了几十年也一成不变，坚本不知卤水的选择性，针对性，以为用尽全天下所有带香味的物质为高，也不懂和味，更不懂和香，只追求香料种类多，就了不起，我呸！结果呢？不是这香就那苦中药味重，那只能是药卤，不懂保色，防腐，防氧化而如胡吹乱说，卤制好后就变黑变嗅，猪吃都流眼泪，完全可以讲一大堆饭桶在吹水，它需要科学分析，许马要懂懂色香味的物理化学知识特性，认识酸甜苦辣咸香才行，一个简单的回答是不可能说清楚弄明白的，我是客家菜烹饪能手，凭的是自家的多年经验来说卤水，所谓的增香增色，就是二个问题，卤水增香是一种高难技艺，芬芳物质一般有脂容性和水容性二样，同时具备挥发的料头，肉香，酱香，料香，和人的嗅觉起作用，而味觉是要满足酸甜苦辣麻鲜，再结合视觉的可口色，那这样的卤水才算成功，当中香料的搭配和味增色都非常讲究，比如颜色要橙黄，桔黄，淡黄，红黄，那就需要对卤制食材的处理要切底，水冲，氽水，油炸，火烤，腌制，爆炒，先解决除腥膻问题，之后考虑膨化，对上色有巨太作用，之后是凝胶物质参与，像猪皮冻，高油脂浸透入味，久浸久煮，保汁，保嫩，防腐，和香和味，比如酒可以除腥膻，但对食材原香有影响，再比如姜有可口作用，但要考虑除辣，陈皮有和味生津作用但要考虑份量，使你多吃也不觉咸，辣椒的应用使人口腔有烧灼感，花椒的参与是麻痹味蕾多吃不腻，甘草的参与是除腥膻与和香，糖色，姜黄红曲米的参与酱色结合，与猪皮冻与油脂结合保色，给吃材增加吃欲感，还有八角，丁香，桂皮，草果，香叶等要能少则少，总之要在工作中摸索，在失败中总决，在解决问题中学习，优化和精艺自家工艺与技艺，只要用心任何人都可以成为卤味太师。

给卤水增香和增色有多种方法，以下是一些常见的方法：

1. 香料：可以添加各种香料来增添卤水的香气，如八角、桂皮、香叶、草果等。将这些香料放入卤水中，煮沸一段时间，让其香味充分释放。

2. 食材：一些具有浓郁香气的食材也可以用来增香，如姜、葱、大蒜等。将它们切成片或碎末，加入卤水中煮沸，使香味渗入食材中。

3. 草本植物：可以加入一些新鲜的草本植物，如香菜、花椒叶、薄荷等。将这些植物放入卤水中，煮沸一段时间，让其香气融入卤水。

4. 色素：如果需要增加卤水的颜色，可以使用一些天然色素，如红曲粉、胡萝卜汁等。将适量的色素加入卤水中，搅拌均匀，使颜色均匀分布。

5. 食醋：适量的食醋可以为卤水增加酸味和鲜爽感，同时也能增加一些颜色。根据个人口味和需要，适量加入食醋，搅拌均匀即可。

在调整卤水的香味和颜色时，需要适量添加香料和色素，以免影响卤水的口感。此外，可以根据个人口味和需求进行调整，探索出适合自己喜好的卤水配方。记得尝试时逐渐添加香料或色素，以确保调整的效果符合个人期望。

增香的辛香料，二是增色辛香料！

一、给卤水增香的辛香料

1.柏子仁:

香味浓厚，侧柏的种仁，性平味甘，最多放几颗即可。

2.芸香草:

多年生浓香型木质草本植物，味微苦，含芳香油，可作调香原料。

3.藿香:

福建福州都有哪些好吃的小吃？

在吃货的世界里有一条信念是矢志不移的，美食在哪里我就在哪里。这里我就给大家科普一下福州的特色美食吧。

#了不起的城市#

鱼丸 ,福州鱼丸是富有福州地方特色的汉族小吃之一。具有天然、营养、保健的美食特色。口感好，筋力佳，久煮不变质，松涨率好，色泽洁白玲珑晶亮，质嫩滑润清脆，富有弹性，味道鲜美，具有特殊的[_a***_]风味。产品含有丰富的蛋白质、钙、磷、碘、铁与多种维生素。做汤，热炒。

太平燕,太平燕又称扁肉燕，是福建福州的一道著名的特色风味小吃，也是福州风俗中的喜庆名菜。福州人逢年过节，婚丧喜庆，亲友聚别，必吃“太平燕”，即取其“太平”、“平安”之吉利，故“无燕不成宴，无燕不成年”。上席时鸣放鞭炮，客人要待新郎新娘或长辈即席致谢后，方可食用。肉燕亦由此成为馈赠佳品，为福州人包括海外乡亲所衷情。深受台湾同胞和海外福州侨胞喜爱，到福州来，必带燕皮回去馈赠亲友。

锅边糊 ,锅边糊是福州当地的一种美味小吃，在福州的小摊，小吃店里随处可见。它取材自米浆、海蛎、花蛤、蛏干、葱花、香菇等，配以油条、油饼、馒头等配食，当地人都把它们当成早餐佳品。

芋泥,芋泥也叫芋茸，是福建省闽菜中的汉族传统甜食之一，以芋头煮熟捣烂加红枣、樱桃、瓜子仁、冬瓜糖、白糖、桂花和熟猪油等辅料制成。福建东部沿海地区有做芋泥的习俗。芋泥常作为福州宴席上的压轴甜点推出。其中又尤以福鼎的八宝芋泥最为地道。它的盛名与其选材密切相关。福鼎八宝芋泥选材自福鼎土特产——省名牌农产品福鼎芋。福鼎芋以其个大、质松、味香而闻名，是制作八宝芋泥之上品。