掉肉的做法,掉肉最快的食谱

1. 卤菜回锅的方法有哪些？

卤菜回锅的方法有哪些？

这个很简单的啊 主要看你加热的是什么啊 如果需要回卤的不多 可以单独的用小点的锅加热 如果多的话 需要先把卤锅烧开 以后关掉火 把需要的加热的放卤锅里 等个几分钟 捞出来看下 如果可以了就全部捞出来 然后在把卤锅烧开 放点白酒适量就行 提香的 方便下次用

卤菜是好多人喜欢的食物。外面也有好多卖卤菜的小店，有时候我也会买上一些回来吃，用来下酒非常的好。下班回来后，尤其是夏天，想喝点啤酒，用卤菜下酒非常的方便。

卤菜回锅的方法有哪些呢？我姐和姐夫以前就在外面摆摊卖卤菜，经常会有一些卤菜当天没有卖完，第二天就需要回锅再卖。

那么卤菜的回锅方法有哪些呢？

首先，要保证没卖完的卤菜没有坏掉，坏掉了就要直接扔掉，除了对自己负责，也是对消费者负责。

没有卖完，也没坏掉的卤菜，收摊后要密封好，用罐子或者容器装起来，盖上保鲜膜。这样可以防止卤菜水分的蒸发以及进入细菌和灰尘。冬天放在外面就行，夏天一定要放进冰箱，如果是在广东，建议四季都要放入冰箱里面。现在好多卖卤菜的也都有专门的保鲜柜。

少量的卤菜回锅比较简单，找一个小的卤锅。然后打入一些老卤水（做卤菜的都会有预留一些老卤水），再添加一些清水进去，这样可以很好的避免回锅后的卤菜太咸。然后卤水里面适量加一些鸡精和香料，也可以再补充一点糖色。大火将卤水烧开，撇去浮沫，然后关火。接着放入卤菜，卤水要漫过卤菜，如果卤水太少就要加以搅拌，让卤菜都均匀的粘上煮好的卤水。大致浸泡5-10分钟就可以了，浸泡好之后，如果是在夏天，建议捞出后放入冰箱降温，这样不容易变味。

有时候一天生意不好，会剩下来好多的卤菜。这时候收摊回家，就需要把卤菜先用锅加水煮开，然后盛出来，盖上保鲜膜，放入保鲜柜保存，第二天再拿出来回锅。

回锅方法跟少量卤菜是一样，就是要用更大的锅，添加多一些的水。记得一定要把水煮开后再放入卤菜。回锅的时候要记得放一点卤油。

卖剩下的卤肉如何回锅才能保持颜色红亮？相信很多卤友都被这个问题困扰多年了。今天我就来分享一下我们实体店是如何回锅卤肉并保持颜色红亮的方法。

对于熟食店来说，剩菜是避免不了的。一般卤肉当天颜色都能保持红亮，但是如果卖剩下后再在保鲜柜放一晚，大多数第二天都会变得颜色暗淡，无光泽。如果回锅方法不对，卤肉颜色会更暗淡，甚至发黑。所以，对于卤肉的回锅也是有一定技巧的。

首先，卤肉回锅，要避免盐度加重，其次再是调节颜色的问题。对于卤肉回锅的盐度控制，一般是在调制回锅的卤水时来掌控，卤水的盐度调至和我们平时炒菜时的盐度即可，也就是不咸不淡的程度。换言之，卤肉吃起来什么咸度，卤水就调至什么咸度，这样回锅出来的卤肉才不会增加咸味。现在来说如何调色的问题。卖剩下的卤肉，由于售卖和存放时间较长，其表面的颜色会慢慢氧化直至变深（如图1）。

所以，第二天在回锅之前，我们要先用温水将卖剩下的卤肉浸泡30分钟左右，退掉卤肉表面的部分颜色，同时也能避免回锅后颜色加深的现象发生。做完这一步，然后开始给卤水调色。卤肉回锅用的卤水，一定不能直接用原卤水回锅，一是原卤水盐味较咸，二是颜色较深。一般情况下是用一半老卤水兑一半清水来调制。这样做有两个好处，第一可以降低卤水的咸度；第二可以冲淡老卤水的颜色，为后续调色做准备。现在说重点，在给新卤水调色的时候，一定不能再加入纯糖色了，否则回锅的卤肉很容易就发黑了。这时候调色所用的糖色里面需要加入少量的红曲红和黄栀子混合起来调色才可以（如图2），

（具体做法在下一段落分享）。红曲红作为红色调色原料，其好处是不会让卤肉发黑，而黄栀子调色可以综合糖色或者原卤水里面的部分黑色，所以这两种调色原料必不可少。调好卤水颜色以后，将卤肉放入锅中，烧开后保持中火卤制3--5分钟左右即可出锅。现在来说回锅用的糖色怎么制作。先用2--3克红曲红加100克温水稀释好备用。再用10克颗黄栀子加1000克水，小火熬制到水剩500克左右时关火，滤出黄栀子，留水备用。然后取500克冰糖炒糖色，在最后给糖色加水时就加入熬好的500克黄栀子水，然后再倒入稀释好的100克红曲红水，用小火熬制几分钟即可。在给回锅卤肉的卤水调色时就用这种糖色来调色，回锅后的卤肉颜色就变得红亮而有光泽，跟新鲜卤制的没什么区别了（如图3、4、5）。