huangp1489 发布于2024-02-06 10:54:04 家常菜 35 次
酱肉,就是用甜面酱和酱油腌制的肉。这个酱肉,在我们那边一般都是冬季的时候才做了一道肉,酱肉的做法可以用来做酱鸡,酱鸭,酱鱼。做好的酱肉不仅香味浓郁,而且味道鲜美。接下来我们说说怎么操作吧?
酱肉的做法其实有几种,但是每个地方做法不一样,今天你就是说我们这边做酱油肉的做法吧,买回来的猪肉先用盐,酱油,老酒,生姜,大蒜葱腌一下,用个绳子穿起来,然后挂用衣架挂起来放太阳下面晒,先晒两天,等水分彻底干了之后,我们再用甜面酱,直接,均匀的刷在肉上。然后把刷好甜面酱的肉继续晒太阳,等晒得差不多快干的时候七八成干的时候,我们再次刷甜面酱,然后继续晒,等再晒得七八成干的时候,我们继续上甜面酱,就这样刷上十天晒上十天就差不多了。
这样晒出来的酱肉颜色非常的好看通红,而且非常的香。想吃的话,用水洗一下,放在锅里直接蒸,蒸好之后用刀一切直接开吃。
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要想做好酱肉,首先选好食材,选最新鲜的猪脸,肘子,下水,尽量不用冷冻食材。其次,酱制出来的酱肉要颜色鲜亮,可以用冰糖或红曲米提色,安全又卫生。再次,就是让酱肉入味,使其味道纯正,方法就是在酱熟后,在锅里不出锅,闷两个小时以上,使其更加入味,既入口即化,又有一定的嚼劲,好吃不油腻。在酱制酱肉时,要使用老汤,这样味才纯正。
下面结合酱制方法详细介绍:
酱汤配料:大料3g,桂皮3g,草果1g,丁香1g,白芷1g,香叶3g,小茴2g,沙仁1g,陈皮1g,党参1g,海天黄豆酱150g,甜面酱150g,料酒250g,东古酱油250g,盐10g,大葱200g,姜100g。
原料:猪肉、肘子、猪头、猪头、猪蹄、猪下水共10斤,加10斤老汤,没有老汤加高汤,酱肉的汤量要没过主料。
酱制方法:先将原料用凉水拔去血水,洗净,去猪毛边角料等杂物,下锅煮到六成熟,清水洗净后下酱锅,等锅开后,小火煮1个小时,猪肉熟后,在锅内焖2个小时左右出锅。
友情提示,如果为了颜色更加红亮,可在汤锅里加2g红曲米以提色。捞出酱肉后,汤头不要扔,下次再加点配料和高汤,煮出的酱肉比第一次味更浓,多次煮肉后,汤就成了老汤,下一次酱肉时配料要减半。很多酱肉老字号都用老汤,有些老汤都用了上百年,老汤也成了这些老字号酱肉的秘密武器。
一,大料 白芷7克,良姜7克,香叶3克,黄芪3克,毕卜4克,肉扣5克,陈皮4克,八角7克,桂皮5克,白扣7克,甘草5克,山奈5克,草果5克,小茴香5克冷水泡两小时后用料包包装起来。
二,熬汤 一根筒骨,半只鸡,生姜一块,水25千克。大火烧开改小火慢慢的熬三个小时左右,捞出渣子,放入料包熬制10分钟。
三,糖色 锅里倒入油50克,冰糖250克,水150克。熬好倒入汤里。
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