huangp1489 发布于2024-06-06 13:36:26 粥粉面饭 12 次
素椒杂酱面的用料
肉末500克,青椒2颗,棍棍面半斤,芝麻酱2大勺,辣椒油2大勺,酱油少许,香菜1棵,小葱2棵
姜1块,花椒粉少许,醋少许糖少许
步骤 1
最先做的,也是最重要的就是炒好臊子。选的肉要肥瘦相间,让老板剁成豌豆大小,这样才有颗粒感,加姜末,料酒去腥提香
步骤 2
热锅凉油,用平底锅中小火翻炒,不停用铲子打散肉末,使臊子颗粒分明。炒至肉末变色,加适量白胡椒粉,花椒粉,生抽,醋,炒出香味。
步骤 3
老成都素椒炸酱面是一道菜品,主料是棍棍切面、炸酱、大蒜、葱花、花椒粉、盐、鸡精、味精、辣酱油、酱油、醋、碎花生。
主料
切面、炸酱
难度
普通
辅料
大蒜、葱花、花椒粉、盐
制作步骤
1.碗里放酱油,辣椒油,醋,猪油,少许白糖,花椒面,蒜泥,葱花
成都素椒面,原指无臊子的红油素面(现在大多叫“干拌面”,成都人却称为“素椒杂酱或清(红)汤杂酱”。杂酱面臊子的特色是酥软化渣,酱香味浓郁。现在素椒面的味型有红油、麻辣及怪味,有的在炒臊子时放了宜宾芽菜,有的有的放在碗里,但大多都放了芝麻酱。主要起巴味增香的作用。在调味时加蒜泥或不加一般视人而定。
四川各地区的面有川南自贡担担面,宜宾燃面。川东重庆小面,合川光生娃担担面,重庆正东担担面,川西成都担担面。过去担担面是一种经营形式,面条品种多样,随着历史的变迁和城市的兴衰,在不同地区有不同改变和特点,成都以提督街担担面为主流,重庆以正东担担面为代表,重庆小面则从挑担经营到街头坐店经营,而且***出面制定了标准进行连锁化经营,宜宾燃面除了坐堂经营,还发展到今天由***指导,制定标准并开始走向全国。
川菜素有“百菜百味,一菜一格”的称号,这里用在面条上也不过分。《川菜烹饪事典》1985年12月第一板对担担面的特点定义是:“面细无汤,麻辣味鲜。”其方法是用细圆面条煮熟,配已断生的净豌豆尖或其它菜叶,入以红酱油、化猪油、麻油、芝麻酱、蒜泥、葱花、红油辣椒、花椒面、醋、芽菜、味精等对成的调料碗中即成。该归纳方式应该是从全川(含重庆)的角度考虑,麻辣当属四川众多地区和人们接受的味型,也是四川担担面最显著的一大特色。
宜宾燃面用料要足,要够精细,比如用油要菜油,麻油,特制香油,猪油等油混合;比如辣椒,要贵州椒搭二荆条.
成都担担面要“根条均匀,厚薄一致,煮不混汤,微酸微辣,臊子酥香”。
区分各地区面的不外乎从二个方面去区分。
一是从味型上,麻辣、香辣、酸辣等等
二是从用料上,即面臊和面条本身。面臊上就是炒制方法了比如杂酱面有的地方要干酥,有的地方酥软化渣。面条有的是细圆面,有的细扁面,有的是粗面等等。
成都素椒杂酱面是成都民间的一个精典小吃,除了要有非常地道可口的脆臊外,它的调料也需要勾兑到位才好吃并令人回味!具体需要酱油,味精,芝麻酱,红油辣椒,猪油,花椒面,葱花。只有把上面的所有作料放齐,把水面煮得软硬适度,待面煮熟后挑入放有作料的碗里,再加入适量的脆臊,接下来将脆臊,面,作料一起拌均匀,这样一碗非常美味可口的成都素椒杂酱面就做成了!
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