huangp1489 发布于2024-06-12 15:02:08 粥粉面饭 12 次
1、准备材料。牛肉1000克,泡出血水后放锅里加水烧开焯水15分钟,捞出搓洗干净沥干水分,切成黄豆粒大小的丁。精练牛油1000克,精炼鸡油500克,葱姜蒜500克,菜籽油1000克,香辛料的茴香50克、孜然60克、花椒60克,桂皮55克,八角70克,黄豆面酱200克,盐120克,干红辣椒800克去籽去把撒成大块。
2、油锅上火先倒入菜料油,逐步加热中分别加入牛油和鸡油,把油热到冒烟,这些关火,实践中为了使卤子更加红亮而不黑红亮,我们用低油温制做,把油温降到110度先下把全部打成小块的香辛料,这一过程要炸半个多小时,温度在低一点放入葱姜蒜,炸三十多分钟,全部炸出浓浓的香味,捞出香料和葱姜蒜等料渣,这时放入干辣子块和牛肉,炸十多分钟即可,最后放用油把散开的黄豆酱,炸5分钟,关火最后放入盐。整个牛肉板面的卤就做好了。
炸好的板面卤子静置12小时,按照一斤卤子配两斤牛肉清汤的比例稀释。这样一份正宗的安徽牛肉板面就做好了。
1.
首先和面,做牛肉板面的面条要稍硬一些,盆中加入500克高筋面粉、3克食用纯碱、8克食用盐,用筷子搅拌均匀。
2.
在面粉中少量多次加入230克清水,一边加水一边用筷子搅拌,把面粉全部搅拌成面絮后下手揉成面团,盖上盖子醒面20分钟。
3.
4.
把干辣椒放在盆中,加入没过辣椒的清水,浸泡10分钟,然后控水备用。
5、锅里加入适量清水,水开后把打好的豆节下入锅中,大火煮2分钟,然后捞出,去除豆腐皮的豆腥味。
原料:
新野县出产优质小麦,板面条取小麦精粉,根据一年四季的不同,按比例用食盐、水加以搅拌,和成面团,反复揉搓之后,制成直径半寸,长八寸的小面棒,再涂上香油,码在案子上,蒙上干净的湿毛巾。滋润好的面棒柔软缠绵,触摸如丝绸。
做法:
做板面时,厨师在案子上排好三根小面棒,左手捏三个头,右手捏三个头,猛地举过头顶,***地摔在案子上。接二连三,噼里啪啦,边摔,边拉,边闪,板面由此而得名。三根小面棒在厨师手里由短变长,由粗变细,折合三次,总长度达五丈有余,而且粗细均匀,提起似一道瀑布。捞起煮好的板面,清白润滑,晶莹透亮。厨师捏上一些嫩绿的青菜放在上面,然后浇上沸好的枣红色的臊子。白的面条,绿的菜叶,红的臊子,使人食欲大增。
饸烙面做法配方:荞麦面700克、面粉300克、食用盐5-8克、筋力源3-5克、水400克。工艺:1、荞麦面、面粉混合均匀。食用盐、筋力源加入水中溶解,再加入混合粉,揉成面团后醒30分钟。 3、醒好的面团揪一小团塞到饸饹机里,转动旋转杆,把挤出来的面条下到锅中煮熟,然后过凉水。 4、荞麦条盛碗中,浇入汤汁、放上菜料、浇点辣椒油即可。
饸烙面做法配方:荞麦面700克、面粉300克、食用盐5-8克、筋力源3-5克、水400克。工艺:1、荞麦面、面粉混合均匀。食用盐、筋力源加入水中溶解,再加入混合粉,揉成面团后醒30分钟。 3、醒好的面团揪一小团塞到饸饹机里,转动旋转杆,把挤出来的面条下到锅中煮熟,然后过凉水。 4、荞麦条盛碗中,浇入汤汁、放上菜料、浇点辣椒油即可。
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