大里面的做法

1. 大锅菜要怎么炒才好吃？

大锅菜要怎么炒才好吃？

大锅菜要怎么炒才好吃？

看了题主的描述，知道你也是刚入行的新手，大家知道新手的毛病是什么吗，就是似是而非。看了厨师炒一两次菜，就以为自己会了，一副天下舍我其谁的样子，这样零基础，就如未会走路就想跑，炒菜好吃才怪。

以下是厨师基本功部分，请题主看看，你掌握了多少。

烹饪理论，不要小看，只有理论结合实际，才能使自己的厨艺逐渐提高，不要求做到多好味道，至少不难吃。二十多个人吃饭，有大半不起哄就算成功，这个是最低要求了。

色香味形质养器。

色泽，香气，味道，形态，质地，营养，盛器俱佳。这七大特点相辅相成，融为一体，主要以味为核心，养为目的，使我们获得感官及养生有机结合的饮食享受。这是中华民族几千年来，在烹饪与饮食当中，经过无数次失败，反复实践总结出来的成果。

具体展现出：用料优选，精细加工，善用火候，讲求风味，合理膳食。

炒菜的原料，数量达万种，常用的也有几千种，分为主料，调味品，配菜三大类，选料标准是既要好吃，又要养生。

加工又分粗精两种，粗加工就是熟悉猪，牛各部分及其用途，例如全猪有十三块肉，排骨，里脊，蹄等等该怎么收拾好，分清楚每块肉的下刀方法，骨头上不能带肉。各种下水清洗去腥，鸡鸭鹅等宰杀，木耳香菇干笋等等干货泡发，合理利用食材，精华部分烹制佳肴，巧用下脚料，做出美味花式菜。例如白萝卜的头尾，皮，酸菜头，鱼头，鱼骨等，均可合理利用。

精加工就是刀工，配菜。

大锅菜要怎么炒才好吃

说起大锅菜，我嘴都流口水

我老家是河南的，秋天家家户户基本都种青萝卜，胡萝卜，大疙瘩，白菜，这一切都是为冬天的大锅菜而准备

到了秋冬季节，这些菜长的水灵灵的，收回家，把萝卜大疙瘩菜整理一下，放进地窖，***放在向阳通风的地方，把外面的清叶子晾干，放在屋子里通风的一角，到集市上买一大袋红薯粉条，还有人造肉，一个冬天的菜就准备好了

下面的大锅菜是我妈妈的做法，切点五花肉，准备点***，萝卜，人造肉，粉条，热锅凉油，放入五花肉，煎至两面金黄，把油煎出来，放入葱姜蒜八角花椒爆香，依次放入***萝卜人造肉，翻炒两三分钟放盐，生抽，蚝油再翻炒片刻，兑水没过菜的清水，盖锅盖煮十多分钟，放入粉条，(没泡的粉条煮十多分钟，水泡过的煮五六分钟即可)盖锅盖煮五到十分钟即可，香喷喷的烩菜做好了，老家都是地锅，一家人直接围着锅开吃，菜非常的入味，冬天就着地锅吃，菜热乎乎的，别提有多舒服

朋友你好，看你的描述我觉得你对大锅菜有误解，20几个人的标准真称不上是大锅菜，也就是一个袖珍的的食堂吧。那么说到大锅菜要怎么炒才好吃，我估计吃过大锅菜的朋友很少有说大锅菜好吃的。不过虽然大锅菜算不上什么美味佳肴，但是因为是很多人同时吃饭，会有一种“人多抢食”的感觉，故也有觉得大锅菜好吃的朋友。那下面就来说说大锅菜烹制方法，看看到底要怎么炒才会好吃一些！

大锅菜因为要烹制几十上百人或者更多人的食物，烹饪方法和小炒有很大不同，首先就是食材需要一个初步加工，荤菜有的需要进行腌制，分类焯水或者拉油，让食材都均匀的成熟到一定程度，再把酱料炒好，依次放入初加工的食材，再放入各种调料，等用锅铲翻炒均匀，食材在8成熟左右就差不多可以装盆了，等到点了再分配，食材基本都熟透了。

还有一种烹饪方法，是荤素分开来炒，炒好后再放一起拌匀，这样炒出来的大锅菜尽最大限度保证了菜的颜色，会比一起炒的更有食欲一些，缺点是营业，味道，汤汁，没有充分融合，不过吃大锅菜的朋友一般也不会计较这些。

上面说的大锅菜是需要炒的那些品类，当然还有大锅菜重中之重的烧菜，要说大锅菜好吃的话还是要看烧菜，比如烧鸡块，排骨，牛肉，豆腐等，这些大锅菜是不输饭店酒楼的，有的甚至还更好吃一些，为什么同样的大锅菜有区别了？这就是食材的原因，需要烧的菜，都是需要经过长时间烹饪来把食材加工成熟。

这些荤菜经过长时间的烹制，会更容易入味，也更软烂，再铺助一些素菜，营业也更均衡，烹饪好后一般都带有汤汁，而汤汁可以更好的包裹住食材，吃起来肯定就更香了！

经验总结就是切配要均匀，食材分开初加工，焯水拉油不可缺，调味酱料重些放，炒菜炒到八分熟，烧菜先荤后素撘配好，多动多尝控火候，起锅勾芡明油不能少！

• 我是抡大勺，美食领域创作者。有对大锅菜感兴趣的朋友可以一起评论探讨哟！