huangp1489 发布于2024-06-23 18:31:05 粥粉面饭 5 次
要将面条挂起来,让它利用下垂的重力伸直,然后慢慢晾干(6~8小时),切记不可高温下暴晒。
挂面生产工艺
挂面由湿面条挂在面杆上干燥而得名,是我国各类面条中产量最大、销售范围最广的品种。
原辅料预处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面
①和面 和面操作要求"四定",即:面粉、食盐、回机面头和其他辅料要按比例定量添加;加水量应根据面粉的湿面筋含量确定,一般为25%~32%,面团含水量不低于31%;加水温度宜控制在30℃左右;和面时间15分钟,冬季宜长,夏季较短。和面结束时,面团呈松散的小颗粒状,手握可成团,轻轻揉搓能松散复原,且断面有层次感。
②熟化 ***用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料,时间一般为10~15分钟,要求面团的温度、水分不能与和面后相差过大。
③压片 一般***用复合压延和异径辊轧的方式进行。
④切条 切条成型由面刀完成,面刀有整体式和组合式,形状多为方形,基本规格分为1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五种。面刀下方设有切断刀,作用是将湿面条横向切断,其转速可以根据每杆湿挂面的长度调节。
⑤干燥 挂面干燥是整个生产中投资最多、技术性最强的工序,与产品质量和生产成本有极为重要的关系。高温快速干燥法是我国的传统工艺,但是温湿度难以控制、产品质量不稳定、容易产生酥面等。 低温慢速干燥法是日本料理常用的挂面烘干法,特点是模仿自然干燥,生产稳定,产品质量可靠。中温中速干燥法兼有高温和低温干燥的特点,投资较少、耗能低、生产效率高,适合在国内推广
要将面条挂起来,让它利用下垂的重力伸直,然后慢慢晾干(6~8小时),切记不可高温下暴晒。挂面生产工艺挂面由湿面条挂在面杆上干燥而得名,是我国各类面条中产量最大、销售范围最广的品种。原辅料预处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面①和面 和面操作要求"四定",即:面粉、食盐、回机面头和其他辅料要按比例定量添加;加水量应根据面粉的湿面筋含量确定,一般为25%~32%,面团含水量不低于31%;加水温度宜控制在30℃左右;和面时间15分钟,冬季宜长,夏季较短。和面结束时,面团呈松散的小颗粒状,手握可成团,轻轻揉搓能松散复原,且断面有层次感。②熟化 ***用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料,时间一般为10~15分钟,要求面团的温度、水分不能与和面后相差过大。③压片 一般***用复合压延和异径辊轧的方式进行。④切条 切条成型由面刀完成,面刀有整体式和组合式,形状多为方形,基本规格分为1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五种。面刀下方设有切断刀,作用是将湿面条横向切断,其转速可以根据每杆湿挂面的长度调节。⑤干燥 挂面干燥是整个生产中投资最多、技术性最强的工序,与产品质量和生产成本有极为重要的关系。高温快速干燥法是我国的传统工艺,但是温湿度难以控制、产品质量不稳定、容易产生酥面等。 低温慢速干燥法是日本料理常用的挂面烘干法,特点是模仿自然干燥,生产稳定,产品质量可靠。中温中速干燥法兼有高温和低温干燥的特点,投资较少、耗能低、生产效率高,适合在国内推广
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