馍发面的做法

1. 馒头怎么发酵面团？

馒头怎么发酵面团？

馒头，中国人的早餐品种，有些地方叫“馍”，尤其是北方人比较喜欢，甚至有些地方是作为天天的主食，其地位和面条米饭同等、但也可以作为小吃点心。

馒头的品种也是非常多的。分为传统和现代的做法。两种做法只要做的习惯了都是非常方便的。只是很多人都有个习惯问题，长辈们或者稍微年长一点的都是比较喜欢传统老面的馒头，因为味正，有嚼头，有时候还带点军用馒头的感觉（不过现在有时候吃点这种碱味重的馒头还是挺好的，有个医生给一胃病患者看病，最后看完说，你这不用吃药，就去有一家馒头店去买那家馒头吃几天就好了）。不过现在做传统的发面馒头，有很多人都不好掌握，即使是老师傅，有时候还是有很多原因会出现点问题，不是加碱多了就是少了的，所以，很多人都不喜欢这样做，即使有些馒头包子店打着老面馒头，也是不正中的。

现代的做法，有些老师傅做惯了老面又有些写把握不好，这种事加入酵母的做法，发酵快速，方便标准，适合大批量的制作供应，也可以在家少量的制作，随时想吃随时马上就可以制作，不像传统老面的，还要面引子的准备。

这里小编给需要发酵馒头面团的朋友一个配比，完全可以用的。

面粉500克、酵母5—10克（这种事快速的，如果不着急可以少放至2-3克），无矾泡打粉3克（为了快速的蓬松，所以加入，完全可以不加的，只是时间上要长一点），水260克左右。

馒头面团和制好后可以不用醒太久，重点是馒头成形过后要继续醒发起来。

馒头，怎么发酵？馒头是北方人的主食，一天三顿饭都离不了。在没有酵母之前，人们都是用老面，也就是面引子发面。老面就是上次蒸馒头故意留下一小块面，不蒸熟，留着下次蒸馒头做面引子用。后来有了酵母，用酵母发面快，不用保存老面，用酵母发面的人越来越多。

怎样用酵母发面呢？

1.取酵母倒入碗中，用温水融化。（酵母的用量按照包装上的使用说明使用即可）

2.融化好的酵母水倒入面粉中，用筷子搅成面絮，下手揉成光滑的面团儿。醒发至两倍大。

3.发面的快慢跟温度有关。通常夏天发面比冬天发面快。冬天要想发面快，把面盆儿坐在温锅中醒发。

4.怎样判断面团是否醒发好？用手指在面团上戳一个洞，不塌陷，不回缩就发好了。

5.发好的面进行揉搓排气，搓成长条，分成一个一个的馒头剂子。

6.再用手揉成光滑的馒头。盖上保鲜膜进行二次醒发。拿起一个馒头掂一下，感觉轻飘飘的，就醒发好了。

7蒸锅中加入凉水，放上蒸格，铺上屉布。摆上馒头，凉水上锅蒸。大火烧开，转中火蒸20分钟关火，闷三分钟掀盖。（具体蒸制时间视馒头的大小而定）

8.又大又白蓬松暄软的馒头出锅喽。

发酵面团

示范原料：面粉500克、温水250毫升、干酵母5克、白砂糖15克、泡打粉5克。

制作过程：a、面团调制 将面粉倒在案板上，把干酵母和泡打粉均匀地撒在面粉上，中间扒一小凹塘，放入白糖，再在中间加入70%温水，先用温水把糖溶化然后在从中间向四周慢慢地将粉向水中和，在快接近最外面的时候用抄拌法先调和成雪花面，再淋些水（根据干湿状况确定水的用量）调成面团，揉匀揉透，为防止表皮干硬开裂，用干净湿布盖好，并保持适宜的温度（28-30℃）饧制。

酵母发面的注意事项

① 水温要恰当。水温影响着面团温度，面团温度与面团发酵有着密切关系，因此春秋季要用温水和面，夏季用冷水，冬季用温水。

② 干酵母要避免直接与糖、盐接触。避免加水后，糖、盐溶于水中产生较高渗透压影响酵母活性。

③ 面团要充分揉匀。充分揉面，有利于面筋形成和面筋扩展，使面团具有良好的持气性。

④ 发酵时间要恰当。

一、选发酵剂 要做发面就离不开发酵剂，现在做发面一般使用的发酵剂便是干酵母粉。 干酵母粉的工作原理：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀，使得面团变得松软。 用酵母粉有何好处？ 活性干酵母（也就是酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，还富含维生素和矿物质，并且对面粉中的维生素也具有一定的保护作用；在酵母菌繁殖的过程中还能够增加面团中维B的含量；因此，用它来发酵所做出来食物要比未经发酵过的面食更具营养价值。 二、酵母粉的用量 在面团发酵的过程中，发酵力相同的酵母，用在同品种，同条件下对面团进行发酵时，如果增加酵母的用量，可以促进面团的发酵速度；反之，如果减少酵母的用量，发酵速度就是明显降低；因此在操作时，可以根据情况增加或者减少酵母的用量来满足不同面团的发酵要求。 那么酵母粉用多少合适？ 不同品牌的酵母粉发酵力不同，每款酵母粉背后一般都有用量的使用说明； 以常见的安琪酵母为例： 按照标注量，一小袋13g的酵母粉可发面3-4kg；差不多100g面需要量不到0.5g，但实际上我们在操作的时候往往会希望面团发酵更快一些，或者由于天气温度比较低，而增加酵母的用量； 尤其对于新手来说，酵母粉的用量更是宜多不宜少，以更好的保证发面的成功率，所以豆妈平常发酵粉的用量基本上都是100g面粉放1g酵母，好用更好记喏！（发酵粉是天然物质，不用担心用多了不好哟，只会提高发酵的速度） 三、酵母菌先活化更好用 知道了酵母粉的用量，但如果直接将酵母粉倒入面粉中却有可能会出现混合不均匀的情况；因此为了保证发酵效果，可以先活化酵母菌。 活化酵母菌方法： 30度左右的温水（和面全部用水量的一半即可，别太少，有把握的话，也可用全部水量），加入适量的酵母粉，搅拌均匀，静置3-5分钟后使用。然后将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀即可。