制作饼干简单做法不用酵母可以吗

1. 饼干里为什么不用酵母而是用碳酸氢铵？
2. 做饼干小苏打可以用酵母代替吗？
3. 不发酵的饼干有哪些？

饼干里为什么不用酵母而是用碳酸氢铵？

碳酸氢铵在饼干制作中作为碱性膨松剂，起到迅速使饼胚得以涨发、气泡迅速充起面筋架构的作用。而酵母在饼干制作中起到发酵的作用，使饼干膨胀松软，但速度较慢。

碳酸氢铵的化学特质是水溶液呈碱性，性质不稳定，36℃以上分解为二氧化碳、氨和水，60℃可以分解完。有吸湿性，潮解后分解加快。

口感和风味上来说，碳酸氢铵是碱性物质，可以控制酸碱度（一般饼干含糖量很大，糖属酸性），提高胃口。

此外，碳酸氢铵和碳酸氢钠都是常见的食品中的发酵剂，可以促进面粉中的酵母菌的生长，从而使饼干发现发胀。还可以帮助饼干增加软硬度，使饼干的口感更好。在饼干中使用这些发酵剂，可以增加饼干的香气和口感。

总之，碳酸氢铵在饼干制作中起到快速涨发、控制酸碱度、提高口感等作用。虽然酵母也可以用于制作饼干，但由于其发酵速度较慢，通常不作为首选。

做饼干小苏打可以用酵母代替吗？

可以相互替代。 酵母、 小苏打 都是制作蓬松面团的填料，作用是使面团组织产生空洞，变得膨大疏松。

它们的不同点是： 酵母是通过 酵母菌 的不断繁殖产生二氧化碳气体使面蓬松，产生酒香味和酸味（杂菌繁殖所产生的 醋酸 味），属于“生化”反应。提高了营养价值。

小苏打 是通过受热分解产生二氧化碳气体使面蓬松，属于化学反应。它的俗称也叫“焙烧苏打”，并能与酸中和，消除酵面中的酸味。 小苏打 会严重破坏面粉中的B族维生素。 所以发面时可以用酵母，做馒头、 发糕 前用些小苏打中和酸味。

不发酵的饼干有哪些？

曲奇，蔓越莓饼干，巧克力饼干……很多饼干都不需要发酵。像曲奇饼干只需要打发黄油再加入鸡蛋，面粉之类，直接挤出花型就可以烘烤了。

蔓越莓饼干更简单，黄油只需软化，不用打发，所有材料翻拌均匀，整型后放冰箱冷冻后，直接切片烘烤就可以了。