发面的100种做法

1. 求教嫩发面的方法？
2. 麦芽粉能不能发面？

求教嫩发面的方法？

嫩发面，也叫半发面，俗语叫“一拱肥”，天津狗不理包子就***用这种工艺制作包子皮。这种方法非常严谨，时间和火候把握要非常到位，如果把握不好，一个是变成死面疙瘩，一个是容易发过，就成了***面。它发面的方法是将老面或酵母与面粉清水和匀，这里的清水要比馒头面多放一点，清水约点面粉重量的55%，面稍微软一点，容易发酵。和好面以后，要时刻观察面团的发酵情况，面团发酵一段时间，待到发酵面团刚刚有面肥花拱起的时候，用老面的就可以兑上碱水和面，用力揉面，揉至面光、手光、盆光，然后把面团搓条，用手揪成分量相等的剂子，做馒头揉成馒头坯，做包子擀成中间厚边缘薄的皮。

嫩发面一般用在包子上，用这种方法做出来的包子面皮，柔软弹牙不棉不粘而有咬劲，再加上蒸制时的火候要严格掌握，可使蒸出来的包子不塌瘪，不走型，造型完美。并且它的馅心的调制，***用水馅方法，就是常说的水馅半发面，将一定数量的骨头汤，一般加入肉馅的80%的骨头汤和上等酱油按一个方向，分多次少量一点点加入精选过的猪肉馅里，快速搅拌，使肉馅打上劲，让骨头汤充分吸收到肉馅里，再放入适量的盐、味精、鸡精、精制小磨香油、白糖和葱末、姜末等，制成稀软适度味美香浓的肉馅。用嫩发面制成的包子皮，包着这种方法调制成的水馅，蒸出来的水馅包子薄皮大馅，精致味美，小巧玲珑，提起象灯笼，放下形似待放白菊花，馅心松软，软糯可口。汤汁丰盈，鲜香味美，醇香耳口，肥而不腻。天津包子一般都***用嫩发面，当然蒸饺也可***用嫩发面方法制作。

发面对于喜欢吃面食的人来说真的是一个技术活儿，下面就说一下我个人的经验吧！

以前在老家的时候每家几乎都有个老面头，就是把发好的面留下一个馒头大小的剂子，放到面粉袋子里风干，下次再用时要提前把面头放水里泡软，大家都说老面发的面蒸馒头好吃，不过冬天用老面发时间比较长，最少四五个小时还得放到暖和的地方，有时候发的时间长了还会发酸，不过还可以补救，那就是把发过的面团撒些食用碱面中和一下，撒过碱面得把面团反复揉搓，不然碱面不均匀，蒸出的馒头会一片片的发黄，发面时最好用温水和面，这样有利于醒发。

再来说说另一种发面方法就是用酵母，相比用老面发面团更便捷一些，我一般是用温水把酵母化开，根据家里人口的多少人多就多放些水，人少就少放，活面是个体力活，如果家人喜欢吃软点的面食还好点，活面会轻松一点，我们家三口人，一般我会用大概一千豪升温水，我没计量过具体多少，我根据我家的碗来判断的，两碗水的量，倒入一勺酵母，然后加入大约三斤左右的面，用筷子搅拌成絮状，然后就是用我们的洪荒之力把面絮柔成团，如果没有活过面最好面粉不要一次性的加入，可以分批加入，在活面的过程中，如果面太硬那么需要加水，但不要一次加太多，如果面太软那么适当的加些干面粉，初次尝试可以少做一些，对于放酵母多少我一般是冬天多放一些夏天少放一些，活面讲究的是三光，即面光盆光手光，面团活得光滑是需要时间和耐心的，初次尝试的时候对自己不要要求太高，我在活面时会在旁边放上半碗清水，因为有时候面会粘手，这时候我会把手伸进水里蘸一下不要太多，反复的用小拳拳压住面团，压成圆饼，然后折叠，如此这般反复捶压，面团会越来越光滑，手上粘的面粉也渐渐粘到面团上了，如果面盆里也粘上面了，那么还是用手蘸点水把盆壁上湿一下，再用反复揉搓的面团粘一下，慢慢盆也会变干净的。

面和好后就是等待发酵的时间了，夏天用酵母大概二三个小时左右就可以了，发酵好的面团是要明显比刚和好的面团要大一两倍的，这时候用手指轻轻地把面团拔开会发现里面有很多蜂窝状的小孔，那么证明面团发酵好的，接下来就是做成自己喜欢吃的面食啦，相信你也可以成功的！图片来源网络，如有不妥请联系删除！

麦芽粉能不能发面？

可以。

麦芽面馒头含有大量麦芽糖，比普通馒头口感更香甜。

麦芽面馒头是山西晋阳的地方名吃，是市级非物质文化遗产，在明清时期就已经久负盛名了。

工艺流程复杂严谨，选麦、泡麦、发芽、晾干、磨面、发酵、接酵、糅合、泛型、蒸点翻凉等多道工序。麦芽面馒头个大色白，比普通馒头大。馒头主要是淀粉做的，淀粉会分解成麦芽糖，最后吃进去会消化分解出葡萄糖。馒头本身已经可以转化成麦芽糖了，就不要再添加了，含糖量太多对身体也不好。