卤大块肉的做法

1. 卤制大块牛肉的方法？
2. 大块牛肉怎么卤？
3. 想来家面馆，以大块卤猪肉为主，有大师赐教指点一下卤猪肉的具体配方和方法吗？

卤制大块牛肉的方法？

牛肉下锅焯水，加姜、葱、料酒，准备桂皮、八角、山奈、香叶、千里香、砂仁、丁香、良姜、白扣、香茅草、小茴香、干辣椒、干花椒，焯开后撇去浮沫，煮5分钟后捞出，焯好的牛肉放入骨头汤中，加1勺糖色、老抽、生抽、盐3勺、鸡精1勺，倒入香料和葱姜，盖盖转最小火卤30分钟，关火焖1小时，开火再卤30分钟即可。

大块牛肉怎么卤？

大块牛肉卤起来时间较久，可以把牛肉切成小块来卤，不但入味快而且时间大大缩短。卤牛肉是人们喜欢的食物，营养丰富，而且不怕长胖，所以深受大家喜爱，卤牛肉做起来也挺方便的，牛肉买来清洗干净，泡除血水，切成小块，大块牛肉不容卤烂，放入砂锅中，加水没过牛肉，加盐，糖，姜，生抽老抽，卤料包一包，水开转小火慢炖一个半小时左右就好了，静置一天口感更佳。

主料：五花肉 1000g

香料：八角 2个，桂皮 3g，姜片 10g，香叶 2片，大蒜 8瓣，红葱头 50g（切小块），冰糖 20g

调味料：生抽 55g，蚝油 20g，老抽 5g，黄酒 20g，开水 1000g

做法：

1.五花肉洗干净，用冷水浸泡30分钟，冲洗几遍切成方块，如果觉得不好切的话可以洗完后放入冷冻稍微冻硬了再切。

准备材料：

牛肉一斤，水一升，干辣椒一把、姜片五片、八角三粒、桂皮四块、香叶两片、花椒少许、丁香少许、肉蔻适量、草寇适量，老抽适量，生抽适量，料酒适量

做法步骤：

1/4

将牛肉切成巴掌大的块状，放入装满凉水的锅里，开大火，将水烧开，等到牛肉的血水基本都煮出来后，把牛肉捞出来，晾凉。

2/4

另起一个汤锅，放入3碗水，烧开，把干辣椒、姜片、八角、桂皮、香叶、花椒、丁香、肉蔻、草寇放入煮5分钟。

想来家面馆，以大块卤猪肉为主，有***赐教指点一下卤猪肉的具体配方和方法吗？

卤肉

是指将加工处理的原料，放入调制好的卤汁中，加热至熟透入味成菜的烹调方法。卤制菜肴具有色泽自然或棕红、鲜香醇厚、软熟滋润的特点，适用于禽畜肉类及其内脏和豆制品、部分菌类原料。根据卤汁有无颜色，分为红卤、白卤。

红卤汁原料：鲜汤10 kg、冰糖500 g、料酒500 g、精盐1 kg、八角50 g、桂皮30 g、小茴25 g、山奈20 g、草果20 g、丁香10 g、花椒30 g、干辣椒50 g、胡椒10 g、姜250 g、葱250 g、糖色150 g、味精3 g、鸡骨和猪骨 各1 kg。

白卤汁原料：鲜汤10 kg、冰糖 400 g、料酒500 g、精盐500 g、八角50 g、桂皮5 g、小茴25 g、山奈20 g、草果20 g、丁香5 g、砂仁10 g、豆蔻25 g、花椒30 g、胡椒10 g、姜250 g、葱250 g、味精3 g、鸡骨和猪骨各 1 kg。

卤汁制法：

先用纱布将香料包好成香料包；锅内加入鲜汤、鸡骨、猪骨，加热至沸腾撇去浮沫，放入香料包、姜片、葱段继续加热1小时，放入各种调味品即成卤汁。

（1）原料加工处理要得当，确保原料质量。原料焯水处理以紧皮为宜，防止鲜香味过度损失。

（2）肝、腰、心、舌、豆制品、菌类等卤制原料加热以熟透为好，猪肉、鸡、鸭、鹅、兔、牛、羊、蹄膀、肚、肠等原料以软熟为好。

（3）卤制时，要及时撇去浮沫，保持原料清爽。卤制宜加盖，火力宜小，保持卤汁沸而不腾，防止卤汁蒸发过快和香味逸散，保证原料滋润。原料达到成熟标准捞出时要不粘卤油，晾凉后色泽才美观清爽。

（4）部分原料卤制之前先用精盐、姜、葱、花椒、料酒等码味一定时间，可使原料内部渗透入味。