和老面的做法和配方,老面引子最正宗的做法

1. 老面烧饼的做法和配方？
2. 东北老面烤饼做法和配方？
3. 安琪馒头改良剂和老面一起用好吗？
4. 为什么发的老面总是发不好？

老面烧饼的做法和配方？

很高兴回答这个问题！做老面油酥火烧，所谓的配方无非就是油酥，椒盐，这些配方，其实这些虽然重要但是没有技术含量，不是重中之重。

做好的火烧，最关键的是老面发面技术，由于现在的好多做火烧的，老面技术掌握不好，所以大多使用发酵粉发面，可是这样做出来的火烧，在口感上和老面火烧的口感，是根本无法相比的！

正宗的老面火烧，在发面上有着一套严格的发酵程序，从和面到发面，再到醒面，绝对得掌握，老面做的火烧，单吃一个火烧，就能吃出原始的面香味！外酥里嫩，油而不腻！即使放置三天，色香味依然如故！

一句话！做火烧的老面是没有配方的，它要根据发面头的多少，水温的高低，时间的长短，和发面的环境有着密不可分的关系，所以，发面是没有配方的，也不是配方那么简单！谢谢

东北老面烤饼做法和配方？

1、红小豆加清水放入冰箱浸泡一夜，加四倍以上的水大火煮开，小火煮约一个小时。

2、煮至红小豆软烂时，如果锅中还有水分可以倒出来，加入足量的绵白糖，将稀出的水分继续煮干，再放一小勺盐，沿一个方向搅拌至豆子软烂，锅底变干。

3、玉米面、糯米面按1:1的比例混合均匀。

4、酵母加温水稀释，一点点倒入面粉中，一边倒一边用筷子混合均匀，混合到面团可以粘合又不粘手为合适。

5、将面团用手揣平，盖上保鲜膜，放到温暖处发酵两个小时。

安琪馒头改良剂和老面一起用好吗？

安琪与老面是不同的发酵工艺，安琪是人工培养的酵母菌，是速效发酵的母菌，发酵時间在30分钟至一个小时，适温度而定，老面是自然条件下，生产的酵母，在发酵过程中产生酸味，必需用面碱中和酸味，在生产上叫扎碱，老面发酵时间4至8小时，二种发酵方法，做出的馒头各有风味。'.

从口感上，改良剂可以让馒头、面包更软更细腻。但是改良剂用在老面馒头里改善不了酸碱中和的口味，如果是改善老面馒头扎实的口感，可以一试。

除此之外，改良剂含乳化剂，会增强面筋筋力，让成品体积更大。也能让成品颜色更白。

同样作为食品添加剂，馒头、面包改良剂家用得并不频繁。加上大众愿意自己动手的原因之一，大概就是尽可能少用或不用添加剂。如果不排斥，可以在老面面团发酵前加入，一起揉匀；也可以跟干酵母一起提前用温水化开再和面。

可以一起用，老面负责发酵，改良剂的主要作用是馒头的形状稳定，表皮光滑好看。

配比：

500克面粉+80克老面+10克糖+2.5克改良剂+250克温水(35℃左右)。

家庭一个月吃几次，没必要用老肥，酵母发面比较稳定。

配比：500克面粉+5克酵母+10克糖+2.5克改良剂+220～250克水。

做出好吃好看的馒头的关键不仅是放什么配料，更是手法问题：

一是三揉。多揉可令馒头皮光滑，馒头有层次感。和面时揉透再发酵，发酵后揉透再下剂，下剂后反复揉圆。

二是两醒。和面后一次发透，制作完成后二次醒发。上屉不开火，二次醒发20分钟，蒸25分钟，关火焖3分钟揭锅。

啰嗦：喜欢吃宣软一点馒头的，和面时多加点水，反之少加水。

我们首先了解什么是改良剂、什么是安琪馒头改良剂。改良剂是指能够改良产品品质及性能的物质，由食品级的原料在食品配料中，通过添加少量即可改善面团的性能及食品品质及风味。安琪馒头改良剂，改善内部结构，表面更光滑 馒头体积更大，口感更柔软，适用于做各式馒头、包子、绕饼等发酵面制品。

从中我们可以看出它是改善面团的内部结构，使其更好，所以它可以用在老面发酵的面团中。

其用法用量为面粉重量的0.4%。做法是500克面粉放2克安琪改良剂拌匀，老面200克加温水250克，先发酵，而后加入面粉中拌匀和成团，揉成外表光滑内部细腻的面团，进行一发，发酵1倍大后，拿出放案板上加2克碱化成碱水沫匀，再次揉匀面团，稍醒会后，做馒头，做好后进行二次发酵，明显增大变轻既可蒸馒头了。

为什么发的老面总是发不好？

有几种可能老面发不好，第一种有可能是天气问题，天气凉，醒发时间不够，老面也醒发不好。第二种可能就是水温不够，冬天时用温热水醒发，这样醒发时间快，很快就能老面醒发成功，夏天天气热用凉水和面就可以，第三种可能就是老面面种放久了，面种失去发酵了，这样的话每次用时提前将面种加水加面重新发酵，这样在次发面就会使面发至成功！喜欢转发评论点赞，谢谢

其实发老面馒头本身就没酵母发馒头发酵滴快，老面馒头一般都要偏干一点，吃起来有嚼劲，酵母发滴馒头蓬松暄软，所以酵母发出滴馒头就能比老面发滴要快。

那我我们要想把老面发酵滴好就要注意几点，1：要把适量老面引子用温水搅匀，在放入面粉揉匀，2活好滴面团要尽量放在有温度的地方发酵，例如小火炕上或者有阳光地方，3用这个老面引子量，尽量掌握好，少了不爱发酵，多了容易出酸味。

老面馒头在活好面团时一定要多揉面，揉好面团过10分钟取出在揉，在醒一会取出在揉，在醒大约30分钟在揉，在做成想要馒头大小挤子在盖保鲜膜醒发2倍大，这时候拿起醒发好馒头轻飘飘滴就发好了，这时候在上锅蒸一般大小20分钟就可以了，老面馒头比酵母馒头实，所以蒸时间要少多一点。

我们做老面馒头记得要放适量碱面，把碱面用温水化开，揉面是均匀揉进去，碱面可以让馒头蒸香，还可以防止老面醒发有酸味了，放碱面可以解酸味，这样做出滴老面馒头就不会出现发不好滴现象了，试一试吧。

大家好，我是美食原创作者丽丽，今天跟大家说说老面的问题。为什么发的老面总是发不好？

对于做面食的，特别是钟爱碱面馒头的人来说，大多都会选用老面发面，要保证老面发酵的面团可以发起来，老面发的足一些比较好，发足的老面含酵母菌多，可以使发酵力增大，从而使面团快些发制起来。另外，还注意面团的发酵温度。过凉将导致面团发不起来。再有在面团发酵好后，要据面团发酵后的酸碱程度，添加适量的碱水，使面团的酸碱度平衡，蒸制出的面食质量才会好。老面也可以用来做面包，老面对面包的奇效是，面包会非常的松软可口，放上几天都不会硬，口感也非常绵软。

对于经验不是特别足的朋友，建议其实蒸馒头时用酵母比较好，

酵母是一种单细胞的兼性厌氧真菌微生物，属于纯生物的蓬松剂，不是化学发酵粉，对人体没有任何危害；同时，酵母中还含有丰富的赖氨酸和B族维生素以及钙、铁等其他微量元素，可以弥补谷物中赖氨酸和B族维生素的不足。而老面发酵法是很古老的方法，在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵，第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过速度较慢，有些面点店都是用这种方法来制作发酵面点的，但是老面发酵其实并不是完美的发酵方式，用老面发酵，要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，很难掌握，而且老面发酵很慢，何时发好，也是凭经验才知，老面又很难保存，冷藏也只能放置数天，关键是老面发酵过程中会产生一些有害的物质，对人体健康很不利。

下图时老面引子的发酵状态，希望可以帮组到大家。有关老面的问题，还是解决不了，可以关注我私信留言，我来帮助你找出问题[害羞]