正宗老北京打卤面的做法

1. 怎么才算正宗的老北京打卤面？
2. 北京茄子肉丁卤的正宗做法？

怎么才算正宗的老北京打卤面？

经历过水份的丧失与补充后，当大海里的虾 干贝 ，遇到深山里的香菇 口蘑 黄花 木耳。在白肉 鸡蛋 面条 老抽的配合下，相聚在一个碗里……拥有了一个共同的名字：打卤面。凝聚力来自团粉，那是领导最高境界，不见其形，没怹不灵。

您好，很高兴能够回答您的这个问题，我是北京人，北京的打卤面我是从小吃到大的，在北京打卤面和炸酱面一样属于无人不知无人不晓的美食，我是80后，小的时候家庭条件都不好所以那时候的打卤面都是比较简单的，只是加一些木耳、黄花、和鸡蛋，用荤油来炝锅，虽然食材少但是对于那时候来说已经是很不错了，要说正宗的材料丰富的就只有过生日才可以吃上了，记得奶奶那时候做的老北京打卤，里面都是有肉片的辅料有木耳、黄花菜、口蘑、鸡蛋、青蒜，做法也是尤为讲究，先用五花肉和大料葱姜炝锅，然后在陆续加入辅料最后用绿豆粉勾芡，淋花椒油才算完美，那时候能够吃到一碗正宗的打卤面都是非常幸福的事情，现在就不一样了，随时可以吃，下面我就将自己知道的做法分享给大家，希望大家能够喜欢，也希望我的分享能够帮助到您，谢谢

原料：木耳 黄花菜、 口蘑、五花肉、鸡蛋

辅料：青蒜、大葱、花椒 大料

调料：酱油 盐 味 料酒 胡椒粉 绿豆粉

第一步：黄花菜切成小段，口蘑提前煮熟过凉切片，五花肉带皮切片，青蒜切丝、大葱切丝，锅中加水将木耳 黄花 口蘑抄水备用，鸡蛋打散加葱花上热锅 炒成两面金黄（一定要成虎皮色这样的鸡蛋才有香味）

第二步：另起一锅加油下大料煸炒出香味然后挑出大料 下五花肉继续煸炒肉变色后加葱丝烹料酒 然后加酱油（记住一定要是酱油不要用老抽 因为老北京的时候还没有老抽这个东西，而且酱油是黄豆发酵产生的，有一种特殊的香味）煸炒几下下木耳黄花 口蘑大火翻炒几下加开水然后把炒好的鸡蛋加入 然后加盐 味加胡椒粉 味道适中就好（水不要太多卤汁粘稠一点）然后用绿豆粉勾欠放在一个容器里把青蒜丝和葱丝放在卤的上边 热锅加油下花椒烧热后捞出花椒把热有浇在青蒜丝上用保鲜膜封住放3分钟然后搅动下即可（最后这一步至关重要，热油兹花椒油是能够增加卤汁的香味的，记得要用盖子盖一会这样才能更好的吸收）

打卤面，也叫喜面，寿面。讲究的是这卤里头料最少得放六种，必须是双数！先煮切成了方的五花肉，煮好了切成片，再铫鸡或者鸭架子汤，这两样做完了，打卤这才开始了。

素油焌锅，葱姜大料煸出香味儿后放上铫好的汤，讲究的来了，放进去切成了丁得的金华火腿，海米，虾仁，海参，香菇，口蘑，口蘑口蘑那是从张家口的集市上买的，不见得是它那产的！三五分钟后再加入切成片的五花肉，鹿角菜，木耳，快勾芡了才能放黄花儿，那东西见火就熟，功夫大了没有嚼头了，勾芡顺着锅边儿得勾两回，稀稠都不成，把打好的鸡蛋转着圈的放进去，出锅盛到了汤盆后必须的浇上刚炸的花椒油！

再说那面，放碱放盐和好了，醒上一两小时，这才开始抻，北京管这个叫板儿条抻面！

不满您说，这面没吃哪，我先来碗卤，拿它就酒那地道！

北京茄子肉丁卤的正宗做法？

1.将圆茄子，去皮洗净切丁。

2.起锅烧油，葱姜蒜爆香，将肉丁放入锅中煸炒，炒出油，将茄丁放入锅中继续煸炒，放入酱油，盐，味精调味，等茄丁变软，味道浸入到切丁中即可出锅。

3.倒入煮熟的面条上，美味至极。

茄子去蒂切成块，放盐炒拌均匀后腌制出水后挤出水分、五花肉去皮切成肉丁，锅中花生油+香油加热后，下入茄丁，炒半分钟，加入肉丁大火煎炒入葱姜沫、生抽、料酒、老抽、清水煮5-10分钟，最后加入水淀粉和蒜泥即可

步骤/方式一

主料

圆茄子350克

辅料

五花肉150克， 花椒粉半勺 ，盐2勺， 葱20克 ，姜10克 ，青蒜1根 ，料酒1勺 ，香醋1勺 ，生抽1勺 ，蚝油半勺 ，豆瓣酱1勺。

准备食材 圆茄子和五花肉洗净分别切小方块，葱姜青蒜分别切丁。

步骤/方式二

热锅热油下入五花肉炒出油脂，下入葱姜炒出香味。

步骤/方式三

烹入料酒，香醋、生抽、蚝油、豆瓣酱、花椒粉翻炒均匀。

首先准备好茄子肉丁卤的食材：茄子、猪肉丁、香其酱、葱、姜、花椒、大料、淀粉、盐、小红辣椒、蒜。

          油热放葱、姜、蒜 、花椒、大料， 小辣椒炒香，然后放肉丁炒变色，加入茄子丁 炒大约两分钟。放香其酱 和少许盐，加入调好的淀粉水。炖一会收收汁就可以出锅了。地道的北京茄子肉丁卤就做好了。