huangp1489 发布于2024-06-30 22:34:39 粥粉面饭 8 次
1、首先我们先和面,500克面粉中加入5克盐增加筋性,少量多次加入300毫升温水,用筷子搅拌成絮状后下手揉成中等软硬的面团。盖上盖子醒面半个小时,这样可以增加面的延展性。
2、醒面的时间我们来制作调味汤汁,别看每次吃的时候这个汤老板只给一小勺,但是这个才是板面的灵魂所在,好不好吃除了面的劲道外就是看它了。
首先锅中倒油,油热放入桂皮,香叶,肉扣,花椒,麻椒,八角,葱花,葱头,干辣椒炒出香味。然后放入豆瓣酱,火锅底料,红油。加入少许清水熬煮一会,想要加丸子,鸡蛋,豆皮的可以在熬煮的时候加入进去了。
3、醒好的面用擀面杖擀成你想要的宽度,随便你发挥了,或者家里的压面机的最好了。把面反复压几次再切成小条,这样吃着口感才会筋道。准备清水加入少许盐就可以把面条下锅煮了,煮好后倒入大碗中,再舀上两勺清汤(家里有条件的用骨头汤等味道更佳)。
配材:牛油3斤、鸡油1斤、豆油1斤,牛油和鸡油要买质量好的,不然腥味会很大。干辣椒8两、牛肉1至2斤(牛肉要放冷水锅内,加热煮开焯水,把血水和腥味去除),豆瓣酱100克、番茄酱200克、蒜蓉酱100克、葱姜蒜各一把(可以多放点),孜然粉30克、食盐300克、味精70克、鸡精100克。
安徽板面的做法(底料)
1、把牛肉板面的大小料,分别称好装入盆内,各自倒上水,浸泡2个小时。泡完后滤水待用。干辣椒同样泡水,最好用篦子把辣椒都压在水中浸泡24个小时,尽量把辣椒泡软点,然后同样把水过滤干净。
2、先把牛油放入锅内,开火烧至冒青烟时,把火关小点,然后把葱姜蒜放入锅内,不停搅拌,等葱叶发黄时,建议马上把渣子都捞出扔掉。如果想牛肉板面的卤发红的话,可以放20克的紫草,放入油内,炸半分钟,然后捞出扔掉。
3、把火关掉,然后慢慢倒入安徽牛肉板面的小料,因为有水分,防止溅身上油,然后再开小火,不停搅拌,炸制30至40分钟,只要看小茴香,变成微黑带黄时,把小料捞出扔掉。时间一定炒够,不然料味入不进油里。
4、不关火,直接放入豆油和鸡油,然后慢慢放入安徽牛肉板面的大料,不停搅拌,炸制40至50分钟。最好控好油温,不然料味还没出来,大料就糊了,油温顶多冒微烟。等白蔻的颜色,炸至稍黑时,把大料捞到铁盆内待用。
5、把火关掉,然后慢慢把泡好的辣椒,放入锅内,也是注意别溅身上油了。等放完辣椒后,再开中火翻炒,等辣椒水份炒干后,放入汆水的牛肉,继续不停搅拌,直到把牛肉炒熟为止。
6、然后往锅内继续放入豆瓣酱、番茄酱、蒜蓉酱,不停搅拌,这时要记得把锅底铲下,豆瓣酱容易粘锅底,否则糊锅了,会影响牛肉板面底料的味道。一直炒到番茄酱都溶解即可。
7、然后把火关了,放入称好的味精、鸡精、盐,继续搅拌2分钟,然后盖盖闷上,等其凝固。这样安徽板面就做好了。
1.准备香料:八角8g、肉桂5g、花椒4g、丁香2g、陈皮2g、草果6g、肉蔻5g、白芷4g、小茴香5g、红寇4g、干草2g、香叶6g、良姜5g、辛夷8g、砂仁3g、白寇3g、木香2g、孜然8g、紫草3g。。
2.辅材:豆油、鸡油、牛油、小米辣、牛肉粒、葱段、姜片、胡萝卜、番茄酱、盐、鸡精、味精、蚝油、蒜蓉辣酱。
3.起锅烧油,加入豆油、鸡油、牛油,把三种油融化混合,烧至油温90度左右下入小料:香叶6g、孜然8g、花椒4g、小茴香5g、丁香2g。注意,这些小料不用泡制,直接炸。
4.油温控制在120度,炸三分钟,把小料炸至金黄,然后下入紫草3g,紫草是很好的天然上色的香料,但是不用炸时间太长,在漏勺里炸30s即可。30s后和小料一起捞出来。
5.下入姜片80g、胡萝卜80g,中和腥油的膻味,炸三分钟后,放入葱段100g小火继续炸4分钟。
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