huangp1489 发布于2024-07-24 02:37:47 家常菜 17 次
步骤 1
买精肉四斤
步骤 2
果语料理机摇肉馅
步骤 3
加入调理和水彻底吃透
步骤 4
用果语料理机开始灌
步骤 6
主料:猪精肉1000克。
配料:玉米淀粉150克、清水100克、精盐20克、白糖15克、乳化剂15克、红曲米粉10克、十三香5克、白胡椒粉5克、黑胡椒粉5克、鸡精5克。
详细加工操作步骤:
1、将1000克猪精肉分为两等份,清洗干净后一分切成肉条,另一份搅成细肉馅,备用。
2、将绞好的肉馅和切好的肉条放入盆中,加入精盐20克、白糖15克、乳化剂15克、红曲米粉10克、十三香5克、白胡椒粉5克、黑胡椒粉5克、鸡精5克,玉米淀粉150克,最后加入清水100克,顺时针搅打均匀,搅打至上劲。用保鲜膜密封腌制一夜,备用。
3、准备直径80mm或者100mm的塑料肠衣,约40厘米一段,将塑料肠衣一头用棉线扎紧,然后将腌制好的馅料灌入肠衣中,再用棉线将其扎紧口即可。
4、锅中加入适量清水,大火烧开后将灌好的肉肠放入锅中,改为小火,始终保持在90°左右的水温,小火煮40分钟后即可出锅。
5、出锅后的肉肠放在通风处风处凉透后放入烤箱中,上下110°烤制60分钟即为成品老火腿肉肠。
1、选择材料
腌制金华火腿材料的选择很重要,一定要选择那种皮薄脚细腿心丰满而且血清毛净猪后腿,只有这样的猪后腿肉质才会最鲜嫩。猪后腿的重量应该在2500到3000克之间,而且腿形要略做修整,特别是要把它边有肥膘去掉。
2、上盐腌制
上盐腌制是金华火腿制作过程中最重要的一步,在腌制时要准备一个大瓷盆,然后盆底垫上一些干净的竹片,把准备好的猪后腿放进去,肉皮向下肉朝上,而且腿上的肉皮不能与盆底接触。直接在猪后腿的表面涂抹食用盐,涂抹均匀以后等2到3天再涂抹一次,这时盆底流出的血水要及时去除。肉膘厚和骨头处以及带皮的地方要多上盐,而且要反复揉搓。金华火腿从开始***到腌好需要20到35天,而且中间要反复涂抹食用盐六到七次。
3、洗晒
把金华火腿腌好以后,应该把它浸泡在干净的清水中,用软刷刷掉它表面残留的盐和屋子,然后悬挂在太阳下晾晒,冬天时一般需要晾晒3到5天,晒到猪后,臀表面渗油,精肉变色成为玫瑰红色以后才可以收起来。
腌制金华火腿的最后一步就是风干发酵,也就是把晒好以后的金华火腿悬挂在通风干燥的地方,随着气温的升高,火腿表面就会开始自然发酵,这是他的表面上会长出一些绿色或者绿灰色的菌,它们的出现是金华火腿发酵良好的表现。再过一段时间,金华火腿就能发酵完成,这时整个火腿就会散发出特殊甘醇的清香味。
上肉(三分肥七分瘦)4.5斤,蔥姜白酒適量,羊腸或者豬腸適量69克,玉米澱粉100克,鹽43克,水800克,紅曲份少許調色,白糖40克,料酒30克,生抽60克,棉線針,火腿腸曾經被稱為泡面搭檔,火遍了大江南北,現在吃它的人越來越少了,人間把它定為垃圾食品,主要原因是健康意識提高了。
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