huangp1489 发布于2024-07-30 22:06:10 粥粉面饭 11 次
一,做牛杂
1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块,与牛杂一起放人锅内,加入清水(以淹过牛肉为度),用旺火烧沸,并不断撇去浮沫,见肉呈白红色,滗去汤水,牛肉、牛杂仍放锅内,倒人老卤水,放人香料包(将花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精盐,再加清水400克左右,旺火烧沸约30分钟后,改用小火继续烧1.5小时,煮至牛肉、牛杂酥而不烂,捞出晾凉。
2、卤汁用旺火烧沸,约10分钟后,取碗一只,舀入卤水250克,加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入卤汁拌匀,分盛若干牛杂面盘,撒上油酥花生未和芝麻面即成。
主料:
牛筋600克,毛肚600克,牛杂筋肉1000克,牛百叶600克,芥蓝菜120克,刀削面适量,红烧汤水4500CC,姜丝6克,葱花10克,香油3克
牛肉,牛杂卤水配方以15斤卤水配方为例
卤水配方
生姜500克,八角60克,山奈40克,豆蔻40克,小茴香40克,桂皮40克,草果50克,丁香10克,白扣50克,白蓝30克,藿香30克,陈皮30克,花椒30克,麻椒10克,辣椒60克,香叶20克,红曲米30克,生抽40克(一起用布袋装起,卤水配方要以上面为准,麻辣度等方面可根据地方口味具体情况调整花椒和辣椒的多少,以上别的原料配方不要随意改动)
做法:
1.锅中烧开水放入面条大火煮至面条没有硬心完全熟透但不软烂即可。
3.茼蒿摘好洗净沥干水份切成小段。
4.金针菇去蒂洗净摘好备用。
用料:
牛肉250g
牛筋、牛肚适量
牛肉丸、牛筋丸适量
生菜适量
南姜末适量
鲜面2斤
步骤 1
牛筋、牛肚加上南姜粉用高压锅焖至酥软(至少半小时),也可以在牛肉店买焖好的
步骤 2
主料
鲜牛肉2500克
牛杂2500克
方法/步骤
1
将牛肉、牛杂洗净。
牛肉切成重约500克的大块,与牛杂一起放人锅内,加入清水(以淹过牛肉为度),用旺火烧沸,并不断撇去浮沫,见肉呈白红色,滗去汤水,牛肉、牛杂仍放锅内,倒入老卤水,放入香料粉50克(将花椒、香料用纱布包扎好),白酒和精盐,再加清水400克左右,旺火烧沸约30分钟后,改用小火继续烧1.5小时,煮至牛肉、牛杂酥而不烂,捞出晾凉。
2
卤汁用旺火烧沸,约10分钟后,取碗一只,舀入卤水250克,加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
3
做法
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2.锅内放油烧热,放入辣椒、花椒炸香,放入牛肚片爆炒,加入生抽、花椒、十三香、盐翻炒片刻,加适量水煨汁,烧开汤汁略浑浊,加味精,关火
3.另起锅,放油烧热,放入辣椒和蒜爆香,放入油菜爆炒备用
4.锅内放水烧开,放入面条煮熟,捞出,放入油菜和爆肚片,即可
先把牛肉煮好切片, 然后整颗小干辣椒凉水泡十分钟,牛肚斜刀切片。
锅中热油,放入十几个大蒜瓣,大葱段,下入泡好的干辣椒。小火煸炒。
不要着急,小火慢慢炒,把辣椒炒变色。
加入辣鲜露(多加点),冬菇一品鲜酱油。加几颗小米辣。翻炒一下,加水。煮一下,把牛肚倒进去,翻炒到留少许汤汁浇面,下面条,把爆肚带上汤汁加牛肉一起浇到面上,撒上小葱花。
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