huangp1489 发布于2024-08-02 02:46:10 粥粉面饭 10 次
1、主料:糯米粉50克,粘米粉50克,澄粉/小麦淀粉35克,白糖30克,玉米油25克,牛奶230克,熟粉适量,馅料随意。
2、将所有材料混合。
4、再搅拌一下,盖保鲜膜放蒸锅上,水开后蒸30分钟。
5、开锅后,趁热用筷子搅拌至顺滑,用硅胶铲切拌可较快冷却。
6、当面料不烫手时,戴一次性手套揉压,然后放冰箱冷藏2个小时。
7、把月饼的馅料,用圆勺,弄成球备用。
8、从冰箱取出冰皮,捏成饼状。
9、放上馅料。揉成圆球。放到模具模具里面,压出形状。
10、粘少许熟粉,好脱模,洒上熟粉后要磕掉多余的粉。
因为“蛋皮月饼”是以鸡蛋为主要皮料制作,烤制过程需要专业的月饼模具,因为月饼在烤制过程会膨胀变得松散,是这款月饼最显著的特色。烤好之后表皮金***,口感松软,近似于蛋糕,是月饼中的王中王。
做“蛋皮月饼”的配方:1、低筋粉 5000克 2、生油 1400克 3、麦芽糖醇液 3750克4、碱水 75克 5、鲜鸡蛋黄 1000克皮制作方法:1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀;2、生油加入1内搅拌均匀;3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润;4、面团醒30分钟后再使用。
答:转化糖浆中加入枧水,搅打均匀。再加入油,搅打均匀后,加入盐,搅拌均匀,最后筛入面粉,拌匀,揉合成面团,覆盖保鲜膜,松弛两小时以上。
醒面时间不够不仅会让面团变硬,口感不佳,还会导致烤出的月饼花纹不清晰,甚至是泻脚等。醒面时间过长也会导致面团变干,变硬。月饼皮最好的醒面时间是2个半小时至3小时,最短不能少于2小时,最长时间不能超过4小时。
、可使用低筋面粉。低筋面粉和出的面团较软,可以慢慢用手拍打饼皮,让馅料均匀被饼皮包围。缺点是烤的时候容易出现裂痕,但稍过片刻裂痕会消失。
中筋面粉可适量使用,如果用中筋面粉,和出的面团要静置较长时间,有朋友告诉我,静置一夜是很好的选择。
高筋面粉则不宜使用,因面粉筋力过高,面团的韧性和弹性大,这样就容易出现面团变硬,可塑性差,焙烤时易收缩变形,操作困难,烘烤后饼皮不够松软和细腻,易发皱,产生裂纹,图案花纹不清晰,回油慢,光泽差。
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