东台鱼汤面的做法,东台鱼汤面的做法***教程

1. 江苏东台市传统面食“东台鱼汤面”有何特色？
2. 你们吃过鱼汤面吗？

江苏东台市传统面食“东台鱼汤面”有何特色？

东台鱼汤面属淮扬菜系，其别出心裁地用河鱼熬汤下面，味道鲜美，营养丰富，在众多的江苏美食中堪称一绝。2015年11月被江苏省人民***正式公布为非物质文化遗产。东台鱼汤面的特色是“河鲜、湖鲜、海鲜熬大汤，乡味、情味、韵味煮面条”，这是其它地方所无法去***的。

东台所产的鲫鱼体色发浅黄，体表光亮，头较小，身体呈纺锤型，这种鲫鱼肉质细腻，味道鲜美，是熬制鱼汤的上好的原材料。

鳝鱼在东台又称“长鱼”，做鱼汤面用的鳝鱼只有毛笔杆粗细，俗称“笔杆青”。将鳝鱼汆、烫、划取鳝丝，鳝丝经过调味，油炸至酥脆，称为“脆鳝”，用来做鱼汤面的盖浇，这是东台所特有的。

炸脆鳝是一门绝活，火候正好的脆鳝吃在嘴里味道鲜美，酥松香脆，鳝丝放入七成热的油锅里炸，必须要反复炸三次，才能达到香松酥脆的要求，掉到地上能一碰就碎。将炸脆鳝剩下的骨头炸至金黄，用来熬制鱼汤不但味道鲜美，而且能增加鱼汤的浓度。

熬制鱼汤用的猪腿骨，是选用的东台当地所产的土猪的后腿筒骨。

传统的鱼汤面是不放味精提鲜的，而是用底汤，底汤最主要的原料是文蛤汤，将文蛤用小刀劈开，取文蛤汤加文蛤肉、葱段、姜片、白酒小火煎熬，用汤筛过滤文蛤汤汁，然后在汤汁里加入白胡椒粉、白抽酱油即为美味底汤。白抽酱油，是东台的地方特产，是从三伏天晒制的黄豆酱中抽取的酱油，这种酱油色泽浅淡，味道咸中带甜，醇香鲜美，一直是调味珍品。

鱼汤面的盖浇除了炸脆鳝，还有另外一盖浇——韭黄炒蛤子，这又是一款东台特有的风味，蛤子用刀劈开，放入水中要用手顺时针搅动，才能洗净泥沙。洗好的蛤子配上切成寸段的韭黄，再加上切成斜条的茶干，下锅爆炒，加精盐、味精调味，水淀粉勾芡。

东台所产的小麦制作的面粉色泽白，筋力强，传统的刀切面有“大刀面”和“小刀面”之分，煮出来的面清香、松软，光滑、爽口、筋道。

来过江苏东台的人们，都不会对于鱼汤面感到陌生。除了鱼汤面这一有名的特色美食之外，东台的陈皮酒也是极为具有特色的美味酒类。那么在这里我就为大家介绍一下东台鱼汤面吧。

东台鱼汤面的制作历史十分悠久，距今大约已经有二百多年的历史。根据当地的民间传说，东台鱼汤面的诞生源自一位御厨，因其被赶出了皇宫，其在东台烹饪出了鱼汤面，深受人们的喜爱，因而流传至今。到了如今，东台鱼汤面的大名早已在江苏内外闻名遐迩。吃过东台鱼汤面的人，往往赞不绝口，连连称道。

东台鱼汤面当中的鱼汤色泽洁白，油汤交融，汤滴成珠，喝一口美味无比，既爽口又开胃。面条则是洁白如丝，嚼起来软软的却不易嚼烂，面条长而不断，入口滑润美味。鲜香美味的鱼汤面使得其具有十分丰富的营养价值，有着和胃安神，滋补身体的功能和作用。在东台，人们常常会将鱼汤面当做早餐来食用，一碗美美的鱼汤面下肚之后，忙碌充实的一天就这么开始了。有时候，东台的人家遇到逢年过节的喜庆日子时，也会用鱼汤面来招待来宾，有的人家在奉上鱼汤面的同时还会伴有小笼包和生姜干丝，吃起来则是别有一番风味。

东台鱼汤面之所以味美香鲜，远近闻名，最主要在于其食材的选用普遍，都是家常可见的食材原料。鱼是选用鲜活的鲫鱼，面是细切水面，这使得鱼汤面的味道十分具有家的味道。

（GSJ）

您的问题是：江苏东台市传统美食"东台鱼汤面”有何特色？

我的体会是：第一、鱼汤面的汤首先要用卿鱼汤，原汁原味很重要；第二、面条也要用传统工艺挂面，也才正宗，口感才地道，第三、还有用传统的配料也很重要，才显示出正宗淮扬菜的风味。

小时候，坐在饭店隔壁，老邮局对街。我爷爷抱着我常去逛逛。富安鱼汤圆并非单纯的料。很复杂的。用杂油，猪油，有比例。鱼为杂鱼，鱔骨，鸡架，正宗草鸡，还是一样什么的。汤面要过桥。现在你看看谁家过桥，自然没有老面。且面粉也讲究。

我所知道的东台白汤面是东台老街从西到东端一碗白汤面汤不少面不烂，面香汤鲜真乃世上极品。现在真个大盐城到处鱼汤面，良心好点老板汤面就好点，良心坏的一碗汤一坨面放上十天都不可能坏。老一辈传承的一碗好汤面就这样被后人做砸了，现在诚心希望能有真正的白汤面。

你们吃过鱼汤面吗？

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给大家分享一个好吃的“素刀鱼汤面”。

材料准备：精白面粉两斤，刀鱼一斤。香菇、笋片、金针菇、黑木耳各适量，鸡蛋2个。葱、姜、酒、盐、味精、香油各适量

刀鱼洗净后，放入盘内，加上葱、姜酒上屉隔水蒸熟，然后取出，去骨与刺。面粉放入盆中，加适量的水拌和，再倒入刀鱼肉。

鸡蛋打匀后，也加到面粉中，搅匀。把面团放入案板上，擀成片，切成条。锅置火上，注油烧热，下入香菇、笋片、金针菇、黑木耳一起翻炒，勾芡，烧熟。

取碗，放入盐、味精、香油、葱、适量水，调汁。锅置火上，注水烧开，放入刀鱼面条，煮熟后倒入调汁，再如上香菇、笋片木耳、金针菇，然后淋香油撒葱花即可。

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喜欢吃面食的朋友一定都品尝过这面食中的美味！在这里我为大家推荐一个很好吃的鱼汤面、苏菜中的东台鱼汤面！说起这面还有段历史、相传这是在清朝乾隆年间宫廷御厨在皇宫制作汤时犯错被逐出皇宫后、无奈为糊口在民间四处流浪摆摊叫卖的面食、当他流至东台时被当地也是开面馆的老板所发现及品尝、老板听了这御厨的事后加上又如此的美味而且是御膳！连忙把这御厨请到自己的店里并由他掌厨、。从此，这店里的面条，全是用的那御膳厨师亲手调制的鱼汤，尝过的顾客赞不绝口。于是一传十，十传百，四乡八镇，远近闻名。“鱼汤面”就此成为东台享有盛名的特产。至今已有200的历史！这东台的鱼汤是用鳝鱼和鲫鱼通过猪油干煸入锅熬汤制作而成、跟其它用鸡汤、骨头汤、虾汤都不一样！熬出来的汤香浓乳白、清而不腻、面条细而软滑！吃一口面发现面里夹着香浓的鱼汤、喝一口汤回味无偿！食后不上火、不干口、营养丰富！也被当地人称为寿星面！真正是吃一碗、想三年啊！