肉枣的做法

1. 肉枣怎么做？

肉枣怎么做？

1、食材： 猪肉(瘦)5000克、猪小肠50克、 肉桂15克、盐100克、白砂糖100克、大曲酒50克、香油15克。

2、将瘦猪肉洗净，切成米粒状。

3、猪小肠（干肠衣）用温水泡软，洗净，擦干备用。

4、将精盐、白糖、大曲酒（高粱大曲酒）、肉桂末、硝水100克配成卤汁。

5、把瘦肉粒放入卤汁中拌匀，腌2 小时左右。

原料：猪精肉、精碎肉

辅料：食盐、白砂糖、复合磷酸盐、胡椒粉、味精、玉米淀粉、卡拉胶、分离蛋白、曲酒、猪肉香精、牛肉粉、红曲红、红曲米、亚硝、九路猪肠衣。

三、配方（单位：Kg）

猪精肉75、红曲红0.01、猪精碎肉25、红曲米0.005、食盐2、乙基麦芽酚 0.5、白砂糖9、猪肉香精0.3、亚硝0.009、卡拉胶1、复合磷酸盐0.5、分离蛋白5、味精0.6、玉米淀粉15、胡椒粉0.4、山梨酸钾0.15、曲酒1、冰水50、乳酸钠1.5

四、工艺流程

绞肉→腌制→滚揉→灌肠→烘烤→蒸煮→二次烘烤→冷却→包装

1.解冻及绞肉。将猪精肉及精碎肉在18℃-20℃环境下解冻16小时，待中心温度达1℃-4℃开始绞肉，精肉过10mm、碎肉过8mm绞碎。肉要解冻透，如带冻绞制，易造成碎肉屑较多，影响显肉性。

2.腌制。将精肉及精碎肉加入滚揉机中，同时将食盐、白糖、亚硝、复合磷酸盐、色素、味精、胡椒粉溶于部分冰水中，也加入滚揉机中静止腌制14小时以上，目的是促进肉的发色，增强肉的保水性，使产成品口感及风味加强。

3.滚揉。待腌制时间到后，加入玉米淀粉、卡拉胶、分离蛋白、天博香精20982、6206、山梨酸钾、乳酸钠、曲酒及剩余冰水，连续滚揉1. 5小时出料灌装.简单的滚揉目的是增加产品保水性,增强口感。滚揉时间太长,易造成产品外观显肉性较差,而且与搅拌工艺相比较,其口感及显肉性更好。而山梨酸钾及乳酸钠的加入,将对细菌总数的控制有一定的作用,实验证实肉馅初始菌在20万以下肉制品品质是可控的,同时要求滚揉间温度在3℃-5℃,也是保证肉品品质的重要条件,同时曲酒的加入,一方面有抑制细菌生长的作用.同时能祛除肉腥味,增强肉品的特定香味。

4.灌装、挂杆。提前将猪肠衣用自来水漂洗3次后，用清水浸泡待用，将肉馅加入灌肠机中，自动扭结机按工艺要求调整好规格，液压灌肠机可以选择直灌，注意不要灌得太紧,然后手工用线绳系成枣状，大小为15克左右，将系好的肉枣挂杆，上架，入烟熏炉。

主料： 猪肉(瘦) 250克 红枣 10克

辅料： 腐竹 50克 芥菜干 75克 

调料： 盐 1克 各适量 

做法：

1.腐竹用热水浸15分钟，取起滴干水。

2.菜干用清水浸软，洗净切短备用。

3.红枣去核，洗净。

4.瘦肉出水过冷河。

5.把适量水煲滚，放下腐竹、菜干、红枣、瘦肉煲滚，慢火煲3小时，下盐调味

1、主料：大白菜350克、粉条100克、香菇6朵、肉枣5个、葱姜适量、蒜瓣2个、辣椒2个、老抽5克、生抽15克、糖2克、鸡精少许、香油少许、盐适量。

2、肉枣切片，葱姜蒜和辣椒切碎。

3、炒锅倒油倒入肉枣翻炒。

4、炒至肉枣变透明。

5、加入洗净切片的大白菜翻炒。

6、放入葱姜蒜辣椒继续翻炒。

7、炒至***变软在加入香菇条。

8、加入生抽。

9、加入老抽。

10、再加糖和适量的水。