huangp1489 发布于2024-08-25 13:36:03 粥粉面饭 13 次
配方是:
1、面粉,500克
2、盐,4克
3、拉面剂2%
4、水,250--300克
拉面的要点
首先是选用富含面筋,韧性强的优质精粉,以兰州当地的草木烧制的蓬灰和成软面。
往往在前一天,由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、拉、摔、掼后,捋成长条,揪成茶杯粗、筷子长的一条条面节,然后随食客的爱好,拉出大小粗细不同的面条,喜食圆面条的,可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式;喜食扁面的,可以选择大宽、宽、韭叶3种款式;想吃出个棱角分明的,拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦棱”。
正确配方和步 骤
第一步:
我们要选择制作拉面最最重要的面粉,面粉的选择绝对拉面的成败,面粉分为高筋,中筋,低筋三种面粉。而我们用来做拉面的面粉需要选择高筋面粉,因为高筋面粉的蛋白质含量一般在11.5%以上,是三种面粉蛋白质和面筋含量最高的面粉,制作出的面食延展性好,弹性高,而且筋道好。
第二步:
制作拉面的基本配方:
高筋面粉250克,
盐3克,
2、盆里加入500克高筋面粉,加入3克盐,增加筋性,再打入一个鸡蛋,这样做出来的拉面口感更好,用凉水和面,冬天就用温水,分多次加入,边加入边加搅拌,和成光滑的软硬适中的面团。
3、面团揉光滑后,盖上保鲜膜醒发,醒发十分钟揉一次,再接着醒发,就这样三醒三揉,醒发好后,案板上抹上油,把面团放在案板上。
4、用擀面杖擀成面饼,不用擀得太薄了,把面饼分成大小均匀的面段,拿一根用手揉搓成长条,准备一个盘子,盘子里刷上油,把搓好的面条盘放在盆中。
5、就这样搓好依次盘放在盆子里,全部放完后,在面条的上面刷上油,盖上保鲜膜,再醒发半个小时左右,面醒发好后,就可以拉面了。
1. 在料理机中放入白芝麻30g、柴鱼片2g、蒜2瓣、姜5g、味增5g、白砂糖5g、酱油8ml、芝麻油5ml、鸡高汤300ml、牛奶30ml、少许盐和白胡椒,搅打细腻。
2. 将打碎的食材倒入锅中,开小火加热,放入黄油5g,搅拌均匀。
3. 另起一锅加水煮沸,放入拉面,煮熟捞出沥干,装入碗中。
辅料:葱段、姜片、八角、大料、香叶、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、筚拨、砂仁、陈皮、山奈等。
1、将牛肉及牛骨头用清水洗净,用水浸泡4个小时以上,中间换水一到两次;
3、将浸泡好的牛肉切成大块,和牛骨头一起放入热水锅,大火烧开后,撇去浮沫,加入调料包,小火炖2个小时后肉即熟,捞出,放凉切丁待用;
4、骨头在锅里继续炖2个小时后,关火,取出调料包即可。
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