肉夹馍腊汁肉的做法和配方

1. 腊汁肉夹馍的卤肉配方是什么？
2. 范记腊汁肉夹馍怎做？
3. 腊汁肉夹馍怎么做？

腊汁肉夹馍的卤肉配方是什么？

肉夹馍的做法

带皮五花肉一块，洗净切大块。料:八角两个，桂皮一小块，香叶三片，花椒一小把（图没列出）

五花肉冷水入锅，焯水，撇血沫。捞出温水洗净，沥干水分。

锅内倒油，稍微煎一下肉。另一个锅炒糖色，锅内少许油，炒冰糖琥珀色，加热水烧开。（没拍图）

加入糖色煮的水，放入调料。水量大量没过五花肉。放生抽，老抽调颜色。可以边煮边调色。我用的铸铁锅，也可以用砂锅。大火烧开，小火煮，煮至软烂，大概需要2-3个小时左右。

边煮边上色，我后面也加了红烧汁，最后的颜色看个人喜好。盐是中途加，开始加的话肉难烂。也可以煮好鸡蛋，卤鸡蛋吃。

酵母加温水和面粉揉成面团，发酵至两倍大。

分成大小一样的剂子，搓成长条形，70克左右（参考）擀成长条形。

对折

卷起来，按扁。擀成饼子。

肉的美味秘诀之“腊汁”

不知道评论区的宝宝们是陕西人吗，其实以前陕西路边的肉夹馍店，一般都叫“XX腊汁肉夹馍”，小伙伴们去吃肉夹馍也会选择带了“腊汁”两个字的。

因为好吃的肉夹馍的肉，是炖了好多个小时，肉质松软吸饱了汤汁的。夹在白色的馍里，用手一捏，肉汤会流出来，被馍吸掉，这样馍也入味。

就像下面这张照片

（请忽略图上的青椒，正经的肉夹馍里除了肉，啥都没有，我实在找不到别的好图）

“腊汁”就是卤汁，卤是很多特色菜肴的点睛之笔，在肉夹馍这里也是。

“腊汁”怎么做呢？

将腌好的腊肉放温水中浸泡回软，然后用开水余烫一下，放入卤桶中。

想知道肉夹馍卤肉的配方，你要先知道这个卤肉有什么不一样，腊汁肉夹馍里面的卤肉，和外面卤菜店里面卖的卤肉，两者还是有区别的。

卤菜店里面的卤肉，是卤制好了以后，浸泡几小时捞出售卖（现捞是直接捞出，但是现捞的卤汤也是重味），他是为了让卤肉更加的入味，更加能突出它的香气，所以它的卤汤味重，形成老汤，让他越煮越香。

而肉夹馍里面的卤肉，是卤制好以后直接捞出来，将它剁碎加到馍里面，然后淋一点卤汤汁，使它的香味更加浓郁，所以它所用到的香料不需要太多，他的卤汤也可以做成老汤，但是味道就没有那么重，可以当成汤汁，食用时可以加馍也可以拌饭。

下面我们就一起来学习一下制作方法吧！

一、选上好的五花肉十斤，要肥瘦均匀，这样肉质和口感更佳，吃起来软糯一些，先将五花肉切成四方大块，冷水放入锅中焯水，完成后，换水准备卤制。

二、所需的配料：八角，干辣椒，花椒，小茴香，草果，红寇，三奈，丁香各10g，桂皮5g；生抽500g，盐250g，黄豆酱500g ，葱100g，姜100g，糖100g，老抽(酱油)少许；

三、将香料温水浸泡十分钟，装入布袋儿，放入五花肉的锅中，然后大火煮滚，转小火开始慢炖，这时加入各种调料，炖三至五个小时即可。

提醒：炖肉最好用砂锅，这样保温和入味的效果会更好，卤汤可以做成老汤，多次使用，但是每天存放的时候要煮滚一次，过滤多余油脂，以免变质。

好了你学会了吗，如果喜欢，请记得点赞评论加关注哦，谢谢！

腊汁肉夹馍是西安的经典名小吃，每个来西安的人都会去吃，是汉族有名的特色美食

肉夹馍呢，一个核心就是肉，一个核心是饼，虎背钢圈菊花心的饼子更是特色，很多人都想学正宗的腊汁肉夹馍，这个肉夹馍啊，要想学好了，可是要下功夫的，西安大品小吃培训的亲给大家说下具体的做法

这个配比是80斤肉的配比

腊汁肉配料：

良姜110克 八角120克 小茴香150克 花椒180克

荜卜50克 香沙28克 胡椒90克 白蔻120克 千里香50克

丁香3克 白芷50克 山奈100克 红蔻90克 陈皮60克

桂皮150克 肉蔻15克 砂仁35克 草果60克 砂仁50克

草寇120克 干姜50克 香毛草50克 香叶80克

腊汁肉夹馍的卤肉配方？

大家好我是爱美食的小楠，非常高兴能回答您的问题！

腊汁肉夹馍是陕西著名小吃，馍香肉酥，肥而不腻，肉色红润，糜而不烂！身为一个地道的北方人对这道美食爱到骨子里了，一提到这到美食都要留口水！

据传说肉夹馍以前不是叫肉夹馍，以前是叫“馍夹肉”，方言听起来像“没夹肉”，老板一急改名“肉夹馍”，听起来是不是很有意思！

今天给大家分享一下腊汁肉夹馍的卤肉的做法希望大家喜欢！

卤肉材料

后腿肉1公斤姜一块 丁香8颗 八角3颗 大葱1条 花椒15颗 冰糖8颗 料酒适量 火烧酱油适量 桂皮一块，草果2颗 小茴香一小把 陈皮2片 山奈2块 香叶3片 盐适量 白胡椒粉适量 鸡精适量 耗油适量

后腿肉切成3厘米左右的块，放入锅中加入适量清水大火烧开后煮3分钟，捞出肉洗干净放入砂锅内香料用纱布包起来放入锅内，加入多一点水没过肉，放入剩下所有调料大火煮开后改小火炖1个半小时，肉炖烂一些更好吃。

馍材料

中筋面粉250克 水140克 酵母5克 猪油15克

范记腊汁肉夹馍怎做？

1、主料：猪肉600克、面粉450克。

2、辅料：糖色200克、酵母(干)1/2小匙。

3、调料：色拉油50毫升、食盐1大匙、冰糖20克、葱20克、姜15克、八角1个、花椒40粒、桂皮1根、料酒1大匙、老抽1大匙、水200毫升、茴香籽40粒、山楂4片、陈皮8根、草果1个、香叶3片、泡打粉1/4小匙、碱1/4小匙。

4、糖色的做法：锅中放入20ml色拉油和冰糖20克，开小火（刚开始冰糖很硬，加热后慢慢可以用铲子压碎）；将冰糖溶化后，不断搅拌至糖液出现大泡，冲入开水200ml（注意防止热水溅出烫人）；搅拌煮至融合即可；炒好的糖色呈现棕红色。

5、腊汁肉的做法：前肩肉洗净、泡入足量清水中2小时去除血水（或焯烫去血水）。大葱切段，生姜切片；炖肉料放入料包；前肩肉切成合适的大块。电炖锅中加入大葱段、生姜片、糖色、老抽、料酒、盐、炖肉料包和水搅拌均匀，盖上锅盖；按钮旋至高火，3小时后关掉（肉块在炖时，如果有浮沫要撇掉），继续让肉在汤汁中焖2小时以更入味（如果用普通汤锅的话，可以大火烧开后，转小火[_a***_]2小时再关火焖）。

6、白吉馍的做法：将面粉、泡打粉、食用碱混合均匀。将干酵母溶入160克水中，搅拌均匀，静置3分钟；粉类放入盆中，倒入色拉油混合；缓缓倒入酵母水，用筷子快速搅拌；至呈现大片雪花状后，将面粉揉成团（用160克水量，此时面团稍干硬）；另20克水放入小碗中，将和好的面团摊开，右手分次沾上20克水，握成拳头将水扎进面团中，再将面团揉匀，每次都要将水揉匀在面团后，再接着沾下一次水（多了这样的步骤，做出的馍更筋道）；将面团揉至光滑后，放在盆中，覆盖保鲜膜发酵1小时；发酵好的面团继续反复揉按，直到表面光滑，切开后无明显孔洞，将面团揉搓成粗面棒；均分成8等份的面剂儿；取一个面剂儿，反复揉按至光滑有弹性；搓成直径约2.5cm的细长条；依次搓成细长条；将长条从距顶端1cm处用擀面杖向下擀平；然后从顶端向下卷起成圆筒；将卷好的圆筒竖着放在案板上，用手按扁；再用擀面杖擀开成直径约10cm的面饼生坯；小火加热不沾平底锅，不需加油，将面饼生坯放入锅中，盖上锅盖，待底面烙成金***后翻面，两面都烙至金黄即可。

7、肉夹馍的做法：烙好的白吉馍，炖好的腊汁肉，白吉馍从中间横向剖开，取适量腊汁肉一边剁碎一边分次浇上汤汁，将剁好的腊汁肉夹入馍中即可。

步骤 1

买猪前腿肉，这个肉做范记腊汁肉夹馍肥瘦正合适，吃起来不柴不腻，买回来的猪肉要泡水，泡水的期间要反复换水，一定要泡到水清澈，没有一丁点血水才行。

步骤 2

找一个干净小布兜，里边放上所有炖料并系好。肉蔻1个，八角1个，小茴香1克，花椒1克，香叶0.5克，桂皮2克，草果1个，良姜1个，白芷2、3片，丁香1克

腊汁肉夹馍怎么做？

● 选料与刀工

腊汁肉要选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉，这样的五花肉肥瘦相间，在卤制好了以后，口感肥腆、软、另外，五花肉还应改刀成15厘米长、10厘米宽的大块，若改刀太小的话，原料经长时间的卤煮会吃进过量的咸味，后面夹模时再加进去一些卤汁的话，那就难以食用了。 [1]

● 腌渍风干

以5千克猪五花肉为例、先将其洗净，放入瓷缸里，倒入2千克纯净水，然后用干锅将加有香料（香叶、桂皮、大料）的粗盐750克炒干水分，加入矿硝2克后，撒在肉上面腌制、春秋季腌3-4天，冬季4-5天，夏季1-2天、每天须翻缸1-2次，待腌至肉色变红时，捞出来用铁丝串起，挂阴凉通风处风干。 [1]

● 卤熟

将腌好的腊肉放温水中浸泡回软，然后用开水余烫一下，放入卤桶中，掺入高汤12千克，加葱节85克、姜块70克、白酒30克、精盐200克、味精750克、冰糖25克、黄酒15克、干辣椒5克和香料包（肉桂3克、八角3克、小茵香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山奈2克、花椒3克、广桂2克、白范5克、香叶3克、草果3克），大火烧开后打去浮沫，再转小火卤煮2小时，这样腊汁肉就算做成了。 [1]

● 操作要点

1. 五花肉应选夹层较多的部位，改刀不宜太小。

2. 腌制时要适当加一些纯净水，使盐在水分子的作用卜很快吃到肉里面去。

3. 卤煮时须先将干腊肉浸泡回软，然后再卤。

腊汁肉要选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉，这样的五花肉肥瘦相间，在卤制好了以后，口感肥腆、软、另外，五花肉还应改刀成15厘米长、10厘米宽的大块，若改刀太小的话，原料经长时间的卤煮会吃进过量的咸味，后面夹模时再加进去一些卤汁的话，那就难以食用了。

答：感谢邀请，东方美食三十多年主要致力于为全球餐饮行业人士服务，全方案解决问题。

陕西当地做腊汁肉根本不需要腌渍风干。陕西人形容当地的白吉馍是“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含油，不用牙咬肉自烂，吃后余香久不散”。我的制法是：

1. 制作腊汁肉

原料 带骨猪肉25千克，猪骨5千克，盐300克，料酒200克，冰糖100克，糖色适量，A料包（花椒、八角各100克，小茴香80克，桂皮40克，草蔻、肉蔻各30克，荜拨20克，桂丁15克，丁香8克，所有香料包好后用冷水浸泡30分钟），B料包（大葱、姜各250克，干辣椒40克）。

制作 1.将带骨猪肉25千克去净毛，切大块，用冷水浸泡5小时，剔出骨头。2.汤桶垫入篦子，加清水35千克，下入猪骨烧开，打去浮沫，小火熬制2小时，加入糖色调成淡***，下入猪肉块，入A料和B料，加入盐、料酒、冰糖，用重物将肉和料包压入汤中，大火烧制30分钟，转小火烧1.5小时，离火后再浸泡8小时即可捞出，待晾凉后成枣红色。

2.白吉馍制作

面粉10千克加入酵母50克，加温水3.5千克揉匀发酵30分钟后再按一下，揪剂100个，擀成圆饼，入木炭炉（特制的炭炉上下共两层火）烙上色，入炉中烤至微黄。这样烤制的烧饼应该是虎背、铁圈、菊花心，外酥内软。制作时，将腊汁肉剁碎，加入白吉馍中即成。

要领 1.肉煮熟后要将A、B两个料包捞出，A料包四次一换，B料包一次一换。2.老汤每次用后要去渣，以防糊底，每天烧开一次，防止发酸。回答完毕。注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。

望***纳

步骤：

   1.面粉倒入盆里，加入酵母，泡打粉，碱和植物油，分次几次倒入温。

   2.边加水边用筷子搅拌，搅成雪花状的面絮。

   3.用手揉成光滑的面团(揉到三光）。

   4.盖上湿布发酵一小时，不要完全发，稍微一点发起就可以，面团里是小洞，不是大洞。

   5.把发酵好的面团揉至表面光滑，分成8个面团，一个大约90克。

   6.取一个小面团，搓成细长条再擀长条。

   7.从一端卷起，卷成一个圆筒。

   8.然后垂直放在案板上，用手按扁成一个小圆饼。