川式牛肉面的做法

1. 开家哨子面面馆，怎样做牛肉面？
2. 正宗四川的哨子面都是如何做的？
3. 天津哪里有好吃的川菜馆？

开家哨子面面馆，怎样做牛肉面？

臊子面的发源地在陕西岐山，面条讲究薄、筋、光，汤讲究酸、辣、香。配菜非常丰富，黄花、木耳、豆腐、红萝卜、再加一道绿菜（豆角或者蒜薹），再配上肉臊子，荤素皆有，汤上漂着鸡蛋饼切成的小片和韭菜碎，红、黄、绿、白、黑五彩颜色，俗话说：食，色也。 吃臊子面讲究宽汤窄面，一碗汤一夹面，清清爽爽，壮体力的男人一次可以吃几十碗呢。

哨子面的做法，

臊子面

1,木耳，温水泡开后，切碎，待用。

2,豆腐，切薄片，入热清油，煎至蛋黄色，出锅，切成细小菱形状，待用。

3,鸡蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。

4,黄花菜(针金)，温水泡开，切成约1.5厘米，待用。

5,韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗净，晾干，切成细小片，留用漂菜。

6,底菜：一般为胡萝卜，切为细小的末状。如果在肉臊子刚出锅，锅中留有适量的臊子中直接炒最好。也可在凉锅中先用适量臊子热锅，再倒入胡萝卜末，同时旺火翻搅，放 入碘盐。半熟时，文火慢慢的焖，同时要勤翻动，一直将锅中的水分焖干，在菜快被焖熟时，放入味精，花椒等调味品。在此中要根据热锅的臊子和菜的比例，控制油和辣味合适。

6,面有传统手擀面和机压面：手擀面，面要做到韧、劲道，沸水出锅有光泽。通常是生面做好，揉团，蒙上湿布放五六个小时后再擀，这样面有韧劲，易于擀薄切细，沸水出锅有光泽，面劲道滑润。机压面多为结婚丧葬等亲朋较多时用，节省人力和时间。

大家好，欢迎关注阿香家常菜，很高兴回答这个问题，牛肉补脾胃，强筋骨，益气血，是我们非常喜爱的肉食。今天我们来做一道正宗的牛肉刀切面，一，首先和面，一斤面粉四两水，水不能多加，面粉选用中筋面粉，水慢慢的倒入，每次倒入冷水后用筷子把面粉和水搅拌均匀，直到所有冷水都倒完，这时候盆子里是带有大量干粉的干面。第二，用手把所有面团揉合在一起，形成粗糙的干面团，周围带有大量干粉，把面团放在盆中，盖上保鲜膜，醒发半个小时以上，最好是一个小时。第三，揉面的时候千万别加水，刚开始可能挺费劲的，别急，慢慢来，刀削面一定要硬，同时面团的肉揉也很关键，面团揉到位越好削面，任韧性越大。第四，继续揉慢慢的面团越来越好，越来越光滑。第五，每隔15分钟，揉一次你会发现面团越来越伸展越来越软，放在碗里盖上保鲜膜，放置半个小时。第六，准备牛肉一块，把牛肉切小块放在清水里浸泡20分钟，去除血水，准备好配料，葱姜切片。第七，牛肉焯水去除血末控水备用。第八锅中放油，先把香叶草果大料和桂皮放入油锅中，炸香，然后把大料捞出再放入葱姜翻炒出香味，然后加入牛肉丁，炒匀以后加入适量的红烧汁，加入老抽，放一点白糖调味，放入盐味精，倒入压力锅中，放上适量的清水盖盖压30分钟。最后把面团揉成长团托在左手上，准备一个小切面刀，到淘宝上有卖的，家里的菜刀也可以，尽量切的面皮薄一点，均匀的码在盘子上。锅中放水烧开，加一点盐把刀削面放进去，煮到没有硬心透明了就可以捞出了，把刀切面盛在碗里，放上牛肉卤，然后放点香菜，好了一碗好吃又好看营养丰富的刀切面做好了，香味都飘出来了哦！朋友，你学会了吗？

欢迎关注@老刘小面馆 我是老刘，我今天给大家介绍一下红烧牛肉面的制作方法，我给大家介绍的是重庆小面中牛肉面的川统制作方法。

首先牛肉要选牛肋条肉，切成巴掌大小，放入清水浸泡两小时泡出血水，再凉水入清水锅煮出血水，煮至断红即可，然后打去表面浮沫后捞出牛肉，锅中汤水留下待用； 选牛肉时候一定要注意：牛肉应为新鲜牛肋条肉，牛腩肉最适宜。应挑选表面干燥的牛肉，切记表面潮湿的注水牛肉不要挑选，牛肉应肥瘦适宜以保证最佳口感。

第二步： 制作红烧底料——将适当的牛油下锅烧热，生姜、大葱、下锅爆香 ，然后下糍粑辣椒、豆瓣，（红油豆瓣＋老豆瓣）炒香，出色，再下入花椒、干辣椒，八角、桂皮、山奈、小茴香，等熬出香味，底料制作完成； 糍粑辣椒制作：精选***头干红辣椒，用[_a***_]小火煮至辣椒皮肉软烂，将煮好后的辣椒放入石臼椿融或者用机器打碎即可使用； 第三步： 将牛肉切指甲大小的块，下入高压锅中，一并倒入底料与第一步煮牛肉时汤水，再放入鸡精、味精、盐、白糖，葱节，高压锅压二十分钟，牛肉浇头制作完成； 第四步： 煮二两鸡蛋面放入面碗中，淋上牛肉浇头、汤汁，再撒上少许葱，香菜即可享用。吃的辣的朋友可以在加入一勺辣椒红油。好了，今天就分享到这里，喜欢的朋友不妨试试，味道巴适得很，安逸哟，以后再家想吃就吃，有需要了解重庆小面制作的朋友可以私信我。

哨子面最重要的是炒浇头，一般加点豆腐，肉末，蒜花，再熬制骨头汤调一下底味，再炒制浇头，半炒半烧之后，食用油略带多一点，起锅时一定要放点陈醋提香，开胃，把面条煮熟，加入高汤，把炒制好的浇头放入即可.牛肉面做法也类似，提前把牛肉烧好，再煮面，加汤，牛肉烧热装盘就行了

在这里我为你介绍一下川式牛肉面臊子做法。

川式牛肉面在川渝地区非常流行，几乎每家面馆都有售卖，也是我的最爱，每次进面馆都点牛肉面。当坐下没几分钟，老板娘亲自为你端来一大碗牛肉面条。

那红艳的辣椒油与爽滑劲道的面条红白相间，若隐若现地水油交融在一起，面上是四大块软糯敦实的红烧牛肉，立马挑起一块最大的迅速送入口中，味道简直无以言表，哪管什么吃相好不好哦，埋头继续享受这人间美味……

牛肉臊做法

鲜牛腩肉1000克洗净改小块入锅汆水5分钟入高压锅，加姜 葱 料酒上气后压20分钟关火放气，牛肉捞出晾冷切成2厘米见方的丁，牛肉汤保留备用。

净锅上火烧热入熟菜油300克烧至4成下拍破的老姜30克 大葱节50克爆香，下泡过水的八角8克 桂皮5克 草果6克 山奈4克 香叶2克 白扣3克 郫县豆瓣 150克 ***头干辣椒节50克 红花椒10克炒至香酥加辣椒面20克略炒，加牛肉汤2500克烧沸开中小火熬制8分钟打去渣料，下牛肉丁 料酒50克 盐20克 味精20克 鸡精25克 白糖15克 胡椒粉5克，调成中小火煨煮15钟即成牛肉臊子。

牛肉面碗料：面条入沸水煮2分钟捞出入提前调好盐 酱油 味精鸡 精味 香油 葱花 高汤的碗中，碗中高汤先加80克，后再淋入120克烧牛肉汤汁，加牛肉臊子撒葱花和香菜即成。

辣椒红油制作

锅上小火下二荆条辣椒节、***头、新一代各500克、色拉油60克炒至枣红晾冷入铁对窝打成中粗辣椒面，净锅上火入生菜油10斤烧至8成关火，待油温降至6成开火下姜片、大葱、洋葱各60克，香料（八角10克、香叶3克、桂皮8克）炸至金黄捞出，油温继续保持6成关火下生白芝麻，用炒瓢舀油淋入辣椒面上，边淋边搅动，待油温降至4.5成继续舀油入钵、待油温降至3成将油全部倒入钵中加盖静置24小时即成。

正宗四川的哨子面都是如何做的？

其实重庆哨子面就是北方的肉末炸酱面，只是汤，调味料不一样，猪肉选料也不一样。重庆哨子面选的食材应该三瘦七肥，而北方的应该瘦度多一些！炒制方法大同小异，重庆哨子炒出来肥而不腻，小火慢炒，一样加老抽，甜面酱，姜米，颜色金黄！

川味面条在四川各地做法大同小异，选材多以牛 猪 鸡 鸭 兔等做面臊子的主料。常见的面条有牛肉面 排骨面 肥肠面 烧肉面 蹄花面 鸡杂面 炖鸡面 酸菜老鸭面 酸菜肉丝面 杂酱面 兔儿面 鱿鱼面 煎蛋面 猪肝面 鳝鱼面 回锅肉面 卤肉面等。

我现在把一些面条的臊子做法与大家分享。

红烧牛肉面:鲜牛腩肉5斤改小块入锅汆8分钟，晾冷改成2厘米的丁，锅上火烧热下熟菜油烧至4成下姜蒜粒、大葱段爆香，下豆瓣酱、干辣椒节、花椒、香料（八角15克、草果10克、山奈8克、桂皮10克、香叶3克）炒香加高汤 15斤熬制8分钟打去渣料调入盐、味精鸡精、白糖、胡椒面下牛肉倒入高压锅压15分钟即成。面条入沸水煮2分钟捞出入提前调好盐 酱油 味精鸡 精味 香油 葱花 高汤的碗中，碗中高汤先加100克，后再淋入120克烧牛肉汤汁，加牛肉臊子撒葱花和香菜即成。

红烧肥肠面：与红烧牛肉面做法一致。

红烧排骨面：与红烧牛肉面一致。

酸菜肉丝面：肉丝500克加盐、料酒、胡椒面、水、干淀粉码匀腌制备用，净锅上火烧热加入猪油50克、色拉油100烧至3成，下泡姜丝50克、泡红椒50克、野山椒、50克、酸菜丝400克炒香加高汤2000克熬制5分钟，加盐、鸡精味精、胡椒面、白醋20克，下肉丝煮断生出锅入钵备用。面入沸水锅煮2分钟入碗，碗底提前加入猪油、盐、味精、鸡精、高汤少量，迅速舀酸菜肉丝汤汁入碗加葱花即成。

杂酱面：鲜五花肉1000克去皮，用搅肉机打成粗肉末，锅上火烧热下熟菜油100克烧至4成下肉末炒至吐油，下姜米30克、老抽10克、甜面酱50克、胡椒面2克炒出香味起锅入钵备用，如杂酱可烹制重庆小面、成都素椒杂酱面、清汤或红汤杂酱面。成都和重庆杂酱面碗料大同小异。

炖鸡面：鲜蛋鸡1000克制净剁成2厘米的丁入盆漂净血水，入冷水锅汆5分钟起锅，净锅上火下猪油50克、鸡油150克烧至3成下老姜块、大葱、鸡丁煸炒至吐油下清水3500克，大火烧开冲8分钟，开中小火炖40分钟，放入发好的干香菇、盐、味精、胡椒面炖10钟关火备用。

天津哪里有好吃的川菜馆？

1麻辣诱惑(大悦城店)

推荐理由：位于大悦城的这家麻辣诱惑，不管什么时候去总是宾客满堂。他家虽然是改良派，但是改良过后的菜品更适合天津人的口味。他家的【麻婆豆腐】够麻够辣，非常下饭。【蟹黄豆腐】滑嫩可口，还能吃到蟹黄的鲜香。如果只能选一家川菜馆的话，那一定是麻辣诱惑。

川国演义

推荐理由：川国演义是一家全国连锁店，天津只有一家。这家的主打菜是【毛血旺】，在川菜毛血旺基础上做了一点改良，选用牛油锅底，口味保持不变的基础上，与火锅结合，可以煮菜进去。这样既吃到了毛血旺，还能像火锅一样吃到更多菜，而且还没有锅底费。

似锦年华●川粤席

推荐理由：他家的环境简直美到犯规，装修10个月已获得2016年金堂奖年度餐饮空间优秀作品奖。 店内200多道菜，全都是色香味俱全的正统川菜。最爱他家的【水煮鱼】，够麻辣够过瘾够***。【招牌小龙虾】是空运来的江苏盱眙龙虾，肉质Q弹，个头又大又肥美！每每入口都能从香辣的口味中吃到一丝鲜甜！

山城味道餐厅

推荐理由：据说老板是地道的川妹子，人美声甜。店内的食材大部分都是从四川当地空运过来的，味道非常正。【水煮肉片】最为正宗，吃起来麻辣鲜香，但是却不会辣心，嘴也不会有烧灼的不适感。【麻香鱼片】满满一大盆，鱼片细腻嫩滑，入口仍能吃到丰富的麻椒香。

有时候吃饭就像娶媳妇，别人都说好看，什么，放你自己接触的时候可能会觉得不好，就像人的口味

天津人会吃，爱吃。日本料理、韩国料理、意大利面、法国蜗牛，在天津都有卖。粤菜、鲁菜、川菜，天津的大街小巷更是有很多。

在天津最有名的川菜应该是水煮鱼了，大约十几年前，天津的水煮鱼突然火了，热油辣椒，辛辣的味道挑逗着人们的味蕾。那时人们最爱去的川菜馆就是沸腾渔乡了，不过现在叫新煮意。不过，现在水煮鱼并不是新煮意专利，许多川菜馆都在卖水煮鱼。渝湘江南是个连锁店，全市有好多家，这里也卖水煮鱼，麻上头,辣过瘾,很好吃的。川菜典藏的水煮鱼，麻辣味非常浓，如果辣度不过还可以加。这里价格不贵，团购比较合适。想要吃更辣的水煮鱼就要去川悦食坊了，这里的鱼肉非常滑嫩。热点水煮鱼也是多年的老店了，这里的水煮鱼两大好吃，都是回头客。

后来再次火爆的川菜就是重庆小面。天津的好多家重庆小面都是四川人开的。富力津门湖底商的重庆小面就非常好吃，除了面，这里还有不少川式凉菜。就解放路附近就有辣婆婆重庆小面、娘俩儿重庆小面等多家店。

重庆火锅也是川菜的重头戏。巴渝人家是一家非常老牌的重庆火锅店，这里装修的古色古香，汤料也非常不错。这几年，天津也冒出了好多家。董家湾重庆火锅的毛肚牛肉都新鲜，我的最爱是这里的酥肉。蜀留香火锅在白堤路一带是比较有名的，这里的锅底辣度正好，是可以接受的麻辣口味。

串串香也是最近比较受欢迎的川菜。小郡肝串串香在天津也有好多家，每家都很火。八里台附近签串儿串串香是冷锅串，这里的串非常辣，吃几个就浑身冒汗。

最后，总结一句，川菜馆太多，不能一一列举。