四川怪味面的做法***

1. 正宗怪味面汁如何调制？
2. 最早的成都怪味面是哪里？
3. 正常的面，但做出来的面食有怪味，是面的事还是怎么回事？

正宗怪味面汁如何调制？

怪味是四川的一种常见味型，但基本上也是最复杂的了。口感上讲究酸甜麻辣咸鲜香因此相对的集中调料都要 陈醋 白糖 花椒粉 红油 盐 味精 芝麻酱 鲜汤 酱油 先调液体类调味料 用鲜汤把芝麻酱调散然后加酱油和醋，然后把盐，糖，味精化散最后加入红油，花椒面可家部分香油提香我说的是地道四川怪味的做法，注意口感就行了，先微麻辣回味有酸甜咸鲜，满口流香。不要过分强调比例，因为各地的调料成分不一样。大概就这些，不知道满意不？

最早的成都怪味面是哪里？

据考证，最早的成都怪味面起源于成都市青羊区草堂街的一家小摊，创始人是一位姓谭的摊主。他将煮熟的面条加入了豆花、肉丝、花生碎等配料，并淋上自制的特殊调料，形成了独特的口味。这种面条因为味道奇特，深受当地人的喜爱，逐渐成为了成都特色小吃之一。至今，这家小摊依然在草堂街上营业，并且已经发展成为一家连锁店。

正常的面，但做出来的面食有怪味，是面的事还是怎么回事？

正常的面粉和面时候有一股面腥味，如果时间长了的面才会有异味，这种情况只能属于面放置的时间太长或买面时已经快到保质期了。

比方说做馒头， 发酵粉多了就会有味道。发好面以后 在放点碱 做好的馒头就没有味道了。要掌握好发酵程度 如面团没有发好，制成的面点质地板结、颜色灰暗，吃时粘牙；如面团发过头，制成的面点表面易开裂。

1、 因为发过头的面团必须吃重碱，面点的颜色会发黄发暗，甚至会有酸败的异味。发酵正常的面团，俗称“正肥”，制做的面点洁白松软而有光泽。

2、 怎样辨别面团是否起发适度呢？面团发酵l～2小时后，朝面团弹性过大，孔洞很少，则需要保持温度，继续发酵；如面团表面裂开，弹性丧失或过小，孔洞成片，酸味很浓，则面团发过了头，此时可以掺和面粉加水后，重新揉和成团，盖上湿布，放置一会，饧一饧，便可做面点了；如果面团弹性适中，孔洞多而较均匀，有酒

香味，说明面“发”得合适，当时即可对碱使用。

3、要对好碱水 对碱的目的是为了去除面团中的酸味，使成品更为膨大、洁白、松软。对好碱的关键是掌握好碱水的浓度，一般以浓度40％的碱水为宜。测试方法是：切一小块酵面团丢入配好的碱水中，如下沉不浮，则碱水浓度不足40％，可继续加碱溶解；如丢下后立即上浮水面，则碱水超过40度，可加水稀释；如丢入的面团缓缓上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明碱水浓度合适。

发酵正常的面团，揉和均匀后即可制作面点了。为了确保对碱的成功，可将对好碱的面团切一小块上笼先蒸一下，称为“试碱”。蒸后颜色发滞，质地板结无弹性，吃上去有味酸，则碱对少了，需再加碱水揉和；如蒸后颜色发黄，或表皮开裂，碱味明显，则需要将面团盖上湿布再放一段时间“跑跑”碱，再进行制作；如试碱，面团颜色白亮、松软而弹性，说明碱对得合适，可立即用来制作面点。

做面食的时候，发面是一个很重要的过程。面发的好坏决定口感和味道还有形状，如果没有发到时间，做出来的面食就会硬邦邦的，发过了做出来的面食就会奇形怪状。我们在发面的时候酵母粉和面粉的比例一定要对，加水要适量，面不能太硬，我不能太软。最好将揉好的面放在有一定温度的地方，待发到最开始的两倍，并呈蜂窝状就可以了。发好的面中间都有气泡，需要反复的揉面，将中间含有的气泡全部揉出，这样做出来的面食好看而且味道和口感都不错。