清汤拉面的做法,清汤拉面的做法和配方

1. 平定清汤拉面汤料配方？
2. 清汤牛肉面的做法？

平定清汤拉面汤料配方？

拉面汤料的基本配制方法如下：

一、煮肉时调料配方为：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。

二、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。

三、盐与汤的比例为：1.4—1.5%。

四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。

五、味精与汤（水）的比例为：02-04％。

六、拉面辣椒油的炸制比例及油温：

1．油与辣椒面的比例为20％（500克油加入100克辣椒面）。

2．投放辣椒面时油温控制在175 C，25千克以上可控制在170-175C。

又

清汤牛肉面的做法？

牛肉汤面的做法：将牛腩切大块，过开水洗净血水

2

加芹菜粒，胡萝卜块，花椒，料酒，姜，葱，水,大火烧开后，关小火炖一小时。（嗜辣椒可加。）

3

取汤汁，加原来卤牛肉的老汤，并调味

用料：面200克、鲜牛肉250克、青菜适量、葱、姜丝各少许、精盐、味精各5小匙、绍酒2大匙、桂皮、花椒各少许。

做法：

1、牛肉入沸水锅焯烫15分钟，取出，冲净血污，切厚片。

2.装入碗中，加绍酒、桂皮、花椒及清水700克，上屉蒸2小时

3.见牛肉熟烂，取出，再用干净纱布将汤过滤备用