山西正宗扯面的做法

1. 山西拽面的做法？
2. 扯面的做法和配方是什么？
3. 山西扯面汤料怎么调？
4. 山西盂县拉面卤的做法？

山西拽面的做法？

1·面粉加盐加水拌成絮状，和成不软不硬的面团，放置醒面一个小时。醒好的面团分成等份小面团擀成长方形片状，两面均刷上食用油。

2· 葱白、香菜切碎，紫菜、虾米备用。

3· 炒锅起油小火将葱花炒至金***出葱香味舀至碗中，尽量炒干一点，扯面吃的就是炒葱花葱油的味道

4· 继续放入香菜、虾米、紫菜、调入盐、辣椒油、香油、生抽、老陈醋、十三香，根据自己口味调放

5· 长方形面片用擀面杖压出两条棱

6· 用手掌各抻面片两端拉长，再一点一点拉长拉薄，抻着劲，小心扯断

7· 顺着擀面杖压出的印子从中间撕扯开面条，两个压痕均要撕扯开至面片两端

8· 放入已经开锅的锅内，继续撕扯第二条、第三条...动作迅速，面条薄所以好熟。动作太慢的话第一根已经熟了第二根或者第三根还没入锅，第一根会煮烂，影响口感

9· 继续煮两三分钟，如果你扯的面条足够薄

10· 面条快熟前舀出几勺面汤冲开刚才在碗里调制好的底料

扯面的做法和配方是什么？

扯面的面条非常劲道，在厨师屡次的拉扯之中变得非常的薄透，所以到适口口里才能愈加爽滑。扯面的过程非常风趣，拉拉扯扯直接扔到锅里，像是在表演杂技。吃过海底捞的人们都知道捞面小哥的魅力吧！扯面便是那样子做来的。

闲谈说完了扯面的好玩好吃之处，下面是扯面技巧。

1、首先从和面开端，高筋面粉由于盐的参加愈加劲道，一斤面用盐量8-9克，水220-225克。师傅专业的说法是这样的：

冬天 一斤面 盐4-5克 水240-245克

春秋 一斤面 盐6-7克 水230-235克

2、其次是揉面，揉好的面团一定要确保白筋光。静置醒面之后，再揉面一次，将大面团分为2两一个剂子，保鲜膜封号后静置三四个小时。

3、最难的是扯面的技巧，一个新手需求重复操练才能确保把面条扯得符合标准。

将面片用手指捏成厚度均匀，再用两手捋长。在捏面的基础上，两只手别离捏住面条的两端，轻柔地上下甩动。随之增大甩动的幅度，即两手臂慢慢向外扩展，一定要感触面的筋度和节奏扩展，否则易断。适当巨细的面片扯出来的面差不多有1.5米长。

扯面陕西常见的面食种类之一，作为陕西人每天都少不了要来一碗。尤其是油泼扯面，最受欢迎。滚油直接朝辣子面上一泼，兹拉一声就能开吃了，蒜香麻辣爽就是油泼面入口的第一道感觉。

扯面的面条十分劲道，在厨师多次的拉扯之中变得十分的薄透，所以到适口口里才能更加爽滑。扯面的过程十分有趣，拉拉扯扯直接扔到锅里，像是在表演杂技。吃过海底捞的人们都知道捞面小哥的魅力吧！扯面就是那样子做来的。

唠嗑说完了扯面的好玩好吃之处，下面是嘉诺师傅传授的扯面技巧。

油泼扯面和面技巧扯面技巧：

1、首先从和面开始，高筋面粉因为盐的加入更加劲道，一斤面用盐量8-9克，水220-225克。师傅专业的说法是这样的：

冬天 一斤面 盐4-5克 水240-245克

春秋 一斤面 盐6-7克 水230-235克

2、其次是揉面，揉好的面团一定要保证白筋光。静置醒面之后，再揉面一次，将大面团分为2两一个剂子，保鲜膜封号后静置三四个小时。

3、最难的是扯面的技巧，一个新手需要反复练习才能保证把面条扯得符合标准。

将面片用手指捏成厚度均匀，再用两手捋长。在捏面的基础上，两只手分别捏住面条的两头，轻柔地上下甩动。随之增大甩动的幅度，即两手臂慢慢向外扩展，一定要感受面的筋度和节奏扩展，不然易断。适当大小的面片扯出来的面差不多有1.5米长。

盆中倒入300克面粉，撒入半勺盐，增加面条的筋性。 倒入适量清水，边倒边搅拌，搅拌到没有干面粉的时候，用手揉成面团。 揉光之后盖上盖子，常温下松弛15分钟。打开盖子，再揉5分钟，揉好后放到案板上，用刀分成三等份，用手按压成饼状。放入盆中，淋入一些植物油，用手充分的抹匀，盖上盖子，继续松弛30分钟。将醒好的面片放到案板上，用手压扁，切成一指宽的长条，再次将长条压扁，向外拉扯，扯成面条。起锅烧水，煮面，可以放一点青菜，煮熟后捞入碗中，根据自己的口味倒上陈醋、生抽、香油，还有油泼辣子，这样就完成了。

每个人做法不同，我自己的方法是：中筋面粉250克，食盐2克，加水和面至面团成型，揉好的面团分成小块，浸在油里，醒面一小时。

将面团捞出，控油，小面团用擀面杖擀开按压中心位置，从较薄的地方扯开即可。

扯好的面就可以下锅煮了，宝宝喜欢西红柿口味，加入西红柿，淋上鸡蛋液，美味好吃的扯面就好了

扯面，顾名思义需要扯开拉长的面，那么就需要改变面的属性，增强面筋得延展性，怎样才能做到？通过物理和调味品即可达到！物理改变就是和面和揉面，做到和面均匀揉面有力，使面劲光；盐是筋，碱是骨；具体配方：面500克、水220克、盐6克、碱1克！

山西扯面汤料怎么调？

1. 准备材料：骨汤、面粉、盐、鸡精、生抽、老抽、醋、葱、姜、蒜、香菜等。

2. 步骤：

  a. 先做好扯面：将面粉和适量的水混合，揉成面团，然后擀成面条，最后扯成细长的面条。

  b. 煮面：将扯好的面条放入沸水中煮熟，捞出过凉水备用。

  c. 调汤：在锅中倒入适量的骨汤，加入盐、鸡精、生抽、老抽，烧开。

  d. 炒料：将葱、姜、蒜切末，放入热油锅中翻炒，炒出香味。

  e. 加入调料：将炒好的葱、姜、蒜放入调好的汤中，再加入适量的醋。

  f. 煮沸：将调料煮沸，让香味充分散发出来。

  g. 出锅：将煮好的面条放入碗中，浇上煮好的汤料，撒上香菜，即可享用。

以上是一种简单的山西扯面汤料调配方法，您可以根据自己的口味进行一些微调。希望这个做法能对您有所帮助。

山西盂县拉面卤的做法？

1.清卤

原料：熟鸡肉、冬笋各100克，青豌豆50克。

辅料：酱油10克，盐10克，味精5克，胡椒粉5克，鸡鸭油10克，各种时蔬适量，高汤适量。

制作：1、将鸡肉切丝，冬笋切丝。2、将鸡肉丝、笋丝、青豌豆一并放在锅里，对入酱油、盐、味精、胡椒粉。随后加入高汤至八成满烧开，取汤汁加入适量时蔬，再淋少许鸡鸭油即可。

特点：清冽，醇香。

2.番茄肉末炸酱

原料：猪肉末150克，番茄500克。

调料：花椒油100克，豆瓣酱30克，酱油40克，葱、姜、蒜、味精、盐适量。

制作：1、番茄切碎。

2、锅上火，下花椒油，放入肉末煸炒，下入豆瓣酱、葱、姜、蒜略炒，放入番茄翻炒，加酱油、盐、味精，炖1分钟即可。