镇江锅盖面 做法

1. 镇江锅盖面的详细做法？
2. 镇江锅盖面汤料的配方及做法？
3. 镇江锅盖面酱油如何熬制？

镇江锅盖面的详细做法？

做法：

1、将锅放在中火上，加入清水250克，虾籽下锅煮沸。

2、3分钟后，放入绵白糖，溶解完后倒入酱油，烧沸离火，用小火慢炖1个小时。

3、它冷却之后，装入容器里面待用。

4、锅内放进清水烧沸，放入面条。

5、盖上小锅盖。将空碗放在锅台上，逐碗倒入酱油25克，熟猪油或芝麻油10克，加上适量青头和味精0.5克。

　6、面锅滚沸后，加适量清水，使面条熟透，大沸时揭去盖，清除浮沫，将面条逐份捞入碗内，浇入适量面汤即成。

　7、青头，也就是用各种蔬菜制成的面卤。生的有蒜泥、蒜花、漂菜；熟的有小青菜、川芎、青椒、豆芽、香干，将这些蔬菜择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段即成。

镇江锅盖面汤料的配方及做法？

需要面条10千克酱油2.5千克绵白糖65克味精50克虾籽5克，青头1千克熟猪油(或芝麻油)1.5千克 。

将锅放在中火上，加入清水250克，虾籽下锅煮沸，放入绵白糖，溶解完后倒入酱油，烧沸离火，让其冷却后装入容器待用。

然后锅内放进清水烧沸，按顾客需要数量放入面条，将空碗放在锅台上，逐碗倒入酱油25克，熟猪油或芝麻油10克，加上适量青头和味精0.5克。

面锅滚沸后，加适量清水，使面条熟透，大沸时揭去盖，清除浮沫，将面条逐份捞入碗内，浇入适量面汤即成。

熟的有小青菜、川芎、青椒，将这些蔬菜择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段即成。

首先是两根猪大骨两只鸡架一斤黄鳝骨十根大葱生姜少许袋装黄酒一包***香料肉豆蔻，八角，白芷，肉桂，花椒 ，砂仁，香叶，高良姜，干姜，小茴，丁香，玉桂叶，陈皮。猛火灶熬制两小时闷煮一小时。这是50斤汤料的配方。

镇江锅盖面酱油如何熬制？

镇江锅盖面酱油怎么熬制

工具/原料

黄豆酱油、海鲜虾虾籽、黄鳝骨、江鲜、野生菌

姜、枸杞、葱、八角、桂皮、甘草、山奈、小茴、花椒等

方法/步骤

第一步，镇江锅盖面制作工艺有四项：一是漂，二是跳，三是熬，四是浇，其中熬就是指镇江锅盖面秘制酱油的熬制。

第二步，很多食客觉得锅盖面的汤头一定是用类似猪骨、家禽等长时间熬制所以才能达到如此醇美，其实镇江锅盖面是没有高汤的，碗里只有镇江锅盖面酱油，猪油、胡椒粉等。

第三步，漫锅盖品牌谢厨根据传统的镇江锅盖面配方，增加了可以增强口感同时也能起到保健作用的数味中药成分，使得锅盖面的汤头更鲜、更香、更浓、更醇、口感更丰富

第四步，四十余种锅盖面酱油熬制配料不能一次性都放在大锅熬制， 根据所需熬制时间和先后顺序，分为4个大料包，分别大火煮沸，小火慢炖，关火焖制

第五步，目前镇江锅盖的酱油熬制都是不外传的，而且就算有了熬制配料的清单，但配料的比例，选择的品质高低，熬制的方法都有很多讲究的地方，很难模仿。