广东云吞面的做法

1. 正宗广式云吞面做法？
2. 广东云吞面怎么和面？

正宗广式云吞面做法？

顾名思义，云吞面，包含了云吞和面，还有精致醇厚的高汤。

广式云吞，用的是鸭蛋和面粉糅合的云吞皮，偏黄，跟偏白的上海云吞片不一样，薄如蝉翼。

云吞馅料，正宗的最少需要三种配料，虾肉鲜香，瘦肉甜，肥肉肥美。

云吞面，要用竹升面，用的也是鸭蛋和面粉，一定要加碱水，用竹竿、人力将面团压均匀，之后再用刀切成细面。口感柔韧，不过喜欢北方面的朋友可能不太喜欢，因为加了碱水，口感偏硬，不同于拉面、烩面这些的细滑。

汤，用的是大地鱼汤，将买回来的优质大地鱼干烤到焦香，然后加入猪骨，虾子，长时间熬制，要求是汤清味浓，秘诀是长时间熬制，但是汤不能煮开，就要慢火煮，类似炖汤的效果。

主料

肉糜200g 鲜虾仁200g

鸡蛋2个 盐6g

鸡精6g 生抽1勺

老抽1勺

广东云吞面怎么和面？

云吞面是广云吞面里面条的做法：

一、和面：用温开水化开盐水和面，水分几次倒入，先拉成面絮，后搓成块，再蘸水调软。每25kg面用12.5k***、750g盐、碱面100g反复折揉后，过10分钟，再分批搓成大条，揉好，抹上油，再揪成100g重小剂子抹油搓成小条，用湿布盖严待用。

二、抻面：将面条搓细（约5—8条），用两手轻轻扯长，再将“面头”平列起来，用两手将面提起用力扯，随即在案上弹一下，两臂张开再一扯，然后用右手将面的两头捏住提起，左手食指、中指伸入折处，略加弹动将面条分开，两手伸开徐徐向外伸扯，再用左手无名指、小指把面条中间挂住，将左手食指与中指原挂的面头交到右手，再左右向外伸扯，如此两三次，即成箸头细面，随手投入开水锅煮熟即成。

1.选择高筋面粉500克，用盐15克溶化于200克水中，然后将盐水合面，如果太硬，可稍加一点儿水。使劲地揉成面团。成团后用湿布将面团包好，饧发一二十分钟。撖面皮；将饧好看揉搓成长条状。用撖面杖压开，成长片，然后上杖卷，边卷边压，此时松开面皮，撒上干淀粉，再用杖卷压，如此反复数次馄饨皮就可以做好了。待觉得皮子的厚薄度达到要求，就可以将面皮又能叠起来，切成想要的大小即可。团开始的时候，看起来很干，但越撖会越软的，所以合面的水不能多。

2.云吞和面用冷水面团。冷水面团就是30度以下温度的水拌合调制的水调面团，俗称冷水面。由于用冷水或温度较低的水和面，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成面团结实，韧性强，拉力大，呆板，又称“死面”。

广东云呑面应该是买做饺子云吞面应该是买适合做饺子云吞面的精面粉。那样的粉精度高点，口感好点。首先用一斤面粉的比例配水100克水做二次慢慢的活面团，边活，边抒，反复抒，让面团软了。放在一边等10分钟，再抒他更抒软光滑有弹性了。就可以赶皮子了。

1.和面，搓揉至光滑。面团会明显硬些（做面和做包子不同，要硬一点）静置1小时左右，擀面，切条或用压面机压面和切条。记得常常撒些手粉。

2.叉烧：生抽+豆瓣酱+海鲜酱+老抽+胡椒粉+五香粉+盐+糖+蒜蓉+姜蓉拌匀腌制隔夜/数小时。煮熟收汁。待凉，切片。

3.云吞：用部分的面团擀平，分割，包肉馅成小云吞。 云吞肉馅：肉末+虾仁+葱花+芫荽+香菇+蚝油+生抽+鸡晶+胡椒粉+麻油+盐调味。 汤：鸡骨+水+姜熬煮成上汤。 面：煮熟后拌匀酱汁即可。

4.煮面、煮云吞、汆烫青菜。***干拌面、青菜、叉烧肉。云吞放入碗里加汤。