huangp1489 发布于2024-09-21 17:42:16 粥粉面饭 1 次
谢谢悟空邀请,
打素椒,我们在家经常都是这样做的,分享给大家,锅里放上油烧热,放上葱姜蒜暴香,放辣椒炒,再放十三香粉,搅均匀,放盐,放上切碎的西红柿丁,再放上切碎的香姑碎,或者是香芹碎,一起翻炒均匀,放点酱油,面酱,放点味极鲜即可。锅里放上水烧开,把面条下锅里煮熟,捞到碗里,再把炒好酱舀上,拌均匀,这就是素杂酱面。
每个地区的饮食文化是不一样的,所以杂酱面的做法也都不一样. 我来给你分享一下东北的杂酱面正宗做法,在东北称之为炸酱面。
首先可以自己和面,或者是买压好的面条,要劲道一点的,不要用挂面,最好是手擀面。然后烧水煮开,煮开之后放入凉水,这样过水之后的面条很劲道而且有韧性吃起来也不会太烫,非常爽口,然后锅里起油烧热放入大酱,打入1个鸡蛋,均匀翻炒,出锅直接放在面上,然后切黄瓜丝,一点香菜,然后拌均匀,就可以吃了,吃起来非常香,而且还不会热嘴,喜欢的话你可以借鉴一下,其实做食物,并不需要很多调料,很麻烦的步骤,大道从简。
谢谢邀请。既然您问的是素椒杂酱面怎么打料,那具体作料配料做法什么的我就略去了。在这里仅仅说说打料的手法。
这里先说明,成都的面馆每家配料的种类,打料的手法都不同,而且熟练的老板可以打出很多种味道。所以我这里仅仅介绍最普遍的打发,至于其他味道,不过是部分佐料有侧重而已。
需要准备的调料如下:盐,味精,鸡精,油海椒,花椒粉,姜蒜水,芝麻花生混合酱,熟菜油猪油混合油,香油,芽菜,***酱油,***醋,油酥花生米,葱花,小米辣,杂酱。
附件的图片我上传两把勺子,这里就以大勺小勺代替。
二两面的打法:
成都素椒面,原指无臊子的红油素面(现在大多叫“干拌面”,成都人却称为“素椒杂酱或清(红)汤杂酱”。杂酱面臊子的特色是酥软化渣,酱香味浓郁。现在素椒面的味型有红油、麻辣及怪味,有的在炒臊子时放了宜宾芽菜,有的有的放在碗里,但大多都放了芝麻酱。主要起巴味增香的作用。在调味时加蒜泥或不加一般视人而定。
四川各地区的面有川南自贡担担面,宜宾燃面。川东重庆小面,合川光生娃担担面,重庆正东担担面,川西成都担担面。过去担担面是一种经营形式,面条品种多样,随着历史的变迁和城市的兴衰,在不同地区有不同改变和特点,成都以提督街担担面为主流,重庆以正东担担面为代表,重庆小面则从挑担经营到街头坐店经营,而且***出面制定了标准进行连锁化经营,宜宾燃面除了坐堂经营,还发展到今天由***指导,制定标准并开始走向全国。
川菜素有“百菜百味,一菜一格”的称号,这里用在面条上也不过分。《川菜烹饪事典》1985年12月第一板对担担面的特点定义是:“面细无汤,麻辣味鲜。”其方法是用细圆面条煮熟,配已断生的净豌豆尖或其它菜叶,入以红酱油、化猪油、麻油、芝麻酱、蒜泥、葱花、红油辣椒、花椒面、醋、芽菜、味精等对成的调料碗中即成。该归纳方式应该是从全川(含重庆)的角度考虑,麻辣当属四川众多地区和人们接受的味型,也是四川担担面最显著的一大特色。
宜宾燃面用料要足,要够精细,比如用油要菜油,麻油,特制香油,猪油等油混合;比如辣椒,要贵州椒搭二荆条.
成都担担面要“根条均匀,厚薄一致,煮不混汤,微酸微辣,臊子酥香”。
芝麻酱,花生酱,酱油,辣椒油,盐,味精,葱花,醋,花椒油,香油,花椒粉,蒜姜水,猪板油,根据自己的口味,适量调整调料。
素椒的杂酱面,酱可以多放一点,这样味道会好一些。
食材清单
五花肉 700g 、 豆瓣酱 400g、 葱花 适量 、 红尖椒 适量、 姜沫 少许 、 胡椒粉,花椒粉,鸡精 少许 、 料酒 少许 、 白开水 少许
烹饪步骤
步骤1
倒油少许,油七分热下肉末,炒至肉七分熟,加料酒少许翻炒,下葱姜末红尖椒末,继续翻炒,炒出香味
步骤2
下胡椒粉和花椒粉继续翻炒
步骤3
下豆瓣酱继续翻炒,倒少许白开水,鸡精翻炒一分钟出锅即可
用 料
青尖椒3个,红尖椒3个,猪肉馅250克,姜2片,香葱2根,蒜2头,生抽2勺,白糖半勺,盐1小勺,[_a***_]1勺。
做 法
2、锅中多放点油,下肉末炒至变色,加入葱姜末炒出香味,加入生抽翻炒上色,加入蒜末、青红椒碎炒匀,加盐、糖、蚝油炒匀
3、晾凉后装瓶,放冰箱密封冷藏,一周内吃完。
材料: 甜面酱一包,黄酱一包,猪肉馅半斤,香菇2把(看个人喜好了,我就很喜欢,所以放很多),葱段,姜末,蒜末,料酒,生抽,老抽。
把油烧热,倒入葱段,姜末,蒜末炒熟到可以闻到香味。 炒香了葱姜蒜,就可以加入肉馅.8成熟的时候加入香菇丁(忘了:之前发好香菇,切丁).翻炒。 放点料酒去肉馅的腥味(这里的肉很腥),再加点生抽和老抽,(但不要加太多.因为酱也会上色.) 翻炒一下就可以把2包酱都放进去,然后加一碗水.拌匀了就可以盖上锅盖等20分钟。
等酱做好了就可以下面条了.然后把炸酱放在乘在碗里的面上,再撒点葱花.就好了.拌一拌,一定很香的~~~ 注意:一定不要放盐了,因为2包酱放下去就已经非常咸了.但是因为是要拌在面里就不会很咸了。
1、食材准备:牛里脊肉250斤、鲜辣椒125克、蒜头250克、海天黄豆酱125克、花生碎15克、熟芝麻5克、菜籽油120克、姜末10克、白糖3克、盐4克、香料适量;
2、做法:花生炒熟后,打成花生碎。姜蒜末,辣椒切碎,牛肉洗净后,切成牛肉粒。
3、炒锅烧热,锅里放入适量植物油,放入牛肉粒翻炒至变色,把牛肉中的水份炒干。然后牛肉盛出来备用。
4、不用刷锅,锅里再放入适量植物油,放入适量八角、香叶、花椒、小茴香炒出香味,然后把香料滤出去,留着炒香料的油。
5、放入蒜末爆香,炒至蒜末微微发黄。放入辣椒。炒出辣椒的香味以后,再把牛肉放进去翻炒均匀。放入适量酱油翻炒均匀。再放入海天黄豆酱翻炒均匀。放入适量白糖炒匀。
怎么做老成都的素椒杂酱面的做法,最正宗老成都的素椒?在成都吃面,基本十家有九家都会有素椒杂酱面,当然这说明成都本地人对素椒杂酱面的情有独钟!
说起成都的素椒杂酱面,其实与老成都的担担面和铜井巷素面有点关系,有这两种面的特点,担担面是老成都名小吃,小碗装面,半汤面,肉臊干酥,口味咸鲜微辣,担担面如用大碗或一两以上,它就不叫担担面了。铜井巷素面,无肉臊,加了宜宾芽菜,干拌面,口味麻辣鲜香,同样以小碗成现。
成都面馆里的素椒杂酱面分为,一两,二两,三两可根据自己的胃口来选,而以前的担担面,胃口好的就会吃七八碗,所以现在担担面基本是外地游客的打卡地,本地人会去吃素椒杂酱面!
素椒杂酱面的重点在杂酱臊子和调料上,其中调料中的红油辣椒(素椒)的制做更是关建,决定着这碗面的质量!
臊子:猪前夹挆碎500克,姜末5克,胡椒粉2克,料酒5克,甜面酱20克,味精3克,色拉油50克。
调料:蒜水,葱花,白糖,味精,花椒粉,芽菜,芝麻酱,黄豆酱油,红油辣椒(素椒),猪油。
流程:炒臊~打底碗(调味)~煮面~装碗~浇臊~成熟
以下为本人原创教学图片!分享给大家!
谢谢阅读!
怎么做老成都的素椒杂酱面的做法,最正宗老成都的素椒?在成都吃面,基本十家有九家都会有素椒杂酱面,当然这说明成都本地人对素椒杂酱面的情有独钟!
说起成都的素椒杂酱面,其实与老成都的担担面和铜井巷素面有点关系,有这两种面的特点,担担面是老成都名小吃,小碗装面,半汤面,肉臊干酥,口味咸鲜微辣,担担面如用大碗或一两以上,它就不叫担担面了。铜井巷素面,无肉臊,加了宜宾芽菜,干拌面,口味麻辣鲜香,同样以小碗成现。
成都面馆里的素椒杂酱面分为,一两,二两,三两可根据自己的胃口来选,而以前的担担面,胃口好的就会吃七八碗,所以现在担担面基本是外地游客的打卡地,本地人会去吃素椒杂酱面!
素椒杂酱面的重点在杂酱臊子和调料上,其中调料中的红油辣椒(素椒)的制做更是关建,决定着这碗面的质量!
臊子:猪前夹挆碎500克,姜末5克,胡椒粉2克,料酒5克,甜面酱20克,味精3克,色拉油50克。
调料:蒜水,葱花,白糖,味精,花椒粉,芽菜,芝麻酱,黄豆酱油,红油辣椒(素椒),猪油。
流程:炒臊~打底碗(调味)~煮面~装碗~浇臊~成熟
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