百花鸡的制作

1. 兰州百花全鸡是一种怎样的美食？
2. 供桌菜的做法？
3. 即将失传的3种名菜？

兰州百花全鸡是一种怎样的美食？

这是用发菜作配料的名菜。用一只肥母鸡，取下鸡脯，鸡里脊，加脂肉剁成细泥，加水、蛋清、精盐，搅成鸡茸。剩下部分加葱、姜、精盐上笼蒸烂取出，留头、爪、翅膀，将其余的肉切成五分大的片铺在鱼盘中。另将菠菜、发菜、蒸熟的蛋黄分别制成细末。这时，将鸡茸抹在盘内铺的鸡片上做成菱形块（也可做成其它图案）将菠菜、发菜、蛋黄这四种碎末整齐地撒在鸡茸上。

将鸡头用刀劈开摆在鱼盘前端，鸡爪去尖按鸡形摆在鱼盘的另一端，翅膀摆在两边。上笼蒸十分钟，勾流水芡即成。这道菜操作精细，图案新颖，香嫩可口，清淡不腻。

供桌菜的做法？

菜名：百花凉瓜球 制作人：马善洪 主配料：青虾肉200克，凉瓜100克，油菜心100克，蛋清25克，蟹黄10克，油5克 肥膘肉50克，葱15克，姜20克 ，绍酒10克 调料：盐5克、味精5克、鸡精10克、芡粉15克、清汤50克、糖3克

 操作过程； 1. 青虾肉用葱姜水泡20分钟去腥洗净，绞成虾胶；凉瓜焯水用冰水冰凉挤干水份切米粒状备用，肥肉洗净放砧板上切成更小的粒状备用，油菜心焯水做成莲花托待用； 2. 取盘一个，入虾胶、肥肉粒、蛋清、盐、鸡精、味精、糖搅打上劲，蒸少许尝口定味； 3. 打好的虾馅用手挤成虾球球放在莲花托上，蟹黄点缀在每个虾球上，上笼蒸六分钟，熟透； 4. 锅下清汤用盐、味精调口勾薄芡淋在虾球上上桌。

红烧鸡：1、把鸡到指尖，焯水捞出，炸鸡炒糖色，色黄可。2、再加入葱、姜、大料、辣椒炒香，加酱油，酱油倒入一碗1:1比例，黄酒，煮。3，盐，十三香料，煮沸，小火煮十五至二十分钟，火出锅的酱油，放一些味精味道。

辣炸鸡肫肝：1、鸡胗洗净切成薄片，放入红辣椒、姜、料酒腌20分钟。2、长绿辣椒籽，切段，葱，姜，大蒜，切成薄片。3、待热油倒入锅内后，将油烧热，依次放入花椒、姜、葱、蒜煸炒。4、把鸡胗卤水大火翻炒至。5、加入青椒煸炒，加入少许酱油，炒青椒碎，放少许盐，即可倒入少许芝麻油。

蚝油白菜包：1。准备所需材料2。姜、葱剁碎成肉末，加入酱油，酱油，黑胡椒，盐，油，在一个方向混合淀粉，腌约20分钟3.大白菜，葱入水煮沸。4。在被浸泡的冷水和排水中5。取一片***叶，展开。6。吃肉馅7。包，洋葱收紧，其余的相同的操作8。放入盘子，放入蒸笼，约15分钟后水煮沸。9。蒸熟的***包会做很多汤，将汤倒进锅里，加入油，搅拌淀粉，煮小火，倒在蒸熟的***包上。

即将失传的3种名菜？

第1种就是铁锅蛋。第1次听这个名字，估计大家都会觉得很别扭很陌生。其实，从字面意思来看，铁锅蛋就是一种用铁锅和蛋制作出来的美食。然而，想要做好这道菜也不容易，烹饪的铁锅必须是定制的，而且铁锅的导热性要非常出众，这样做出来的铁锅蛋才是真正的精品。

第2种则是江南百花鸡。江南百花鸡是广州的一道传统名菜，厨师在做这道菜时，会把虾胶抹在鸡皮的内侧，然后把它蒸煮一番。接着，会用江南独有的夜来香或者是白菊花进行装盘，所以才叫江南百花鸡。百花鸡中的虾胶是用一种非常特殊的烹饪方式烹饪的，搭配鸡肉和鸡皮后，口感味道都十分出众。

第3种则是宋楼火烧。驴肉火烧大家都听过，但了解宋楼火烧的人却不多。宋楼火烧是一种产自于清代同治年间的名吃，这种宋楼火烧最多能够叠上6层，但它的重量却很轻。宋楼火烧最大的特点在于它能够保存三年，不腐不坏，这就非常考验师傅们的手艺了。如今，这门手艺也即将失传。