不塌陷戚风蛋糕做法,不塌陷的戚风蛋糕做法

1. 蛋糕怎样做出来不会塌陷，软软的？
2. 戚风蛋糕为什么中间塌陷周边不塌陷？
3. 戚风蛋糕为什么会塌？

蛋糕怎样做出来不会塌陷，软软的？

作为一个多年的烘焙发烧友，做蛋糕的过程中踩过无数次坑，就蛋糕塌陷的原因总结如下，希望有帮助：

1.蛋白的打发不够没有打到干性发泡或者打过了，导致消泡

2.搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋

3.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀

4.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为

戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力

5.蛋糕烘烤膨胀的过程中，打开烤箱们时间过长

6.出炉后没有倒扣、彻底凉透就脱模，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰

7.底火太高了，可能会导致顶部上缩，出现一个大窟窿

8.没有完全烤熟就中止烘烤，也是蛋糕回缩的常见原因

蛋糕怎样做出来不会塌陷，软软的？烤蛋糕，是许多烘焙爱好者最初都会做的事情，但其实这件事对初入坑的爱好者而言，还是有点难度的。究其根本，原因多出在两个方面。

以蛋白的打发程度来划分，蛋白大致会出现湿性发泡、干性发泡和过度打发三种情况。

最适合制作蛋糕的蛋白状态是处于湿性和干性发泡之间的那个状态。

具体的区分方式是，将打蛋器探入蛋白中拉起，如果挂在上边的蛋白在竖立时可以形成一个微微打勾的尖尖，就是最合适的状态了。

合适的状态

拉出的尖不会微勾，这是干性状态也叫硬性发泡，可以用，但不好与面糊融合。

　　蛋糕回缩塌陷，大概是在烘焙过程中最最最常遇到的问题了，来找你的原因和解决方案吧~

原因一

配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。

解决办法：调整配方。

原因二

面糊出筋，凉后回缩。

解决办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉 20%玉米淀粉。

在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。原因三

蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。

解决办法：

戚风蛋糕为什么中间塌陷周边不塌陷？

戚风蛋糕是一种雏菊般蓬松柔软的海绵蛋糕，它的中心塌陷可能是由于过度烘焙或蛋糕内部湿度过大所致。当蛋糕烘焙过程中表面排气口开启，但中间的蛋糕仍在膨胀，当烘焙时间过长或温度过高时，蛋糕内部产生的气泡合并，结构变得不稳定而塌陷。

此外，过量加入湿润的材料也会导致蛋糕内部湿度过大，从而导致塌陷现象。周边没有塌陷可能是因为还有一层结实的“脆皮”保持了形状。

1、配方不对，干湿不平衡。

2、鸡蛋或蛋白打发不够，或者过头，这是常见原因之一。

3、混合面糊时，手法不对，或不符合工艺要求，导致过度消泡。这也是常见原因之一。

4、烘烤时开门次数过多，骤冷骤热，蛋糕在炉内压力变化太大，无法持气。

5、过度烘烤或烘烤不足。

6、出炉后没有立即震一震排气，释放蛋糕内部压力。

戚风蛋糕为什么会塌？

1、配料里面湿物料比例太重。 例如，添加过多的水或牛奶，使用过多的鸡蛋等。过多的湿物料将导致蛋糕无法支撑其自身的结构，所以戚风蛋糕在烘烤后会塌陷，内部会感到潮湿。

2、蛋清没有打发好或者翻拌的时候消泡了。这样除了会塌陷，还会让内部组织变得更密而不蓬松，甚至在蛋糕中间甚至会有一层密实的但是不蓬松的组织，也就是布丁层。