重庆小面酸菜面的做法

1. 我刚刚接手了一个面馆，请问大家，酸菜排骨面怎么做口味好？谢谢大神们了？
2. 正宗东北酸菜饺子怎么做？

我刚刚接手了一个面馆，请问大家，酸菜排骨面怎么做口味好？谢谢大神们了？

您好，我也是开面馆的，跟您分享下经验。我个人认为，您先单独的炖清汤排骨，当做基础食材。然后用排骨汤煮酸菜。这样虽然口感不如生加工的好一些，但是优点就是损耗小，也可以做的品种多样。如果客人点餐排骨酸菜面，您就用个电磁炉把酸菜排骨汤放几块排骨热一下就可以了！像什么冬瓜排骨面，番茄排骨面等等，都可以这样做的。希望能帮到您

您说的是东北酸菜吧！给你讲讲我的心得！

传统的酸菜炖排骨是不建议直接应用到面条上的，面条是需要浓厚的口味搭配一起才比较好吃，而酸菜炖排骨略显清淡，我的方法是这样的：

1:取酸菜，切丝，用猪棒骨炖酸菜，加入盐味精鸡精生抽炖煮入味，炖至酸菜断生气软烂适口，这是东北炖酸菜最好吃的方法，而且猪棒骨较排骨更经济成本较低，然后捞出酸菜备用。

2:排骨切8-10Cm的大块一起放入猪骨和酸菜煮制酥软适口有嚼劲，然后单独取出，起锅烧热油炸至金黄，用猪骨酸菜汤红烧排骨勾芡出锅备用（少放糖或者不放）

3:起锅加入葱段姜片少蒜，生抽，把酸菜炒至金黄，连同菜汤一起倒入煮好的面中，

最后把排骨夹起来放在面和酸菜的最上面，这样无论是色泽味道口感都能达到最佳的效果！

注意：1，面条的形态推荐类似刀削面的宽面条，2，排骨可以和猪骨酸菜一起煮熟入味然后单独捞出，3，排骨酸菜面可以是打酸菜卤，也可以是酸菜汤面两种做法。

主要在面，灵魂在口感，冷水活面，一边放水一边活，水刚好打湿面，醒15分钟，擀面皮不要太薄，撒上干面，两边折叠几次，刀对角切，不要拉，面得煮五分钟以上才能熟，就是凉了第二天热都不断，还有咬劲，这样的面才好吃

酸菜排骨面的用料

长寿面 2个 酸菜 半棵 排骨 几块 蒜头 1瓣 胡萝卜 几片 生菜 1棵 油 盐 白糖

酸菜排骨面的做法步骤

步骤 1

排骨事先已经腌好，酸菜、生菜清洗干净后，酸菜切碎，蒜头拍扁

步骤 2

热油锅，爆香蒜头，放下排骨煎两面金黄

步骤 3

加入胡萝卜片、酸菜爆炒2分钟，加入没过材料1/3的清水焖煮5分钟，放点白糖、放点盐调味

步骤 4

酸菜排骨面味道主要来源于酸菜，所以酸菜的选用一定尽可能选家里或者非工厂化泡菜，泡菜器皿，泡菜原料，风味确定以及水，盐配比尽量一致。由于是面点，酸菜供应量是否跟得上销量很关键。排骨自然选用新鲜，切割份量，炒作方法根据当地口味炖或者炒。

正宗东北酸菜饺子怎么做？

用料

猪肉馅 250克，饺子皮 500克，酸菜 800克，猪油渣 100克，生抽 1勺，蚝油 2勺，酱油 3勺

做法步骤

1、准备好食材：酸菜洗净切碎

2、猪肉馅加入1勺生抽，2勺蚝油，3酱油搅拌均匀腌10分钟，加入酸菜跟猪油渣拌匀

备用食材：猪肉馅500克，酸菜450克，面粉750克，盐少许，花椒粉半勺，白糖少许，酱油1勺；

制作过程：第一步，面粉中加上一勺盐，分次少许加入温水，揉成面团，盖上保鲜膜醒面20分钟，葱姜蒜分别准备少许，将其用油爆香后，捡出葱姜蒜不要，油冷却后用；

第二步，猪肉馅中，加上食盐、酱油、白糖、花椒粉，分次少许加上少许水，朝着一个方向搅打，最后再将冷却好的葱油倒入，充分拌均匀；

第三步，酸菜用流动的水冲洗干净，挤干，切成碎丁，放入在肉馅中，拌均匀，酸菜猪肉馅就做好了，松弛好的面团搓成长条，分成小面剂子；

第四步，分别将其擀成饺子皮用，饺子皮中加入馅料，先将一边捏拢，再将另外一边也捏好，所有饺子都包好后便可开始煮饺子，在锅中添上水，水要宽一些；

主料：酸菜300克、猪肉馅250克、面粉400克 辅料：油30克、盐3克、生抽1茶匙、料酒1茶匙、花椒少许、鸡蛋1个、葱1颗、姜1块 正宗东北酸菜饺子做法： 1.这里用的是买来的酸菜味道不是太重，所以在清水里冲洗一遍就好，如果用的是腌制比较入味的冲洗两遍即可 2.把适量花椒放入开水中煮两分钟，过滤掉花椒，只留花椒水，放凉，待用 3.面粉加水加一个鸡蛋和成面团再揉五分钟，表面光滑后盖上毛巾醒十分钟 4.把肉馅加生抽、料酒、盐、葱、姜，剁匀。

剁好的肉馅加油和放凉的花椒水按一个方向搅匀，待用 5.把之前准备好的面团取一块搓成长条，切成小段 6.小面团挨个压扁，用面棍擀成面皮 7.各种捏，捏出褶子就好 8.滚开的锅中放入饺子，在水里可以加一小撮盐以防粘锅，滚锅三次加三次凉水，饺子浮起就可以出锅了