上海小笼包和面秘诀

1. 上海南翔小笼包和面配方？
2. 南翔小笼包面怎么和？
3. 商用小笼包和面的做法？

上海南翔小笼包和面配方？

主料：

白面粉4两（约160克），猪肉2两（约80克），椰菜叶适量，清水适量，麻油、姜粒、葱屑各少许。

配料：

调料：盐、糖各1/4茶匙，生抽1/2茶匙，胡椒粉少许。

做法：

1、面粉，酵母，温水混合搅匀，静置发酵15分钟，面粉，泡打粉，白砂糖，发酵好的酵母面糊，搅匀，加温水，边搅拌边倒入面糊。

2、揉匀，静置发酵5分钟，将面揉圆，盖上保鲜膜，置于温暖处发酵15分钟。

3、揉出多余气体，切成两半，揉成长条，切成6等份，压扁，擀成面皮，包入肉馅，上锅蒸熟即可。

面粉选高筋粉，并加些面粉改良剂用量为0.1%，方法是把改良剂加入面粉中拌匀，再加些精练的大油也搅匀，用面粉重量65%的温水加1.5%的酵母和适量的白糖搅匀，酵母充分融化激活后慢慢倒入面粉中，边倒边搅面粉，水加完后至没有干面粉，这是用力搓揉面，揉出筋力稍醒后，再次搓揉，此时要达到面团细腻，也就是说没一点点干面粉的存在，第三次揉到外边光滑内部细腻，就可以在35度的环境中进行发酵了。

1/3面皮为冷水面团调制，将高精粉加入冷水、盐一起揉匀。可增强面团的筋性。

2/3汤汁熬煮勿放鸡精，体现原汁原味。

3/3蒸制火候与蒸制时间控制得当，夏季在5—6min，春秋季在6～8min，冬季8—10min。

2/5净母鸡、猪肉皮放入锅中焯水，放入清水中漂洗干净，再放入清水锅中反复熬煮到五成熟时，拆下鸡肉，肉皮斩碎，放入原汤中熬煮至肉皮溶化取出过滤，晾凉成冻。3/5将过滤后的鸡肉放入猪夹心肉中排斩成茸，放入皮冻及余下配料调制成馅。4/5面粉加水和少许盐调制成团，搓成条摘成面剂，擀成直径6—8cm的薄皮，放入馅料，捏成14—18褶子的包子形，封口要紧。5/5生坯上笼大火蒸约8min，见包子呈玉色，底不粘手即熟。

南翔小笼包面怎么和？

食材清单：中筋面粉500克、白糖3克、酵母6克、清水260—270克、酱肉馅400克、夹子肉400克、胡萝卜80克、香菇6个、干姬松茸20克、生抽20克、老抽2克、耗油20克、五香粉2克、豆瓣酱（黄豆）25克、甜面酱15克、熟黄豆面10克、白糖（提鲜）3克、蒜（独蒜）3个、小葱5—6根。

商用小笼包和面的做法？

    1、称量面粉、酵母、包子泡打粉。先称量面粉，根据蒸包子和面的配方算出各种物料使用量，包子泡打粉的按照1.5%比例称取，酵母按照0.8%称取。

       2、把包子泡打粉和面粉混合，然后加水、酵母和面即可。关于包子泡打粉使用量的调整方法，包子泡打粉的使用量一般为：1-2%，以面粉量计，正常使用量为1.5%，可根据发面的情况和气温的高低酌情增减。

       3、和成表面光滑的面团后、放置静止发面，把面团放在盆里盖上盖，放置发酵，发酵要注意保温，一般发酵最佳温度为35度，时间为1小时左右。 发酵好面团的判断方法：面团发酵好后撕开看呈蜂窝状，面团的体积要增大1倍左右。

       4、把发好的面团揉成条，揪成大小适宜的面剂子，然后擀皮、包馅、蒸制即可