成都炸酱面的臊子做法***

1. 四川炸酱面的哨子怎么做？
2. 四川正宗炸酱臊子？
3. 四川的炸酱面臊子是怎么炒的？

四川炸酱面的哨子怎么做？

谢邀请。川味炸醤面和重庆小面都是川渝地区人们喜欢的面食，虽然也叫炸醤面，但与北京炸醤面的味型完全不同，吃法、面码也不一样。我是北方人，但两种面都喜欢，经常做来换换口味。现斗胆将做法介绍如下，一不敢说正宗，二自我感觉不错。愿抛砖引玉，同达人们交流。1.备料，猪肉馅500克，郫县豆瓣酱150克；鲜面条100克；2.辅料，食用油（菜籽油）50克，香葱100克，蒜末50克，香菜末50克，姜末30克，十三香（或五香粉）2克、青菜150克（或碗豆苗），榨菜丁100克；3.调料，酱油，醋，胡椒粉，花椒粉，料酒，鸡粉；

步骤：1.炒酱，锅中放油，5成热时下入肉馅翻炒至散加入料洒去腥，继续翻炸至肉馅发酥时下入豆瓣醤（先剁碎）
继续炒出红油，下入姜末、葱末、蒜炒香加入鸡粉出锅备用。
2.调碗汁，碗内放入酱油、醋、胡椒粉、葱蒜末、榨菜丁、花椒粉、香菜兑入热汤。3.面条入开水锅煮熟捞至碗内加入炒好的炸酱和烫熟的青菜即可。喜吃辣者还可再加油辣子。

第一步：取一部分瘦肉切成小小指头大小的丁，加两勺料酒，1g左右的盐，腌制十分钟左右。

第二步：姜蒜切末。

第三步：锅里放油适量，大概50g左右，烧至八成熟。

第四步：油热后加入一小把花椒炸香，等花椒变黑后捞出扔掉，再放入姜蒜炒香（蒜留一半）。

第五步：下肉馅翻炒，一直保持大火，炒至变色。

第六步：炒肉末会用5-10分钟，把水分炒干，出油后，下豆瓣酱继续翻炒，豆瓣酱用传统的红油豆瓣，没有的可以去超市买红油郫县豆瓣酱。混合炒均匀后再炒个两分钟，剩余部分蒜末。

第七步：加入香料翻炒，香料只是为了增加一点香味，没有可以不加。

第八步：依次加入老抽，白糖，花椒油，生抽，盐，鸡精，翻炒至熟至香出锅。

大家好，我是尹小厨，很高兴能为你解答这个问题。

炸酱面是中国特色面食之一，又以北京 、天津等地的杂酱面最为有名，而四川，重庆两地的杂酱面更具特色，除了肉末与甜面酱外，还加入了地方独特的豆瓣酱熬制而成，杂酱的颜色更加油亮。

四川杂酱面分两种，一种是纯杂酱面，面下好舀上杂酱盖于面上即可，另一种是配上煮耙豌豆，这也是重庆最有名的碗杂面，形成独特的地方风俗，也深得各地人士的喜爱。

四川杂酱的做法，所需原材料有，猪前夹肉、生姜、黄酒，甜面酱、豆办酱、鲜汤

1、酱猪肉馅洗净，然后剁成肉末，姜切米，豆办酱剁细。

2、锅烧热，倒入少许油，下肉末煸炒，炒到不粘锅时，下入姜米继续翻炒，待肉馅开始吐油时放豆办酱，甜面酱继续炒香。

3、看到油红亮时，加入适量鲜汤，继续熬制，待水份充被肉末吸收后，看上去滋润红亮，有光泽就可以关火出锅了。

四川正宗炸酱臊子？

酱大半碗、五花肉 150g、姜一段、大蒜4瓣、油40g、葱花1大勺、十三香1小勺、鸡精1小勺、生粉3小勺、生抽1大勺，把五花肉切末,酱挤在碗里,葱、姜、蒜切细末备用。

原料：干香菇、猪肉、葱姜末、甜面酱、黄豆酱、红烧酱油。

做法步骤：

第1步、猪肉选肥瘦比例合适的就可以（不能纯瘦肉否则炒出来口感太干）。

第2步、用刀剁碎，成肉糜。

第3步、干香菇提前泡开，清洗干净，挤干水分。

四川的炸酱面臊子是怎么炒的？

说一个我以前在面馆上班时用的配方吧！

1。炙锅热油(菜籽油最好，香！炙锅时温度一定要高，不然容易粘锅)

2。下肉末(三肥七瘦那种肉最好！十斤左右)炒至变色

3。下姜米适量、料酒半瓶、十三香三分之一包、胡椒粉一把，炒匀

4。炒至油亮、水干、肉香，下酱油三分之一包(或三分之一瓶也行)、甜面酱约半斤，炒匀即可

备注1:炒制过程中全程不停搅拌，避免粘锅

备注2:全程用小火炒料

备注3:如果是家庭做法，将原料按比例减少即可

再给你说一个面馆用的素椒杂酱面做法吧！

以1两面为例

四川炸酱面是四川经典小吃之一，一碗炸酱面的味道如何大部分取决于“炸酱”，当然也离不开一锅鲜美的高汤及有劲道的面条。

在讲这道面的做法之前[_a***_]先来纠正一个名词，在四川应该叫“杂酱面”而不是叫“炸酱面”，有说法是，四川本来没有这道吃食，是北方的炸酱面流传到四川后伟大的厨师们经过改良做出了符合四川人口味的“杂酱面”。

吃过老北京炸酱面及四川杂酱面的

朋友不难发现，北方的炸酱是干的而且以酱为主，四川的杂酱是流质的以肉沫为主。不说多了偏题了，现在我们来讲讲四川杂酱面的做法：第一步炒杂酱，也叫炒“臊子”把半肥半瘦的猪肉剁成肉糜，姜蒜切成米，黄豆酱及郫县豆瓣酱剁成泥，起锅倒入菜籽油，三成热的时候把肉糜放进去煸加适量的料酒煸炒到肉色变黄的时候，把姜蒜、黄豆酱及豆瓣酱放进去继续煸炒，如果觉得颜色还不够可以加点老抽调色，最后放入四川特有的芽菜粒，翻炒均匀之后加适量的开水煮3分钟左右，炸酱就做好了。

第二步，准备高汤和菜码。高汤一般用猪骨汤或者鸡汤。菜码根据当时的季节随心配就好了，一般的青菜都可以。

第三步，手工擀好的面条用水煮熟后把菜码烫至断生一起夹出来放入碗中然后淋上一勺高汤最后铺上一层杂酱，撒上葱花或者香菜一碗色香味俱全的四川杂酱面就做好了。

炸酱面应是北京有名面食，四川是杂酱面，北京炸酱面的炸酱是用老北京黄酱，五花肉粒小火炸制40分钟以上而成。四川杂酱面是加有甜面酱，底碗加有芝麻酱而得名。在成都应叫素椒杂酱面，以下分享素椒杂酱面做法。

主料：机制碱水面200克

臊子：猪肉粒300克，姜沫5克，胡椒粉2克，料酒5克，甜面酱20克，酱油3克，水60克

调料：蒜泥，葱花，花椒粉，味精，白糖，酱油，红油，芝麻酱，猪油

流程：炒臊(起锅烧油，猪肉粒炒散，加姜沫料酒炒至冒油，加甜面酱炒匀加水，加酱，水气收干即成)

打底碗(调味)，煮面(素椒杂酱面不加汤所以面不要煮太软，两开即成)

装碗后浇臊加葱花即成。