硝肉的做法

1. 硝肉怎么腌制才美味？
2. 煮肉的硝是什么？
3. 硝肉为什么改成肴肉？
4. 腌制牛肉放硝的比例？

硝肉怎么腌制才美味？

谢悟空邀 优岳答题 不偏不倚

硝肉，又叫肴肉、水晶肴蹄，是江苏镇江的一道特色美食，与镇江香醋、镇江锅盖面，并称为“镇江三怪”。开国第一宴的四味冷碟，周总理亲自定了镇江肴肉为四味之一，从此名扬四海，成为淮扬菜系中的代表菜肴。

腌制镇江硝肉

①选新鲜带皮的猪后腿肉(肘子肉)，用刀破开，剔骨斩段筋，用竹签在肉面扎无数个小孔，撒上盐、花椒、硝水在肉面涂抹均匀，用手不停揉搓，腌制一天(冬三天夏一天)；

②腌好把肉放入清水中浸泡2个小时，捞出沥干水分，用刀刮干净皮肉的硝末、杂质，直至皮肉呈白色为止；

③锅中注水，放入肉，加入白酒、料酒、八角、花椒、盐、姜片、打结葱，大火烧开后，改小火焖炖一个半小时，将肉翻面，再继续小火焖炖一个小时，捞出；

④将捞出的肉，皮朝下放入盆内，撇去锅中浮油，舀一勺卤汁，浇于肉上，扣上另一个盘子，再用重物压紧，待彻底冷却后切片，切片装盆，撒上姜丝，淋上镇江香醋，即可。

煮肉的硝是什么？

煮肉时放硝的作用

1.防腐：硝具有防腐的作用，制作熟肉时放入硝，可以破坏肉中的细胞，使其变得不再活跃，从而起到防腐的作用。

2.嫩肉：肉制品中加入硝可以起到嫩肉的作用，并且可以使肉在成熟后减少掉秤率，这点跟制作熟食时放入碱或小苏打差不多，可以提升肉类的吸水率，从而使肉减少掉秤率。

硝肉为什么改成肴肉？

硝肉是使用硝腌制而成的肉食，但在历史上，人们逐渐将其名称改为肴肉，这是由于“硝肉”一名不雅，且“肴”字更具有文化内涵。
传说在古代，镇江的一位厨师在腌制猪蹄时错将硝（亚硝酸钠）当做盐擦在肉上，第二天打开腌缸时发现，猪蹄肉不但没有变质，反而变得更加紧实，颜色也更显红润。而且，将这些猪蹄配以五香调料焖煮一小时后，锅内竟散发出了非比寻常的香气，邻居们纷纷吸引过来，酒店也从此名声大噪。 在当时，这道菜被命名为“硝肉”。
后因人们觉得“硝肉”之名不雅，于是便改为肴肉，延传至今。

腌制牛肉放硝的比例？

用硝6.5克、盐65克拌和，擦在肉上，再抓住肉来回揉透，使硝、盐通过小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉，最多只能用硝6.5克，如肉增加，硝则要随之增加。揉好后放着腌冬天约须腌三天，春秋天约须腌两天，夏天约须腌一天，腌过后，再把肉放放冷水内泡两小时，取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净，至皮肉呈现白色停止；

3)刮净后，将肉放入锅内，倒上做肴肉老卤(注)起火煮，煮前须用木板加石块将肉压紧，同时把锅盖扣紧，使肉煮成后不发松，煮的时间须根据肉的老嫩决定，一般冬天要煮到九成熟，约需四小时；春秋要煮到八成熟，约需三小时，夏天要煮到七成熟，约需两小时半；

4)煮好后，把肉取出，将沾在肉上的油用卤冲净，称在盆内放好，再把锅内的卤撇清，倒在肴肉上，用木板加石块把肉压紧，等到冷透后解片

放硝的比例大概是一斤肉加3--5克就够了。亚硝酸钠是肉食加工过程中的添加剂，少量加入，会使肉的颜色红润，有光泽，味道更加鲜美。但是，亚硝酸盐属于致癌物质，我们在家庭腌制肉类时最好不要使用。

国家也对这一类的添加剂有严格的规定，还是能不加就不加吧