现面的做法,现做面条的做法

1. 现压冷面和面方法比例？
2. 正宗现捞油的做法？
3. 冷面是怎么和面？比例？

现压冷面和面方法比例？

荞面约四成许,木薯淀粉约六成许为了增加冷面的韧劲，需要加少许碱水（每公斤加20克）和盐。擀面机设置最粗状态，将面团反复擀实。最后压成面条。面条煮熟后用冰水浸泡。作料以卤牛肉最适合（切成薄片），调料以酱清、辣油、麻油、糖就够了，冷面忌讳冷汤，汤里凝固的冷油叫人反胃。加点猪皮冻和酥炸的蚕宝宝更加可口。

正宗现捞油的做法？

用料干辣椒 1小碗老姜 1块香葱 1小把花椒粒 1大勺八角、山奈、桂皮、香叶 各少许菜籽油 约750克辣椒面 约250克香酥芝麻粒 约15克

可以做现捞料油的辣椒红油的做法步骤

步骤 1

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事先将干辣椒洗净切碎，用温水和花椒粒、八角、山奈、桂皮、香叶一起浸泡至软后捞出沥干水分(忘记拍照)。起锅烧油，油温五成热时放入姜片、葱结和沥干的干辣椒、花椒等，转小火，慢慢熬，熬出香味

步骤 2

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辣椒面(不要太细)装入干燥、耐高温的大容器，撒上香酥芝麻粒

冷面是怎么和面？比例？

一、面粉比例。做冷面，白面和荞麦面必须是1:2的比例，荞麦面多了，做出的冷面会硬，放少了，做出的冷面则发软，不够筋道。

二、沸水和面。和面一定要用沸水，把面粉烫到半熟，这样做出的冷面才更加有弹性。

三、点水。面团和好后，要放在特制的压面机中压制，压出来的面条直接进到沸水锅中。煮面条的过程中要点两到三次水，目的也是为了让冷面更加筋道。

四、冷水冲洗。面条出锅后必须用冷水反复冲洗，一来去掉面汤中的黑色杂质，二来可以让面条迅速降温，面条的口感是否筋道与洗面的速度和次数有直接关系。

冷面通常用荞麦面、小麦面和淀粉；也有用玉米面、高粱米面和土豆淀粉的，根据自己喜好可以选择，

做法：

1、将荞麦与面粉、马铃薯淀粉的混合粉（4：1）按比例混合均匀，然后将溶解好的面碱和食盐及水一起加入搅拌机进行搅拌。

2、每10 kg物料加水5 kg左右，搅拌好的面团应柔软，有弹性、不粘手，面团出条通畅。冷面颜色呈浅***，没有白结，表面光滑透明，粗细均匀。

3、用冷水浸泡4 h观察，冷面条膨胀不超过原来的1.5倍，不断条，口感滑润

影响品质的因素：

一、面筋

1、面筋是一种富有粘弹性的粘糕状筋力物质，其分子结构复杂，是一种由二十多种氨基酸分子缩合而成的高分子化合物。面筋的主要成分是非极性的醇溶蛋白和极性较大的谷蛋白，一般来讲，面筋的弹性归因于谷蛋白，醇溶蛋白则具有较强的粘性和延展性。

2、由于荞麦籽粒谷蛋白中高分子量亚基的数目和高分子量谷蛋白的含量较低，因此荞麦粉在和面过程中不能形成具有面筋和延伸性的面团，所以小麦粉的面筋含量直接影响着冷面面团和面条的品质。

3、在冷面制作时，面粉筋力太强，其粉质偏硬，压制冷面时出条不畅，容易起泡，冷面颜色发暗；若筋力太弱，其粉质较软，压制冷面时出条快，但不耐煮，容易断条。

冷面加工做法：将荞面38斤、面 粉50斤、淀粉12斤等干粉混合倒在和面 盆里。开水32斤加入0.8斤食用盐、0.5-0.8斤筋力源搅拌溶解，倒入混合面粉 烫成稍硬的面，揉和成面团，迭成园 条，放入特制的挤筒内，快速压制成面 条，随即入开水锅里煮。也可加入冷面 机直接挤熟。面条熟后再放入凉水中过 凉，捞出晾干表面水分（也有以电风扇 将面条吹凉的）。然后，喷点色拉油