huangp1489 发布于2024-10-04 17:30:08 家常菜 2 次
食品用料
制作方法:
一、把自宰或购来的生鲜肉,最好是猪头肉,剔去骨,连皮一起置于炭火上,将皮烧焦,用刀刮去焦黑污物,目的是除掉汗毛、污物,切勿用水刮洗,刮净后肉皮呈金***,然后切成薄片盛入盆中。再将事先备好的食盐、花椒颗、火硝、干炒香脆的糯米(或粟米)按比例分别倒入盛肉片的盆中搅拌均匀。一般的配比是每市斤鲜猪肉用食盐8钱、花椒颗5钱、火硝2钱、糯米2两。
二、将洗净的坛子倒立,坛口向下,用糯稻草烧烟熏坛2至3分钟,使坛内烟雾燎绕,再把坛子放正,当浓烟正从坛内溢出之时,及时将调配好的猪肉塞入坛中,随后用手使劲压紧坛肉猪肉,再将一颗烧红的木炭火(大小均可)吹红,放入坛中在压紧的猪肉面上,同时加盖坛盖,并放坛盘水密封,置于阴凉干燥之处并注意经常保持坛盘水的充足,待到腌制成熟(一般夏天10天,冬天两星期)时,就可开坛取之食用。
三、注意事项:(一)装坛时不宜把肉塞得过满,要留一定的空间,一般压紧肉面距坛口2至3寸为宜;(二)在腌制未成熟期间,不得开坛取封,否则空气进入坛内,使腌肉霉变;(三)取封吃食后,应及时盖坛,保持住盘水,使之经常处于密封状态,一般开盖后坛内猪肉最长存放时间为3个月左右。
食品特点
这样,腌制出来的酸猪肉色泽鲜明,皮呈***,肥肉呈乳白色,瘦肉呈暗红色;每片肉上略带几粒米或花椒颗,味清香,食之皮脆,肉鲜,酸得适中,香气四溢,清爽上口,无油腻感;若在吃食时,再将酸肉洒上一些干辣粉,其味具有麻辣、并略带酸味,味道更佳。
相关典故
荔波腌酸肉的制作方法,始于何时虽已无可考证,但传说是布依族人发明的。
1、五花肉洗净,放到容器里,加适量的盐,然后放到冰箱里冷藏,腌制3到4天,生姜清洗干净,切成片,再切成丝。
4、开小火,慢慢炒,拿锅铲不停的翻动,不然就很容易糊掉
6、倒入米酒,糯米会把酒吸进去,把这香味锁住,再次不停的翻炒均匀。
7、把糯米炒成金***即可,然后把炒好的糯米装起来备用。
8、把炒好的糯米放凉,戴上手套,把粘在一起的糯米弄散,再把切好的姜丝和大蒜头放进去。
9、再把辣椒粉放进去。
酸肉是一种传统的发酵肉制品,主要流行于中国西南地区,尤其是贵州、云南等地。它是通过特定的微生物发酵过程将肉类酸化,使其具有独特的风味。以下是一个基本的酸肉制作过程:
**材料**:
- 猪后腿肉或其他适合的肉类:1公斤
- 食盐:适量(大约占肉重量的3%-5%)
- 白酒:适量(可用于杀菌和提香)
- 大蒜瓣:几瓣(可根据个人口味调整)
- 清水:适量
**制作步骤**:
1. **准备肉类**:选择新鲜、无异味的猪后腿肉,将其清洗干净,去除多余的脂肪和筋膜。然后将肉切成厚约1-2厘米的片状。
1. 将肥猪肉烙毛后刮洗干净,滤去水切成7 厘米长、15 厘米宽的大块,每块重100克;
4. 将所有调料与猪肉拌匀后盛入密封的坛内,腌15 天即成酸肉;
5. 将粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盘里;
6. 酸肉切成5 厘米长、3 厘米宽、0.7 厘米厚的片;
7. 干红辣椒切细末;
8. 青蒜切成3 厘米长的小段;
9. 炒锅置旺火上,放入花生油烧至六成热,先将酸肉、干椒末下锅煸炒2 分钟;
10. 当酸肉渗出油时,用手勺扒在锅边,下玉米粉炒成***,再与酸肉合并;
1.土猪熟食喂养一年以上,宰杀后用稻草燃烧去毛,将分割好的肉块用米酒,花椒,食盐等进行腌制,两天三夜为宜。
2.将香禾糯蒸好,与辣椒粉,姜沫,蒜沫,花椒等拌匀。
3.将坛子洗净擦干,在坛底铺一层新鲜红辣椒,然再铺一层拌好的香禾糯米饭,依次铺一层腌制好的土猪肉,如此反复,最后一层是拌好的香禾糯米饭。
4.密封好坛口(可在坛弦加水或油,油更佳),30天后开坛可食。
1. 准备带皮五花肉,食盐,花椒
2. 无水无油锅一个,上灶点火,在锅中倒入食盐,炒热后放入花椒,继续翻炒,炒出香味后关火,稍微放凉,炒的时候放花椒是为了增长,不要放太多,不然成品会麻口
3. 将肉切大块条状,将热盐摸在肉上,不停用手搓揉,将盐分搓进肉里。将所有肉都用盐搓揉后取一干净大缸,整齐码放,将剩余盐撒在码放好的肉块表面,上面用重物压实,这样肉会被压出血水。放置在阴凉的地方
4. 第二天将血水倒掉,並抹上盐。继续重物压实
5. 每天检查血水,倒掉。第五天,第十天重复擦盐动作。一般15到20天即可。腌制好的肉挂在室外通风阴凉处即可
2、酸肉放在炭火上炙烤,或放入锅中焙干,酸肉越干吃起来越香。
3、将酸肉切片。
4、用油爆炒,以新鲜西芹、蒜苗、如果有香喷喷的炒花生米也可以用来拌之,焦红油亮。
5、炒的时候可以加少许糖来中和酸肉的酸,切勿放盐。
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