刀鱼

1. 刀鱼怎么挑选？
2. 带鱼和刀鱼的区别？
3. 长江刀鱼跟湖刀鱼有什么区别？
4. 刀鱼怎么分型号？

刀鱼怎么挑选？

1

 看体形 如果鱼体饱满匀称，体形完整，鱼体坚硬不弯，肉厚实，则是好带鱼。如果色暗无光泽，肉质松软萎缩者一般是劣质带鱼。 

2

 看鳃 挑选新鲜的带鱼主要看鱼的腮是否鲜红，越鲜红就越新鲜。

3

 看眼睛 如果带鱼眼球凸起，黑白分明，洁净没有脏物的就是好的；如果眼球下陷，眼球上有一层白蒙就是次的。

带鱼和刀鱼的区别？

外形不同

刀鱼体型偏小，成年刀鱼长度一般在18-25厘米之间，刀鱼体长、身侧扁，向后渐细尖呈镰刀状。头及背部浅蓝色，体侧微***，腹部灰白色，各鳍基部均成米***，尾鳍边缘黑色。

带鱼体型偏大，成年带鱼平均长度在1米左右，体型侧扁如带，呈银灰色，背鳍及胸鳍浅灰色，带有很细小的斑点，尾巴呈黑色，带鱼头尖口大，至尾部逐渐变细。

科属区别：刀鱼属于鲱形目鳀科鲚属，而带鱼属于鲭形目带鱼科带鱼属。

颜色不同：刀鱼是浅蓝色的，带鱼则是银灰色的。刀鱼的鱼鳍大都是米***的，带鱼的鱼鳍是浅灰色的。

体型不同：刀鱼的体型比带鱼更小一些。性格不同：刀鱼的性格相对温和，带鱼的性格则非常凶猛，捕食时更加凶悍

长江刀鱼跟湖刀鱼有什么区别？

同处长江下游地区，“江刀”的品质不会有明显的不同！象西菜场上“江刀”，“湖刀”、“海刀”、“河刀”、“钱塘江刀鱼”都是铺天盖地！长江刀鱼的口感和钱塘江的最接近！不过缺少了长江刀鱼特有的鲜味！买的时候注意鳞白、尾黑、睛小。背黄，鱼鳃呈橙红色就不会差到哪里去！另外长江刀鱼的鳞片多而且白，而海刀鱼的鳞片较少且头部相对粗短。最便宜的是海刀鱼！

江刀、湖刀和海刀虽然都是刀鱼，但三者之间的价格却相差很大，所以有很多奸商会用湖刀和海刀冒充江刀。为了让大家都能准确地识别江刀，今天就介绍一下江刀、湖刀和海刀之间的区别。　　正宗的江刀也叫长江刀鱼，当海刀在海洋里生活了大半年之后，会在每年的2～3月份洄游到长江里产卵，这时的海刀就是真正的长江刀鱼了。因此，长江刀鱼的前身其实就是海刀，它和海刀是同一种鱼，只是生活的水域不同，而正是这点差别让两者的价格相差很远，口感也相差很远。　　江刀、湖刀和海刀的区别，如何辨别江刀、湖刀和海刀　　这是正宗的长江刀鱼　　江刀是指在江阴段捕捞上来的刀鱼，这种刀鱼是品质最佳的，味道最为鲜美且绵软柔嫩。江刀的身体略微细窄，腹部有银色鱼鳞而多脂，尾部有一个像一把刀一样的漂亮圆弧，鱼眼睛比湖刀小，鱼鳃是鲜红的，尾巴是黑色的，拥有明显鳞白、尾黑和眼小的特点。　　崇明刀是刚从清澈的海洋中洄游至浑浊的长江的海刀，在海洋里的时候眼睛张得较大，待游到江阴段后，由于水质变得浑浊，它为了保持眼睛会微微闭合，这是崇明刀、纯海刀和江刀的细微差别。由于多洄游了10多天的路程，崇明刀的肉板更厚且吃口更佳。　　湖刀身体较江刀略宽，且身体成直线没有弧度，通常最大只能长到2两。湖刀的眼睛比江刀大，鱼鳃不是大红而是紫红色，尾巴是黄颜色的。　　江刀、湖刀和海刀的区别，如何辨别江刀、湖刀和海刀　　总结一下：　　海刀与江刀是同一种鱼，当海刀从海洋洄游到长江时，就变成江刀了，而湖刀是生活在大湖里的刀鱼，它的口味和江刀相差很远，是最容易被冒充为江刀的刀鱼。　　湖刀与江刀最容易辨别的特点就是，湖刀鱼头部红色，鱼鳃泛白，而江刀鱼通体银白，头部也是白色，鱼鳃血红。　　在海水与淡水交接片捕捞的刀鱼，由于身上的盐份还没有被淡化，肉质稍硬，口感逊色。在淡水中生活一段时间后，肉质才会变得鲜嫩肥沃。　　提醒：如果想从刀鱼的眼睛大小来区分江刀、湖刀和海刀，必须的下锅烹调之前去辨认，制作成菜肴之后就很难识别了。　　海刀是江刀的前身，它的身体特点与江刀是一样的，但两者的口感相差很远。　　海刀还可以分成崇明刀和纯海刀两种，纯海刀通常重约4两，骨硬如柴且吃口较差，它是完全生活在海洋里的海刀。

老家就在江南，小小的县城就在河两岸建成，所以有了河南河北。

你说到的长江刀鱼是我小时候很爱吃的一道菜，就是糖醋刀鱼。我奶奶的拿手菜。奶奶出身富户人家，最讲究吃饭。时令时鲜，都是我家最先上桌。每年春天，奶奶都会买来刀鱼，此时刀鱼最为肥美，也是这个号称长江第一鲜最好吃的时候。奶奶把鱼洗净后，用刀把鱼切成两边花刀，然后一条鱼大约切成两三块，只给少许盐，沥干水分。然后用糖醋调成汁撒点葱花。这道菜需要现炸现吃，每次都是我放学后，奶奶才开始炸，围着刀鱼香味开吃。鱼块炸好后，端上桌，冒着热气，蘸到糖醋汁里，呲啦一声，再入口，满口鱼香糖醋汁的混合感，还有脆嫩的鱼肉。一辈子难忘的记忆。

后来辗转北方，奶奶去世后，最爱的菜再也没有尝过了。长江禁渔后，刀鱼踪迹难觅，终究成了舌尖上的回忆和深深的对奶奶的思念。

作为一名厨师，接触刀鱼也就是十年以前了，在山东工作的时候，很好奇这么小怎么那么贵，还有那个时鱼价格也是很高。当时我就特意观察了一下它们的区别有啥不同。

湖刀鱼头部红色，鱼色泛白，而长江刀鱼通体银白，头部也是白色，鱼鳃鲜红。江刀鱼身体有点细窄，而且尾部有一点像刀一样的圆弧，鱼眼睛相对比湖刀鱼眼小，尾巴发黑是特点。

湖刀鱼身体稍微宽点，比较直没有弧度，眼睛比江刀鱼大点，尾巴是黄颜色的，最大也就长到二两。

据说刀鱼的营养价值很高，含有多种矿物质以及蛋白质，有补气开胃的效果，在一个就是比较少，而且它的口感鲜嫩，清香，真的是百吃不厌，我也尝过味道，而且要带着鱼鳞吃才有价值。

其实我感觉就是炒作，也可能是比较有营养，但是价格也太离谱了，一般人还消费不起，就像大家所说的物以稀为贵吧，

刀鱼分为江刀、海刀和湖刀，刀鱼是一种会从海里回溯到长江交配产卵繁殖的鱼。

江刀是长江的特产，鲜美无比，因为稀有也最贵，但是几乎被捕捉光了，因此国家也进行了为期10年的禁捕期。

海刀就是海里捕获的刀鱼，相比江刀差一点，不过近海的海刀也越来越少了。

湖刀就是因为刀鱼市场好，渔民就在湖里养殖，价格相对便宜，味道肯定不如上面两个。

这是完全不同的两个概念！总结一句话：长江刀鱼贵贵贵！一斤万元是常态！如果看到市场上有很廉价的刀鱼，那很可能就是不良商贩用湖刀或海刀仿冒的！

首先来介绍一下，在刀鱼的大家庭里，大致能分为江刀、湖刀、海刀。

最美味也是最昂贵的，就是生活在长江里的刀鱼。江刀有一个习性，那就是洄游，它们在淡水中孵化、在海水中成长，最后洄游回淡水繁殖。

这种洄游的特质，让长江刀鱼吃起来格外细腻鲜嫩，丰富的油脂均匀分布在鱼肉内，吃起来油润鲜香，满口丰腴，这种脂香满溢的口感就是长江刀鱼最为吸引人的地方。

海刀是指那些适应了海水生活，不再洄游回淡水的刀鱼。这一类刀鱼吃起来口感的丰润度就降低了很多，而且会带有很浓重的海水苦涩味。

湖刀则是指适应了淡水生活的刀鱼，它们同样是放弃了自己的洄游天性，终年生活在长江水系的各种湖泊内。这一类刀鱼味道更是降低了一个层次，刺多骨硬，是比较廉价的刀鱼种类。

江刀、海刀、湖刀，这三种刀鱼外形相似，但口味和价格上都有天壤之别，因此有些不良商贩就会钻空子，将廉价的海刀、湖刀仿冒江刀，高价出售给消费者。因此，作为消费者的我们，一定要擦亮眼睛，不要受骗上当。

刀鱼怎么分型号？

带鱼”的规格与大小可划分为大刀、中刀、小刀三种 。

一般来说8厘米以上是大刀，5-8厘米是中刀，5厘米下是小刀，大刀更是罕见了大都是些东海、南海带鱼渤海带鱼身体长，眼睛是银色、黑色相间，身体一般全是银色而东海、南海带鱼身体短，并且宽，眼睛是黄绿色的，身体是银色与褐色相间按照每条带鱼的重量来定带鱼的型号比如“3-7带”的意思是这箱带鱼每条大致重量在，3到7两左右