如何做酸菜鱼

1. 酸菜鱼怎么做？

酸菜鱼怎么做？

酸菜鱼算是一道经典菜了，市面上大大小小的酸菜鱼饭馆层出不穷。酸菜鱼的味道酸爽，开胃解腻，酸菜汤水渗透到鱼肉里，一口一片鱼肉，非常提味。有人喜欢酸菜鱼汤拌饭，一碗白米饭蹭蹭就吃完了。

酸菜鱼的得鲜之味，我们在家里也能尝到。现在分享给大家家庭版酸菜鱼，力求简单又保留酸菜鱼做法的精髓。喜欢吃酸菜鱼的小伙伴们可以尝试下~

-酸菜鱼-

用料

主料：草鱼1条、泡菜50克、野山椒几根

事厨那么多年，做过的酸菜鱼不计其数，从开始边学边做，顾客反应时好时坏，意见中不断改进，不断拜访名师学习酸菜鱼的做法，走了很多弯路。

直到有一次去重庆参加一个烹饪赛事，有幸结识了重庆本地的同行，讨教酸菜鱼的具体烹调细节之后。我做的酸菜鱼在我们当地成了远近闻名的招牌菜。

我做酸菜鱼的具体方法和细节分享给大家↓

主料:草鱼一尾（3斤左右）泡酸菜一包切片。

调料:盐，味精，白糖，鸡粉，白胡椒*，米醋，小米辣碎，指天椒，香葱粒，葱段，姜片，蒜片，骨头汤（无油清汤）水淀粉，鸡蛋，料酒，优质菜籽油等。

制作方法:

1.将草鱼宰杀放血，清洗干净，斩掉鱼头，将鱼骨两侧的肉分离，再片除鱼肋的刺骨，成两条无骨鱼肉，然后在片成薄厚均匀的片，将鱼片放盆中备用。鱼头一开二，鱼骨斩段放另外一个碗中备用。

2.鱼片加料酒，盐用手抓均，出粘液时冲水洗净，然后用干净毛巾蘸干水分。然后开始腌制鱼片，再次加料酒，盐，鸡蛋，水淀粉抓均，起胶时加少许食用油拌均，腌制3～5分钟。

3.鱼骨加料酒，少许盐抓出粘液，冲水洗净，目的是去除土腥味，然后再次加料酒，盐，少许淀粉浆好备用。

4.炒锅上火加菜籽油烧热，下葱段，姜片，蒜片炒香，下片好的酸菜，小米辣碎煸炒，去泡酸菜的水汽以及煸炒出小米辣的香辣味道，然后倒盆中备用。

感谢粉丝的邀请，酸菜鱼是重庆的经典菜肴，流传于上世纪90年代，不管酸菜鱼的做法如何，最后制作出来的酸菜鱼口感大概相同，既然您说正宗的酸菜鱼如何制作，那我今天就教您正宗的酸菜鱼做法，此菜是出自我的师傅，言传身教的教给您!

食材：1500克重草鱼一条，老坛酸菜250克（酸菜必须正宗），猪油30克、菜籽油20克、色拉油20克、淀粉8克、蛋清2个、白胡椒适量，食盐适量，花椒辣椒各8克、泡椒5个、泡椒水20ml、姜片2片。

做法：

1.先将胖头鱼骨肉分离，分离出来的骨头泡在水中。

2.分离出来的肉，切成薄片，用蛋清、淀粉、油顺时针搅拌均匀备用。

3.酸菜切块，所有调料都切成末备用。

4.锅底下入油，然后把鱼骨稍微炸制一下，然后加入热水，把水煮成白色的汤汁。取汤用即可。

5.另起锅，给油，下入辣椒、姜片、泡椒，下入酸菜炒制2、3分钟，大概闻到香味，没有多余的水分即可。

6.把炒好的酸菜放入到上述煮的鱼汤中，煮制3分钟，然后加入所以的调料，在放入腌好的鱼片，大概大火煮制40-60秒，即可装入碗中。

7.最后在酸菜鱼上面加入辣椒、花椒、蒜末，然后把猪油、菜籽油、色拉油全部混合烧热，浇在上面即可完成（喜欢吃香菜和香葱的可以加在表面）。

一说起吃鱼，我就口水直流，在我老家四川可以说***都爱吃鱼，那怕一天三顿吃都吃不腻，这个可能与地域环境有关。

在制作鱼类美食方面，做法可是多的数不胜数，煎、炒、炖、煮……等等，反正就是花样多着呢！

虽然鱼类美食众多，但是我却独独偏爱酸菜鱼，因为我是一名厨师，不仅自己爱吃，做出来顾客也喜欢吃。

酸菜鱼、口味：微辣、鲜香、酸爽，吃肉还喝汤，营养丰富，适合各类人群。

要做好一份酸菜鱼其实真的没有什么难度，无非就下面几个要点。

1、鱼一定要新鲜，最好是现宰现杀的鱼，因为活鱼本身就有一定的鲜味。

2、配料精准，酸菜鱼在制作过程其实不要太多的配料，无非就是酸菜、葱姜、辣椒是关键，再搭配一些常用调味料比如：盐、鸡精、胡椒粉、白糖、白醋、料酒就可以了。

3、制作过程要规范，现在所见的酸菜鱼大部分成菜都是以鱼片来呈现的，除了在切鱼片的时候考一点技术含量，再就是在后期的制作过程中的一细节把握。

下面我来分享一下酸菜鱼的制作方法，如有不对之处请见谅、指正。

1、将宰杀洗净的鱼骨肉分离、鱼骨剁成块，鱼肉片成厚薄均匀的片。

1.首先要把草鱼洗净，内脏、血水和黑色膜都要洗干净，将鱼头剁下来，将鱼头自中间对剖开。（买鱼的时候最好叫卖鱼的人帮忙做这些工夫）

2.自鱼中骨位置开始，用刀将鱼肉片下来，另一面，也一样操作，斜着下刀，将鱼的肚皮位置的大刺片下来，自尾部开始，斜着下刀，将鱼片下，不要切断鱼皮（这一步很关键）。

3.将鱼片和鱼骨，鱼头等用清水洗净，控干水分，鱼骨，鱼头部分放在一个盆内，倒入少许花雕酒，盐，搅拌均匀，腌渍片刻，放淀粉，裹匀

4.不粘锅烧热，倒植物油，将鱼头和鱼骨煎至金***

5.将鱼片洗净，控干水分，放入碗内，打入鸡蛋白2个，放入白胡椒粉适量，放入淀粉裹匀

6.酸菜洗净，切丝，葱切段，姜切丝备用，野山椒用小碟装盛，倒入适量的泡椒汁

7.锅子烧热，倒油，放入葱姜蒜，煸炒出香味

8.放入酸菜丝，煸炒

9.放入野山椒，煸炒

10.倒入足量的清水