膨鸡蛋的做法

1. 为什么我做的蛋糕会裂开和凹下去？

为什么我做的蛋糕会裂开和凹下去？

我以前也是做完塌了，裂了。后来总看别人***，积累自己的教训，现在做蛋糕就不塌不裂了。

1.用料准确，尽量用电子秤称重

2.打发蛋白的盆无水无油

3.蛋白打发成小弯钩，没打发塌，不宣软，打发太过就容易开裂

4.搅拌蛋黄糊，蛋白糊都用之字形翻拌，千万别搅拌，否则就消泡了，蛋糕就失败了

5.预热烤箱20分钟。110度烤25分钟，再150度烤25分钟

你试试我的建议，肯定不塌不裂

您好，很高兴回答您的问题。

一、蛋糕开裂

原因：面糊太干，面糊搅拌手法不当导致面糊起筋，烘烤温度太高，蛋白打过头了。

解析：蛋糕(尤其是戚风)在烘烤膨胀过程中，表皮太软无法支撑的话表面就会出现裂缝，这是正常现象。只要蛋糕组织没问题不塌陷不回缩就是成功了，非完美主义者不用太在意表面。

开裂严重的话，看下配方中的液体是否太少导致面糊过稠，还有搅拌面糊时千万不要画圈圈，否则容易出筋，要用Z字手法来回搅拌，搅拌好的状态是细腻无颗粒的。

另外根据自家烤箱脾气，观察蛋糕上色等状态，适当降低温度。蛋白打发问题下面详说。

二、蛋糕塌陷（凹下去）

原因：1.顶部塌陷(缩腰)——蛋白打发不到位，蛋白霜静置时间太长(或蛋糕糊进烤箱时间太晚)导致消泡严重，烤箱没有提前预热，蛋糕没烤熟就拿出来，没有倒扣放凉就脱模，配方中水份多导致蛋糕被自身重量压塌或油脂多蛋糕失去支撑力而塌陷。

2.底部凹陷——蛋糕糊太少，底火太高，模具抹了油或垫了油纸导致蛋糕没有着附力。

解析：打发蛋白时，盛装蛋清的容器必须是无水无油的，蛋清里不能有一丁点蛋黄；蛋清打到硬性发泡状态就完成了(有硬挺不会倒的小尖峰)。蛋白霜与蛋黄面糊翻拌时用J字手法翻拌，依旧是不能画圈，否则蛋白容易消泡。翻拌好的蛋糕糊状态质地细腻，没有明显结块个大气泡。从约15厘米的高处把蛋糕糊倒进模具里，可以帮助消除大气泡，震的次数不要太多，小气泡用牙签戳破就好。

裂开的主要原因：是水分缺失，表面干燥就会裂开。导致缺水主要原因（1）温度过高（2）蛋黄液体比例过少（3）蛋白打发过度（4）面糊到的太多。表面凹陷下去的主要原因：（1）配方不对（2）蛋白没有打发好。

您好，很高兴回答您的问题

原因：蛋糕塌下去是因为温差迅速变化造成的。烤完蛋糕后不能立马将蛋糕取出，应放在烤箱里慢慢回温，待慢慢适应外界温度后再取出。蛋糕体中间塌陷大多是因为内部没有烤熟的缘故。其实很多人不太清楚蛋糕烤制的过程：蛋糕体沿壁攀升、膨胀（中间凸起）、表面最后回落到基本是平面状态就好了。注意烤箱温度，不可过高，否则外面烤焦了内部还不熟。一般用150度烤一小时10分钟左右。在搅拌时过分打发，会使有限的膨胀力更降低，同时面糊也会出筋使膨胀更加困难。无法膨胀的蛋糕在烘烤时就会呈现收缩的状况，质地异常紧密。

解决方法：

1.筛匀粉类材料

过筛除了可以把粉类材料中的杂质、粗颗粒去掉，并且让质地变松之外，对于同时添加多种粉类材料的蛋糕，还有预先把材料混合均匀的好处。这样可以缩短面糊的搅拌时间，避免泡打粉或小苏打粉不均匀，造成膨胀不均匀。

2.不要搅拌过久

戚风蛋糕是靠蛋白帮助面糊膨胀，如果在搅拌时过分打发，会使有限的膨胀力更降低，同时面糊也会出筋使膨胀更加困难。

3.奶油须软化或隔水融化

奶油必须冷藏保存，而刚从冰箱取出的奶油质地很硬温度也过低，不但不容易和其他材料拌匀，也因为温度过低而使油水兼容更为困难，所以开始制作之前必须先将奶油处理至适合的状态。

4.不要装填过满