沸腾虾,沸腾虾的做法

1. 水煮沸腾虾的做法？
2. 沸腾水煮汉虾怎样做？
3. 为什么做沸腾虾时，不单独煸炒花椒、麻椒、干辣椒这些调料呢？

水煮沸腾虾的做法？

用料

虾1斤，盐1.5克，胡椒粉2克，料酒3勺，黄瓜2根，黄豆芽300克，大葱1根，洋葱半个，郫县豆瓣酱2勺，糖0.5克，鸡精2克，酱油2勺，蒜1个，姜适量，小葱适量，香菜适量，干辣椒适量，花椒20粒，植物油200克。

步骤 1

虾开背去虾线，加入盐、胡椒粉、料酒腌制20分钟。

步骤 2

洋葱、黄瓜切条，大葱、小葱、香菜、干辣椒切小段，姜蒜打成末，黄豆芽焯熟备用。

步骤 3

锅底放油，爆香姜蒜末，放入郫县豆瓣酱炒出红油。

步骤 4

加入洋葱、大葱段炒至断生，倒入黄豆芽及开水，中火煮3分钟。

沸腾水煮汉虾怎样做？

材料

鲜虾14只，西兰花100克，胡萝卜(小)1个，海鲜菇50克，辅料：蒜片适量，盐1/2茶匙，生抽1茶匙

做法

1.鲜虾去壳去虾线， 洗净， 擦干水分后， 加入1/4匙盐， 充分抓匀， 腌制10分钟.

2.西兰花洗净， 掰(或切)成小朵. 胡萝卜去皮洗净，切成菱形片. 海鲜菇洗净， 切成小段.

3.锅中烧开水， 放入西兰花， 焯煮一分钟， 捞出沥干.

4.炒锅倒入油， 烧至五成热， 下入虾仁， 小火滑炒至变色， 盛出.

5.锅底的虾油继续加热， 中火， 下入蒜片炒香， 放入胡萝卜， 翻炒几下， 倒入海鲜菇， 翻炒一两分钟， 倒入西兰花， 调入盐和生抽， 最后倒入虾仁， 翻匀出锅.

材料 鲜虾14只，西兰花100克，胡萝卜(小)1个，海鲜菇50克，辅料：蒜片适量，盐1/2茶匙，生抽1茶匙 做法 1.鲜虾去壳去虾线， 洗净， 擦干水分后， 加入1/4匙盐， 充分抓匀， 腌制10分钟. 2.西兰花洗净， 掰(或切)成小朵. 胡萝卜去皮洗净，切成菱形片. 海鲜菇洗净， 切成小段. 3.锅中烧开水， 放入西兰花， 焯煮一分钟， 捞出沥干. 4.炒锅倒入油， 烧至五成热， 下入虾仁， 小火滑炒至变色， 盛出. 5.锅底的虾油继续加热， 中火， 下入蒜片炒香， 放入胡萝卜， 翻炒几下， 倒入海鲜菇， 翻炒一两分钟， 倒入西兰花， 调入盐和生抽， 最后倒入虾仁， 翻匀出锅.

为什么做沸腾虾时，不单独煸炒花椒、麻椒、干辣椒这些调料呢？

答：

有的师傅习惯把花椒、麻椒、干辣椒先煸炒一下，然后，在原料冲油后再下入这些调料。我建议做沸腾虾时，不要单独煸炒调料，因为沸腾虾这道菜全是用热油冲制，如果先煸炒制熟，再冲油，很容易糊。做水煮类菜品时，例如水煮鱼、水煮肉片等，可以先煸炒调料，因为它们的原料大都已经制熟，只是少量的冲油，还有一大部分水分在里面。

229℃冲油 放入干辣椒后，炸制几秒钟，当温度上升至229℃时，油面微微有波动，没有冒烟（如果无法用经验判断此时的温度，可以借助厨用测温笔），这时将锅离火，浇入铺有豆芽、山芹、虾片的盛器中，最后撒上香葱末。

油温有上限 229℃是沸腾虾的标准温度，它还有个上限，就是不能超过240℃的油温，如果超过这个油温，虾肉易老、辣椒易糊，破坏整道菜的口感。

附：

总结：1.需要两次处理的食材

虾肉：拍粉→温水汆制→冲油

垫底蔬菜：汆水→煸炒入味→冲油

2.二次加热过程 沸腾虾这道菜中，冲油是一个二次加热的过程，所以原料、配料、调料的处理非常关键。如何让每种食材在冲油中仍然可以保持鲜美的味道，处理起来很微妙。就像虾肉在初加工时要五成熟即可，垫底蔬菜炒至断生，花椒、麻椒小火熬香，干辣椒最后炸香，只有做到这些，才可以进行冲油，才能保证在冲油时不会肉质过老、出现糊味。