琉璃丸子的制作

1. 琉璃丸子的糖怎么熬？
2. 挂霜，拔丝，琉璃怎么熬制？

琉璃丸子的糖怎么熬？

熬制方法如下：

1. 在锅内放入适量芝麻油，烧至五成热。

2. 放入白糖200克，以小火慢慢炒熬。

3. 用勺子朝一个方向慢慢搅动，直到糖熬至金***。

4. 将炸好的丸子慢慢倒入糖汁中，迅速端离火口，掂翻丸子，使丸子均匀地沾满糖汁。

5. 将裹好糖汁的丸子倒入晾盘，用筷子分开，装盘即可。

挂霜，拔丝，琉璃怎么熬制？

题主 你好

你的问题是考验一个人的真正技术，那就是炒糖！说句实话，这个技术活不是谁都能胜任的。它需要的是有钻研的心❤️还要有日积月累的操作，因为熟能生巧吗！就包括有些厨师都不保证能每一次都掌握好那个点！

炒糖大体分为两种！一种是水抄，一种是油抄！也有极少数的菜品是需要其他方式的。接下来我以水炒为例给大家简单说一下！

糖在加热过程中，性状逐次发生变化，其中，最重要的三个变化分别是：挂霜、拔丝和糖色（琉璃在其中）

我们常说的挂霜利用的是白糖的重结晶原理，即白糖溶于水后，随着小火慢慢加热，温度逐渐升高，水份不断升华蒸发，糖液饱和度也就渐渐的提高，当浓度超过临界值时，白糖重新以结晶体的形式析出，覆盖在食材表面，食品化学中称这种现象为翻砂或返砂。挂霜的菜品我们常见的花生米，腰果，丸子等。

我们生活中常遇到的知识点:白糖加热至突破熔点（即泛起白色大泡）之后，随着温度的降低可以出现胶状粘结，凭借外力可以抻出细丝，这就是所谓的“出丝”或“拔丝”。拔丝的菜品我们常见的如地瓜，山药，各种水果等。

当熔化后的糖液温度进一步降低，就会变成浅棕色的透明玻璃体，这便是“琉璃”。多数用在肉类食材的烹饪上，例如红烧肉，调制卤汤等等。

一、拔丝　　技法定义：将过油预制的熟料放入熬好糖浆的锅内搅拌加热，裹匀一层有黏性呈胶状的糖浆而成菜的技法。成菜可趁热蘸另跟的凉开水食用。　　关键和特点：拔丝法主要用于制作甜菜，是中国甜菜制作的基本技法之一，也是甜菜制作中最具特色、最有影响的一个典型技法，它的制作关键是熬制糖浆。这种糖浆是没有完全凝固的胶状物，它既能粘住主料，又能拔出细长的糖丝，故名“拔丝”。成菜以后，用筷子夹住主料，拔出糖丝后，再在凉开水碗内一蘸，粘在主料表面的糖浆即凝固成一层晶莹、明亮、松脆、香甜的薄壳，拔出的糖丝则缠绕在薄壳上，食之别有风味。特别是刚上桌时，顾客一齐夹菜，顿时满桌出丝，全席生辉，为宴席增添欢快情绪，活跃气氛。　　熬好的糖浆能够拔出糖丝，是糖溶化后重新结晶过程中形成的一种现象。糖浆要达到拔出丝来的效果，需解决好操作技术上的问题，主要是以下三个环节：一是所用的原料是糖和水，也可以用糖和油，但多数***用糖、水配置，熬成的糖浆透明性好，行业内称为“亮浆”。糖、水配置比例必须正确，配置的糖溶液浓度适当。一般来说，用于拔丝的糖液不宜太浓，其比例为糖50 g、水18 g左右，最多不能超过20 g。二是掌握好熬糖的温度，熬制拔丝糖浆时，一般是中小火力，锅内温度在四成热左右，基本上控制在110℃上下，但是火力集中而不能过旺。如火力过大，就要立即离火或半离火进行调节，防止过火引起糖焦化变黑发苦。同时，熬糖时需用手勺不断翻搅糖液，使其受热均匀。三是熬制时间准确，一般熬制糖浆的时间都比较短，尤其是在形成拔丝的阶段更短，往往只在一瞬间，不能临灶计时，主要是依靠目力，对锅内糖溶液受热后的形态、色泽变化进行观察。一见糖溶液由浅***冒大泡转为深***冒小泡时，即达到出丝的标准，这时要迅速端锅离火，放入主料，颠翻几下，使熬好的糖浆均匀粘裹在主料上，盛盘上桌。这个阶段的操作，出手要快，干脆利落。如出手缓慢延误时间，糖浆中的晶粒发生聚合焦化，不仅食用时拔不出丝，而且口感焦苦，甚至无法食用。挂匀糖浆的拔丝菜要立即上桌趁热食用，如停放时间过长糖浆凝固成块，就失掉了拔丝的条件。　　拔丝甜菜所用的主料非常广泛，最常用的是根茎蔬菜、鲜果，如山药、苹果、香蕉、西瓜、橘子、葡萄等;干果类的莲子、白果，畜肉及蛋制品的使用也较多。这些原料在使用前都要进行去皮、壳、核、籽，以及去骨等加工处理，也都要加工成块、片、条和茸球等小型料，有的可取自然形态。除可食生料外，大都要初步熟处理成半成品或熟品。初步熟处理的方法较多，有的经两三道的熟处理，如焯、蒸、炸等，但大部分都是用挂糊油炸的方法（有的原料富含淀粉，如山药、土豆、白薯等则不用挂糊而直接油炸），也有的在油炸前直接拍匀干淀粉，或煮熟都滚沾淀粉，或蒸烂捣泥捏成各种造型后下入油锅炸。正是由于用料广泛，初步熟处理方法多，因而拔丝菜肴的风味质感也多种多样，香甜、松脆、软嫩、酥烂、绵糯等齐全，特别是用不同鲜果作主料的，除了有香甜风味外，又有多种浓郁的果香味，可谓各有特色。　　拔丝甜菜的主料初步熟处理，尤其是挂糊油炸处理的，要与熬制糖浆同时进行（或间隔时间不长），主料炸好，糖浆熬好，即可放在一起翻匀食用。如过早油炸，就会出现糊层或者变软不脆，或过多吸收了糖浆并加速糖浆的凝固，使糖浆失去拔丝的黏性，以致拔不出丝来或拔丝易断，影响菜的品质。拔丝甜菜适宜热吃，若凉后再吃就没有拔丝的情趣。　　二、琉璃　　技法定义：将加工预制的半成品原料放入能拔出糖丝的糖浆中，挂匀糖浆，盛入盘内，用筷子拨开，晾透成菜的技法。　　关键和特点：琉璃法主要用于制作甜菜，裹在原料上的一层糖浆经晾凉凝结成香甜的硬壳，呈现透明棕黄的色泽，类似“玛瑙”和琉璃，通常称为琉璃甜菜。琉璃菜的风味特色是外壳明亮酥脆，味道香甜，并有多种主料的丰富滋味。具体操作的关键：一是熬制的糖浆要到可以拔出糖丝的程度，欠火或过火，都会影响成品的琉璃色泽和透明度，口感也差。二是原料挂浆后应立即倒入洁净瓷盘内，迅速用筷子拨开，不使其互相粘连，然后放在通风处晾透，见原料表面均匀结成一层棕***泽、晶莹透亮的琉璃硬壳即可上桌。　　琉璃菜口感脆嫩香甜，起粘裹的糖浆与拔丝糖浆一样，因是晾凉供食，故没有拔丝热吃的那样满桌飞丝的情趣。　　三、挂霜　　技法定义：将加工预制的半成品或熟料放入熬好的糖浆（较拔丝糖浆略浓）的热锅内，挂匀糖浆，取出迅速冷却，使表面泛起白霜的成菜技法。　　关键和定义：挂霜主要用于制作甜菜，是中国烹饪甜菜的基本技法之一，具体操作与拔丝大体相同，主要差别有以下三点。　　一是初步熟处理方面，挂霜的初步熟处理方法比拔丝多。除都用油炸处理外，挂霜还可以用炒法、烤法等，即使用油炸处理，挂霜的油炸方法也较多，如挂糊炸、干炸、清炸、蒸熟成熟后炸等。　　二是熬制糖浆技术方面，糖浆有“老”“嫩”的区别。拔丝熬的糖浆偏“老”，色泽深、黏性大，成为能够拔出糖丝的胶状物;而挂霜熬的糖浆较“嫩”，不上色、黏性较小，拔不出丝，但晾凉后能泛起白霜。它不同的技法处理在于：第一，挂霜糖溶液比拔丝要浓一些才会泛起白霜，糖水配比为3∶1。第二，挂霜熬制时间比较短，其临界线是糖浆不能变色。第三，挂糖浆量的要求。挂霜比拔丝严格，必须挂的不多不少。少了，不能保证主料挂浆均匀，泛起的白霜也不会均匀;多了，主料挂浆过厚，糖浆冷却散热就变得缓慢，不但不易泛霜，还会继续凝结成大的结晶颗粒，或结成硬块。一般来说，主料与糖浆的比例大体以2∶1为宜。第四，拔丝菜挂上糖浆后要求趁热食用，防止凉了拔不出丝;而挂霜菜挂上糖浆后必须做冷却处理，这是挂霜菜成败的关键。霜是由糖溶液受热重新结晶的特性所形成的，糖溶液受热不断出现结晶，晶粒不断聚集变大。一旦停止受热，温度下降，不但晶核不再长大，而且还会由大变小，分散开来，温度下降越快晶粒也分散愈快、愈小，最后成为相当于砂糖颗粒1/20的小晶粒，形成白霜。如果对泛霜缺少把握，可在主料挂浆前，向糖浆撒上适量的干淀粉搅匀，再挂上主料冷却，以弥补糖浆泛霜不足，会取得较好的泛霜效果。　　三是不同的外观和口感。挂霜菜色泽洁白似霜，形态美观雅致，口感油润、松脆、干香，而拔丝菜则是色黄透亮，香甜松脆。　　挂霜法在有些地区被称为“翻炒”“粘糖”等，有点因挂霜菜的技术不易掌握就不熬糖浆，只在主料上撒上糖粉，也似白霜，它的外观和口感比用熬糖制成的挂霜制品相差甚远。近年来，有些地区在熬糖浆时加入杏仁霜、果珍、奶粉、咖啡、巧克力等，丰富了这种技法的品种和风味。