卤鸡胗

1. 卤鸡胗怎样才能保证不缩小呢？

卤鸡胗怎样才能保证不缩小呢？

回答:我是做熏鸡、熏鸭系列的个体经营户、按我个人的经验鸡胗经过煮熟不缩小是不可能的。缩小就是缩水、缩水就意为出肉率降底、利润相对减少很多、所以我对此很头疼、对此问题我根夲无解。但是、有些人还是有办法的、因为、我为了挣钱、去批发市场进别人做好的鸡胗、回来后再加工一下、虽然也舍称、但少舍称很多、比自已煮熟合祘、所以、这么多年我都是这样干的、只有鸡胗这个品种、其它的都是自已加工。

大家好，我是老李，很高兴回答你的问题！

我是一名熟食领域的从业者，自己开了家卤菜店，在这方面有一定的经验，现在，就把我卤鸡肫的经验分享给大家！

鸡肫是大家平时喜欢吃的一道菜，清炒也可以，但是如果卤鸡肫的话更好吃，日一道下酒的好菜！

可能大家在卤鸡肫的时候，经常有个疑问：怎样卤鸡肫才能保证它不变小又入味！那我现在就把我的经验分享给大家！

首先：把鸡肫处理干净，把鸡肫里面的***皮去除干净！

第二步：将生鸡肫进行腌制去腥，(方法同给鸭子去腥一样，大家可以去我以前的文章看）！一般腌制一个多小时左右！

第三步：把鸡肫放冷水锅中加热去腥味，水开马上捞起用凉水冲洗，沥干水分备用！

第四步：把鸡肫放入煮开后的卤水中，大火三分钟转小火卤十分钟关火！

第五步：关火后，让鸡肫在卤水中浸泡一小时左右即可捞出食用！

经过以上步骤，卤出来的鸡肫不会变小又入味！

您好，我是小厨娘静静很高兴回答您的问题！

卤鸡胗不缩小有几个小方法分享

1，首先洗干净快速焯水，让鸡珍形成保护层。

2，焯过水后再用料酒，盐，生抽，糖，香料腌制几小时，让鸡珍充分吸收腌制料。

3，腌好的鸡胗用温油过一道，让油把水份包住。

4，卤料卤水煮开后再放入鸡胗，卤制时间不宜大长30-40分钟就好了。

5，卤好后泡在卤水里半天或一夜，让卤汤入味吸收香味和水份。

以上几个方法能最大限度的保留鸡胗的汁不流失，又能保持卤料入味。

以上是我做卢集镇的经验。希望我的回答对您有帮助!小厨娘静静，祝您生活愉快，感谢你的观看。

正常的卤鸡胗不可能不缩小或者缩水，在商业制作之中，有一些不法商贩可能会***用火碱、伏尔马林液甚至双氧水，还有些市面上卖的一些附配的保水剂，通过腌制浸泡处理之后，能够很大程度上保证不缩小或者说不缩水，这种做法第一是不健康，第二就是会影响口感。

正常制作卤鸡胗，其实也有一个口感的问题，如果你喜欢口感有嚼劲的话，一般来说是直接用火煮熟的，这一种做法的话，就缩水比较厉害，也就是会缩小，但是这种口感做出来比较劲道，有嚼劲。

如果说不追求那么有嚼劲的话，或者说让它嫩一点的话，我们最佳的方法就是把它焖熟或者说是浸熟，但是闷熟的时候也要注意一些方式方法，例如：煮的火候，时间，还要注意厨房里的温度，还有卤水的多少。

举例说明：例如我们是夏天制作或者说厨房温度非常高的话，其实卤水的多少并没有太大的影响，因为在气温高的情况下，卤水下降的温度是很缓慢的，在这个时候制作的话只需要将卤水烧开，将鸡胗放进去，如果卤水量不多的话，可以煮个几分钟，然后直接关火焖泡熟就行。如果卤水的量比较多的话，将如水烧开，把鸡胗放进去烧开锅立马关火就行，实际上烧开卤水之后，直接把鸡胗放进去立马关火，不等它开锅也能浸泡熟。

但是如果说是在冬天或者厨房温度比较低或者卤水比较少的情况下那就要根据具体情况，适当延长煮的时间。

因为厨房温度太低的话，卤水中的温度下降速度会非常快，特别是在北方一些没有暖气的厨房当中，如果卤水量又特别少的话，温度下降的太快了，鸡胗肯定不会熟。

个人观点仅供参考。

你好，我是爆哥，很高兴回答你这个问题，

你这个就问对人了，如果卤鸡胗我们要把卤水卤开之后，我们就要马上放入鸡胗，然后等卤汤开了之后，我们就马上关火，然后让鸡胗在里面浸泡20分钟就可以了，主要鸡胗一煮它就会收缩，我们直接用泡着这样就不会了，你可以试一下